Un Brunch con Franchesca: Recetas yucatecas: cómo hacer los tradicionales Papadzules según la receta del chef Ricardo Muñoz Zurita

miércoles, 3 de mayo de 2023

Recetas yucatecas: cómo hacer los tradicionales Papadzules según la receta del chef Ricardo Muñoz Zurita

Ya sea para la hora de la comida o para cualquier momento del día, disfruta de estos papadzules. Es una receta fácil de la cocina tradicional mexicana, que a todos en tu familia les gustará, por su mezcla de colores y sabores, desde la tradicional tortilla, hasta el aroma del epazote, el toque tostado de las semillas de calabaza y la cremosidad del huevo duro. ¡Suena a un absoluto manjar! Así que te compartimos la receta del chef Ricardo Muñoz Zurita.

Una de las claves más importantes de esta receta tradicional y lograr un buen papadzul es: que la tortilla de maíz sea de buena calidad y preferentemente recién hecha, y algo que se dice de boca en boca es que este platillo debe comerse tibio, casi a temperatura ambiente, y no caliente.

Recorrido histórico del chef Ricardo sobre los papadzules

Los deliciosos papatzules tienen origen en la cultura maya, aunque también se puede encontrar el nombre de este platillo como: papatzul, papasul, papak-tsul, papa-dzul o papak-sul. El nombre proviene del maya papak (muy untado) y zul (empapar, remojar o banquete); o de papa (comida) y dzul (caballero), es decir, “comida de caballero” o “comida de los señores”. Y aunque la receta que todos conocemos es de papatzules verdes, también los existen negros, en los que se sustituye la salsa de pepita de calabaza por frijoles colados.

Y aunque sabemos que en tiempos prehispánicos no se encontraba el huevo como lo tenemos ahora, seguro se rellenaba con huevos de codorniz o pava. En cuanto al icónico color verde, este se le debe a la pepita verde que se tostaba y se molía, se amasaba con unas gotas de agua y se extraía el aceite natural para rociarlo sobre el platillo.

De acuerdo con la información recopilada por el Chef Ricardo Zurita Yucatán, en la cultura yucateca era un lujo adornar los papadzules con estas gotas de aceite sobre el preparado. Si desea sacar el aceite de la pepita no es necesario calentar el agua con agua de epazote, como algunos autores aseguran.

Actualmente las preparaciones hechas en la península de Yucatán ya no es algo obligatorio sacar el aceite previamente porque dicen que de cualquier manera se regresará el aceite a la salsa al final de la presentación. La información y la receta que traemos el día de hoy es la recreación de una receta que le enseñó Silvio Campos al chef Ricardo en el pueblo de Tixcocob, Yucatán.

Ingredientes

Para 6 personas

Jitomate saladet ½ kg asado y pelado
Cebolla blanca asada 50 g
Dientes de ajo 1
Chile habanero asado 1
Sal ½ cucharadita
Epazote en hojas 30
Agua 4½ tazas
Huevos cocidos y picados 12
Sal ¾ de cucharadita
Pepita verde pelada, tostada, molida 600 g
Tortillas de maíz azul recién hechas 12

Cómo hacer papadzules

Dificultad: Media

Tiempo total 1 h
Elaboración 45 m
Cocción 15 m

Para el chiltomate

Licúa el jitomate con la cebolla y el ajo hasta obtener una salsa espesa.
Cuélela y vierte en un sartén sobre el fuego con el chile habanero entero.
Hierve durante 10 minutos a fuego bajo, prueba y ajusta de sal (la salsa debe ser espesa y el chile habanero no debe romperse). Reserva mientras armamos los papadzules.

Para armar los Papadzules

Cuece el epazote con el agua durante 5 minutos; retira del fuego, deja enfriar, licua y reserva.
Mezcla los huevos picados con ¾ de cucharadita de sal y reserva.
Licua la pepita verde con la salsa de epazote hasta que obtenga una salsa tersa y añade 1 ½ cucharaditas de sal.
Calienta, pero sin hervir y reserva.
Rellena las tortillas con el huevo y enróllalas.
Sirve 3 tortillas rellenas en cada plato, báñalas con la salsa de pepita y agrega un poco del chiltomate.
Finalmente decora con lechuga, queso o el ingrediente de tu preferencia.