Un Brunch con Franchesca: Historia de una cocinera tradicional de la Sierra Gorda (y dónde encontrarla)

Historia de una cocinera tradicional de la Sierra Gorda (y dónde encontrarla)

Por: @eugeniarevoreda

Sobre la carretera Jalpan-Ríoverde con dirección a Jalpan de Serra Querétaro y ubicado en el kilómetro 7 de la comunidad de El Lindero, se encuentra la cocina tradicional de Las Orquídeas, comandada por la señora Doña Oralia y su esposo Don Rubén.

Su piel muestra las notables marcas del tiempo y la experiencia, sus gestos tiernos y relajados se notan más cuando sonríe y cuando habla de su amor por la cocina, que es por lo que —dice Doña Oralia-, vive. Su hogar está formado por una pequeña casita de adobe y cemento construida por su esposo Rubén y la parte más importante de éste, es el área de la cocina. "En donde mi señora hace la magia" comenta el señor.

Su compañero —el de ambos- es un perrito mestizo al que le llamaron Corajitos "porque ladra mucho y es bien corajudo, pero es bueno pa' cuidar", exclama Don Rubén mientras se acomoda el sombrero... "Vivimos nomás nosotros tres, y las gallinas y nuestro huerto, pero estamos felices porque esta es nuestra vida y si Dios quiso que nos dedicáramos a esto, está bien". Dice Don Rubén.

"Corajitos". Foto: @eugeniarevoreda

Don Rubén. Foto: @eugeniarevoreda

Para Doña Oralia, cocinar es una forma de honrar la memoria y el trabajo de sus antepasados. También es su pasión, algo que —en palabras de su esposo- ‘llena por completo el vacío de vivir sin hijos’.

“No tuvimos hijos pero la vida nos ha recompensado con otras cosas, el amor que mi mujer le tiene a la cocina, es tan grande que nos mantenemos ocupados en eso. Sobre todo ella, que es la que se encarga de crear y dar forma a las recetas de los guisos que entrega con cariño a la gente todos los días”.

La minuciosa dedicación con la que separa y prepara los ingredientes de sus platillos y la precisión y el cariño con el que sigue sus propias recetas, —que además tiene tatuadas en la memoria-, son procesos vitales a los que recurre para obtener ese sabor exquisito por el que ha obtenido numerosos reconocimientos y premios.

En la cocina de Doña Oralia insumos como el maíz, los chiles y el tasajo no pueden faltar. Foto:@eugeniarevoreda

‘Pero eso no es todo –dice Doña Oralia-, el amor es importante, no podría hacer nada si no tuviera a mi viejo a mi lado (señala con el dedo a su esposo), que es el que se levanta todos los días desde las cinco de la mañana y recolecta de aquí de nuestra huerta o me trae, desde el campo todo lo que necesito’.

Doña Oralia en el fogón. Foto: @eugeniarevoreda

Con una sonrisa en la boca, escucho (como encantada) la historia de esta pareja de adultos mayores que se ha esforzado por mantener viva la costumbre de una cocina tradicional casi extinta. Más emocionante fue saber que todo lo que se prepara aquí son recetas únicas que nacieron de su ingenio y de su bien desarrollado paladar; formulaciones que llevan ingredientes exclusivos de la región como los chiveles·, que son las flores que da el maguey.

De donde nacen los chiveles. Foto: @eugeniarevoreda

La cocina de Las Orquídeas forma parte de un programa de 73 micro-operadores turísticos de la Sierra Gorda que ofrecen servicios de alimentos, guías y talleres artesanales, destinados a preservar las tradiciones de la cultura popular del territorio.

Encantada con la pasión con la que esta pareja realiza su oficio, pruebo cada uno de los platillos que con gran amabilidad me ofrecen: chiles empulcados, queso fundido en salsa roja, tasajo botanero, cecina a las brasas, salsa de pistache, pan de queso, jocoque elaborado allí mismo, revoltillo de huevo y de postre chiveles endulzados, todo acompañado de deliciosas tortillas hechas a mano.

Revoltillo. Foto:@eugeniarevoreda

Chiles empulcados. Foto: @eugeniarevoreda

Carne secándose para elaborar tasajo. Foto: @eugeniarevoreda

A pesar de que en su vida han tenido que enfrentarse a varios cambios (como cuando el clima ataca y los deja sin algunos ingredientes), ellos continúan al pie del camino, impulsados por las ganas de mantener las raíces de su cocina, su tradición y su amor, porque la cocina —aseguran ambos-, ha sido parte fundamental de su historia de vida.

Doña Oralia al fogón. Foto: @eugeniarevoreda

No siempre encontrarás los mismos ingredientes, –me dice Doña Oralia-, puedes sustituir para acoplar el sabor y mantenerlo rico a pesar de los cambios en la receta. Lo importante es tener ganas de probar porque generalmente resulta mejor y si lo echas a perder, que pasa muchas veces ¿eh?, sabrás qué no usar y cómo mejorarlo’.

Doña Oralia. Foto: @eugeniarevoreda

Sentí que ese consejo fue una especie de metáfora o analogía con la vida actual, algo que Doña Oralia quería decirme y decirle a todos, de esas enseñanzas que se aprenden solamente en este tipo de cocinas, las que echan raíces y crecen con amor y corazón. Como sea, quizás debería (y deberíamos) de aplicar el consejo, a mis (nuestros) guisos y a mi (nuestra) vida.

Salí feliz. Subí al transporte que me llevaría de regreso al Pueblo Mágico de Jalpan de Serra. Abrí la ventana y me senté en el mismo lugar en el que llegué, pero interiormente renovada.

Conmocionada por aquella experiencia, observé con mayor sensibilidad las colinas verdes repletas de niebla. Encontré un ‘destino destinado’ a enseñarme el poder que tiene la naturaleza para ‘liberar’. La naturaleza del paisaje y la naturaleza de ser y estar.Una pareja de adultos mayores me enseñaba que las cosas sencillas son las que más importan en la vida, que si sientes amor por la cocina, entonces este puede crecer y convertirse en hilo de vida.

En mi mente, retumbaron los principios que me enseñó en algún momento Kerouac: