Un Brunch con Franchesca: Cómo hacer chiles en nogada la receta original mexicana con el sabor de Yuri de Gortari

Cómo hacer chiles en nogada, la receta original mexicana con el sabor de Yuri de Gortari

La temporada del chile en nogada está a la vuelta de la esquina y, si este año quieres sorprender a tu familia y amigos a lo grande, hoy te compartimos cómo hacer chiles en nogada, con la receta original mexicana y con todo el sabor del cocinero y promotor gastronómico más querido de México, Yuri de Gortari.

Entre julio, agosto y septiembre podemos encontrar todos los ingredientes para preparar esta delicia que, de acuerdo con información de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para celebrar la Independencia de México.

Y es que sus ingredientes como la granada, el chile poblano y nuez de Castilla sirvieron para realizar este platillo que plasma los colores del ejército trigarante; esto con el objetivo de reconocer el triunfo del emperador Agustín de Iturbide y festejar su cumpleaños.

Cómo hacer chiles en nogada al estilo Yuri de Gortari

Un plato emblemático y lleno de historia es el chile en nogada, que gracias al cofundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, Yuri de Gortari podemos preparar a su estilo, lleno de tradición y sabor este plato delicioso. Anota todos los ingredientes para hacer deliciosos chiles en nogada con la receta original de Yuri de Gortari:

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Cómo hacer chiles en nogada, la receta original mexicana con el sabor de Yuri de Gortari / Foto: Pixabay

Ingredientes

12 chiles poblanos, asados, sudados, pelados y desvenados
7 huevos batidos para capear
Harina de trigo
Manteca de cerdo para freír (opcional, puedes utilizar aceite vegetal)

PARA RELLENO

1/2 cebolla picada
500 gramos de jitomate asado, molido y picado
2 dientes de ajos picados
350 gramos de lomo de cerdo picado
350 gramos de aguayón de res picado
1/2 taza de acitrón (este ingrediente está prohibido desde hace algunos años, te recomendamos reemplazarlo por jícama o chayote cristalizado)
100 gramos de uva pasa
70 gramos de almendra picada
3 duraznos picados
2 manzanas panocheras picadas
2 peras de leche picadas
1 plátano macho
3/4 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de clavo
1 pizca de tomillo
1 pizca de orégano
1/2 taza de piñón rosado
Sal y pimienta al gusto

PARA LA NOGADA

1 kilo de nuez de castilla pelada
2 tazas de leche
500 gramos de almendra pelada
250 gramos de queso de cabra
1 taza de jerez seco
Azúcar

PARA DECORAR

250 gramos de granada
1 taza de perejil

Cómo hacer chiles en nogada, la receta original mexicana con el sabor de Yuri de Gortari / Foto: Freepik

PREPARACIÓN

Sobre una olla de barro, agrega una cucharada de manteca de cerdo.
Incorpora la cebolla y el ajo hasta que cambien de color. Añade la carne picada de res y de cerdo, evita que sea molida ya que le estarás quitando textura al platillo. Agrega sal y pimienta molida al gusto.
Cuela el jitomate molido y agrega a la cazuela. En seguida, incorpora la uva pasa y deja que suelte el hervor unos minutos, para posteriormente añadir el acitrón. Si no logras conseguir este ingrediente, te recomendamos reemplazarlo por jícama o chayote cristalizado.
Añade el tomillo, el orégano, la canela, el clavo y también el durazno, las almendras, los piñones y la pera. Remueve hasta que todos los ingredientes estén bien sofritos.
Para montar los chiles en nogada, deberás rellenar chiles poblanos y capearlos con huevo.
Coloca en un recipiente un poco de harina cada uno de los chiles poblanos (previamente pelados) y en otro recipiente el huevo batido. Cubre perfectamente todos los lados del chile.
En una sartén amplía, fríe los chiles y capea.
Para preparar la nogada, solo debes colocar todos los ingredientes en la licuadora y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Sobre un plato coloca uno de los chiles y cubre con la salsa de nogada, coloca granos de granada encima y perejil para decorar.

Los chiles en nogada, ¿van capeados o sin capear?

Es probable que hayas probado alguna de las versiones de los chiles en nogada y que resultaran capeados y sin capear, ¿no? Este platillo con más de 200 años de antigüedad ha sido reinventado por cocineros y chefs de todo México, sin embargo, las recetas más ancestrales indican que debe ir frito, cubierto de huevo y harina a fin de que se combinen los sabores dulces y salados de su relleno y la salsa.

Según información de la Red Nacional de Información Cultural, en Puebla es tradicional capear los chiles poblanos; pues prescinden de la capa española (o del rebozo mexicano, de allí surge el rebozado-) refiriéndose a las clases más acomodadas.

Pero en la actualidad, muchos chefs consideran que el chile en nogada sin capear es “más saludable”, pues al freírlo con el huevo puede llegar a absorber altas cantidades de grasa, es por ello, que se puede servir de ambas formas: con capeado y sin capear. Sin lugar a dudas, es solo cuestión de gustos.