Un Brunch con Franchesca: ¿Cómo identificar un buen pulque?

domingo, 2 de agosto de 2020

¿Cómo identificar un buen pulque?

Amado por muchos y menospreciado por otros, el Pulque, esta bebida obtenida de la fermentación del aguamiel de maguey, ha sido protagonista de numerosas leyendas y anécdotas que tienen origen en las tierras pulqueras de Hidalgo y Tlaxcala y —desde luego- también forma parte esencial de las tradicionales pulcatas.

De las entrañas de Mayahuel

Cuenta la leyenda que la planta de maguey nació de las entrañas de la diosa prehispánica Mayahuel, joven hermosa que en sustancia llevaba una porción de tierra y era símbolo de alimentación y fertilidad y, debido a eso, el aguamiel y el pulque han sido considerados —desde tiempos prehispánicos- elíxires de los dioses que eran ofrecidos a condenados a sacrificios y a guerreros destacados.

De producciones y tlachiqueros

De color grisáceo-blanquecino y de consistencia viscosa, el pulque es considerado como una de las bebidas tradicionales más importantes de México. Se desarrolla mejor en sitios que no estén expuestos a cambios drásticos de temperatura y en donde los niveles de agua sean constantes, y de acuerdo a datos proporcionados por SAGARPA, se conoce que en México el principal productor es el estado de Hidalgo, que llega a producir más de 206 millones de litros equivalentes al 82 por ciento total de la producción nacional.

Entusiastas del pulque

Si —como yo-, eres un "entusiasta pulquero", entonces es importante que conozcas algunos detalles que me proporcionó el señor Eutiquio Ramírez, tlachiquero y productor de pulque artesanal, originario de Ixmiquilpan, Hidalgo para saber cómo identificar un buen pulque y de esta manera beberlo fresco y en buen estado.

Para identificar un buen pulque:

El exceso de agua en el maguey, provoca que se reduzca el contenido de azúcares, haciendo que el sabor sea demasiado amargo y casi intolerante. Si detectas esto en el pulque que bebes, entonces sabrás que no fue producido de la manera correcta.
Aroma:Siempre debe de oler a pan recién horneado y fresco, si notas un olor ácido y desagradable, el pulque está pasado.
Consistencia y sabor: No debe de sentirse viscoso en exceso (como la savia de un nopal) ni debe de acidificar la lengua. Si esto ocurre, entonces tu pulque está adulterado (o fermentado en exceso).
El primer trago: Debe de sentirse ligero y muy fresco, mientras que el alcohol es casi imperceptible.
El mejor pulque... es el que se consume al mometo, así podrás asimilar todos sus nutrientes y disfrutar de una bebida realmente deliciosa y refrescante. Su tiempo de vida es de máximo tres días.
Un buen pulque: no debe de causar dolor estomacal, o enfermedades gastrointestinales, si esto ocurre, sabrás que estaba pasado y fermentado en exceso.