Uno de los lugares más interesantes que he tenido la oportunidad de visitar hace un tiempo es el pueblo de Roquefort. El mismo que le ha dado su nombre al famoso queso azul de origen francés. Antes de adentrarnos en los detalles de mi visita, es importante comentar que el queso Roquefort cuenta con una protección de denominación de origen. Esto implica que para que un queso azul pueda tener ese nombre, tiene que haber sido elaborado en el pueblo de Roquefort según las técnicas tradicionales y con las materias primar locales.
Este pequeño pueblo que cuenta con algunos centenares de pobladores, y cuyo nombre completo es Roquefort-sur-Soulzon, se encuentra ubicado en el distrito de Aveyron, en la región suroeste de Francia, no muy lejos de la frontera con España. Su atractivo turístico está ligado desde hace siglos a la producción del famoso queso que lleva su nombre. Hace algún tiempo tuve la oportunidad de realizar un recorrido a través de las cavas de unos de los más importantes productores de queso Roquefort.
Lo primero que impacta cuando iniciamos la visita a una cava productora de queso, es sin duda el hecho de que se encuentran ubicadas literalmente en cuevas en la montaña. Es una experiencia que no recomiendo a todos aquellos que sufren de claustrofobia ya que parte del recorrido genera cierto sentimiento de encierro. En efecto, para alcanzar la temperatura y la humedad perfecta para el añejamiento del queso, las cavas se encuentran en la parte más internada de las cavas.
La falta de luz, la humedad que roza el 95% y el olor intenso de los quesos añejando puede resultar incómodo para ciertas personas. Si logras poner estos factores de lado, la visita es un viaje fantástico por un mundo lleno de olores y sabores en el que descubres, de la mano de un guía, todo el proceso de producción, añejamiento y finalmente de cata de los quesos listos para salir a la venta.
Lo que me llamó la atención es que, a pesar de ser un producto vendido masivamente, la producción de queso sigue procesos todavía muy artesanales. Imagínate que unos de los quesos más famosos del mundo, que puedes encontrar en una gran variedad de países, sale en realidad de unas cavas en las profundidades de una montaña del sur de Francia. Cuando llegas al pueblo no sientes que te encuentras frente a una de las "industrias" productoras de queso más importantes. Es sorprendente este equilibrio entre la necesidad de la producción en gran escala y el respeto a las tradiciones y el entorno natural. Un ejemplo que muchos podrían seguir.
Durante la visita se nos explicó todo el proceso productivo del queso y se nota la importancia que todos le dan al origen local de las materias primas. La leche de oveja para el queso Roquefort es producida en los alrededores mientras cada empresa resguarda celosamente en las profundidades de sus cuevas los cultivos de la bacteria "Pennicillium roqueforti" que permite el desarrollo del hongo que le da el color azulado al queso.
El punto culminante de la visita, y que más me agrado por supuesto, es la parte de la degustación en la que te proponen una probadita de los diferentes estados de añejamiento del queso. Pude disfrutar de la gama tan amplia de sensaciones que te despierta en Roquefort según si es más joven y cremoso o si es un trozo añejo con una fuerza que te despierta el paladar.
Es importante comentar que existen varias cavas productoras de queso en Roquefort. Cada una pertenece a una marca en particular. Así encontramos la cava de Roquefort Société, la de Roquefort Papillon o la del Roquefort Gabriel Coulet, entre las más importantes. Existen igualmente pequeños productores menos conocidos, como Roquefort Le Vieux Berger, que hacen unos excelentes productos en menor cantidad que se venden a nivel regional.
Si te encuentras de viaje en el norte de España o en Barcelona por ejemplo, no dudes en cruzar la frontera con Francia y hacer un recorrido hasta Roquefort. Aprovechando el día no dejes de visitar las ciudades medievales como Millau o Carcasonne que se encuentran cerca. Podrás igualmente disfrutar de la gastronomía local en la que resaltan especialidades como: la pechuga de pato confitada, el cassoulet, las trufas y por supuesto el queso, sin olvidar los vinos tintos que son excelentes por ahí.
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La noticia Hemos visitado una cava de queso en el pueblo de Roquefort, el mismo dónde se elabora el famoso queso francés fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Philippe Saez .
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