Un Brunch con Franchesca: Mezcal Ramo de Rosas: pasión con sabor a México y elegancia francesa

Mezcal Ramo de Rosas: pasión con sabor a México y elegancia francesa

En la Sierra de Santiago Matatlán, Oaxaca, nace un destilado de mezcal que rescata el legado y la tradición esencial mezcalera, —aquella que por muchos años se ha traspasado de generación en generación y que ha sido parte fundamental de la vida del pueblo y del campo de México—, esta espirituosa lleva por nombre Ramo de Rosas y se destila de una manera única y artesanal, con el estricto método y conocimiento tradicional de la familia Hernández, los maestros mezcaleros que dan vida a este exclusivo mezcal.

Tiempo y experiencias para encontrar un producto excepcional

Fig. izq. El maestro mezcalero Margarito Hernández. Fig. der. Nicolas de Dampierre. Mezcal Ramo de Rosas.

A la región de Santiago Matatlán en Oaxaca, se le conoce como la cuna del mezcal, y aunque allí se destilan gran cantidad de mezcales, no significa que todos sean buenos o de gran calidad.

Atentos a esta búsqueda y con la clara idea de encontrar un producto elaborado con gran calidad en cuanto a procesos e ingredientes y que sea apto para conocedores del mezcal, Nicolas y Horacio —los fundadores de Ramo de Rosas—, se encaminaron en un extenso recorrido de tres años, en el que se dieron a la tarea de estudiar y explorar los campos de Oaxaca, probando y conociendo los distintos tipos de agave y métodos de destilación artesanal: el recorrido los llevó a explorar las regiones de Santa Catarina Minas, Chichicapam, San Baltazar Guelávila, Ocotlán y San Jerónimo Taviche entre otras, hasta que se cruzaron con Margarito e Iván Hernández, los actuales maestros mezcaleros de Ramo de Rosas.

La tradición única de arrojar un ramo de rosas en el proceso de cocción

El maestro mezcalero Margarito Hernández, lanzando un ramo de rosas en el momento de la cocción de las piñas.

Para ellos, encontrarse con Margarito e Iván fue toda una revelación. En ese momento descubrieron métodos de elaboración del mezcal muy puros y artesanales, ligados a una historia familiar que se ha compartido de generación en generación desde hace 70 años. El pueblo de Santiago Matatlán tiene una santa patrona conocida como la Virgen del Rosario cuya figura se encuentra ubicada en la parroquia de Santiago Apóstol. Es aquí en donde el misticismo y la tradición adquieren vida en ese momento en el que el señor Margarito y su hijo Iván inician el proceso de cocción de las piñas de mezcal, ya que arrojan un ramo de rosas para que se queme junto con éstas en honor a la Virgen del Rosario, con el objetivo de que tengan su bendición para que sea una buena producción.

Equipo Mezcal Ramo de Rosas, de izquierda a derecha: Margarito Hernández, Horacio, Iván y Nicolás.

"Ramo de Rosas es un orgullo, el nombre representa el espíritu de este mezcal, ya que no es tan común estar quemando rosas cuando produces, con ese entorno místico, cuando es auténtico, y transparente, para mí, es lo único que vale", comenta Nicolas.

El método Capón: lo que marca la diferencia y hace que el resultado sea de gran calidad, apto para conocedores del mezcal

El método Capón, hace que se concentren más los azúcares.

Para producir el mezcal Ramo de Rosas se necesita del amplio conocimiento de Margarito e Iván Hernández —quienes están registrados ante el Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM)— y también de sus técnicas expertas, una de ellas, hacer uso del método Capón (9 años), que considera al tiempo como su mejor aliado:

La cosecha de las piñas se realiza a los 9 años con un método capón, que consiste en dejar el agave un año adicional en tierra después de cortar el quiote.
Este proceso resulta en una mayor concentración de azúcares y sabores.
La molienda se hace con una tahona jalada por un caballo.
La cocción se hace lenta, utilizando 5 tipos de leña.
La fermentación se hace en barricas de madera artesanal
Posteriormente se realiza una doble destilación a bajo foco en alambiques de cobre. Estos pasos y más secretos, conforman la tradición mezcalera que alberga Ramo de Rosas y que se traduce en un destilado de gran complejidad y de excelente calidad.

Notas de cata que podemos identificar en Ramo de Rosas

Mezcal Ramo de Rosas. Herbal y fresco.

En la búsqueda por descubrir el perfil de sabores del mezcal Ramo de Rosas, Nicolas y su socio Horacio, contaron con el apoyo de la experta y juez internacional Lala Noguera:

En olfato y gusto es poco ahumado y deja un amplio espacio a una gran gama de matices: inicia con notas cítricas y de frutos secos para evolucionar en notas florales entre las que se encuentran la bergamota y las violetas.
La permanencia del mezcal: es acaudalado, con un ligero gusto botánico y herbal a hinojo y ciruela roja, lo que se traduce en un mezcal que permanece en el gusto y el paladar por un buen rato (pueden pasar 5 minutos de conversación y seguir teniendo el sabor) lo que provoca que calienta el pecho de manera sutil y suave.

"Para mí se trata de un mezcal con mucho cuerpo y complejo, muy herbal y quasi silvestre , cuenta Nicolas. Tiene permanencia, y esto refleja la calidad del producto y de la experiencia, ya que estas notas jamás las podrás descubrir en un producto industrializado".

Precio del mezcal = gran calidad detrás del proceso artesanal y tradicional

"El mezcal siempre ha sido un producto festivo, incluso dentro de las mismas comunidades mezcaleras", explica Nicolas. Y sí, ya que dentro de las tradiciones de las comunidades de Oaxaca, esta espirituosa adquiere un sentido ritual que lo hace parte fundamental de la esencia de la cultura mexicana.

"Siempre ha estado presente en grandes acontecimientos en Oaxaca, ya sea en una boda con la novia o con una quinceañera. Y aquél que lleva el destilado, se convierte en el rey o reina de la fiesta. Siempre está muy presente en esa parte ritual y cultural".

Tres generaciones de maestros mezcaleros. La familia Hernández.

Es por eso que Nicolas explica que detrás del precio del producto, existe un arduo trabajo que se requiere para poder elaborar este mezcal, además de gran conocimiento y tradición:

"El mezcal capón es un producto que casi nadie hace por el año adicional que toma, y eso se refleja en el precio al consumidor.”

Transparencia y seguridad, ante todo

Ramo de Rosas es un mezcal muy controlado en su producción, la manera en que se fabrica y cómo se comunica la información en sus procesos de elaboración es totalmente transparente:

"Nos preocupamos mucho por ofrecer transparencia al consumidor, la primera parte en la que nos fijamos es en materia de salud pública, que no te vendan una ponzoña y la segunda es lo que tienes que decir al consumidor: de dónde viene tu producto, qué grado alcohólico tiene, cómo está hecho. Eso lo encuentras en la etiqueta, para mí, entre más transparente mejor", explica Nicolas.

No se trata de un mezcal destinado a la mixología...

Ramo de Rosas no es un mezcal que esté destinado a mezclarse con otros ingredientes o en cócteles, ya que la calidad de sus procesos e ingredientes, le colocan en un mezcal hecho para verdaderos conocedores y degustadores de mezcal. Las notas de cata y el perfil de sabores que tiene, son las estrellas de este destilado, ya que conviene vivir la experiencia completa sin necesidad de mezclarse con algo más.

"Un mixólogo lo que busca en un mezcal muchas veces es el ahumado y una vez que lo mezclas se pierden los matices del mezcal por completo, este mezcal no está hecho para eso. Queremos que los verdaderos conocedores del mezcal, prueben esta experiencia completa".

En dónde vivir la experiencia de degustar el mezcal Ramo de Rosas

El Grifo Condesa. Foto: Cortesía El Grifo, Condesa.

Dado que Ramo de Rosas es un mezcal elaborado para conocedores, este destilado se puede encontrar a la venta en lugares especializados en espirituosas, no en tiendas de autoservicio o que lleven una mayor producción.

Si te interesa vivir esta experiencia, puedes encontrarlo en bares y restaurantes de alta gastronomía como Malix, Imbiss, Maison Artemisia, Bacal, Mux, Blanco Colima, Anónimo, Arlequin, Hugo, Tokyo Music Bar, Sete, Alba Cocina Local entre otros. También pueden encontrarlo en tiendas especializadas como El Grifo Condesa, El Grifo Polanco, The Liquor Store (en la Ciudad de México y en San Miguel de Allende) o Mezcalia.