La sal es uno de los ingredientes indispensables en la cocina, se trata de un condimento que aporta consistencia y realza los sabores, por encima de todo, pero ¿qué tipo de sal deberías comprar?, ¿ es mejor usar sal marina o sal kosher? ¿sal de mesa o flor de sal? A continuación te comparto una Guía para conocer los diferentes tipos de sal y cuál es la mejor forma de usarlas en la cocina.
¿De dónde viene la sal?
Es casi como una ley: conocemos la sal porque la hemos visto en los supermercados; si cocinamos o si apenas iniciamos en esto de la cocina, nos damos cuenta de que se trata de un ingrediente que siempre está presente en la mesa, pero usualmente no sabemos de dónde viene o cómo es que se obtiene: la sal se extrae del agua de mar o se procesa en minas de sal y la forma de roca natural del cloruro de sodio se conoce como halita.
¿Cuál es el mejor tipo de sal para cocinar?
El mejor tipo de sal para cocinar depende de para qué la estés usando: las sales más finas y de rápida disolución, como la sal kosher y la sal marina, se usan mejor para hornear, condimentar o conservar alimentos, mientras que las hojuelas más grandes agregan textura y estallidos controlados de sabor como sal final.
¿Qué usos no culinarios existen para la sal?
Todo lo que puedes hacer con la sal en la cocina es solo la punta del "iceberg salino": históricamente la sal se usó como moneda y combustible para armas en las guerras.
En estos días, la sal ocupa un papel menos polémico y más práctico, y se utiliza para cosas como descongelar las autopistas y fabricar tuberías de PVC o plásticos, también para eliminar contaminantes al fabricar aluminio o para hacer jabón. La sal también es responsable del esmalte de la cerámica cocida y se trata de un componente importante en el proceso de curtido de pieles. Con todo esto, se trata de uno de los materiales más utilizados por volumen en todo el mundo.
¿Cuáles son los beneficios de la sal?
El sodio a través de la ingesta de sal es un componente necesario de la vida, especialmente para los seres humanos. Una de las funciones de la sal es estimular los impulsos nerviosos y mantener el equilibrio de electrolitos y líquidos. Los iones de sodio son cruciales para la actividad cardíaca y algunas funciones metabólicas. Sin embargo, consumir sal en exceso en la dieta diaria, puede provocar hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares, así que se trata de un ingrediente que se debe consumir con moderación para cuidar la salud.
Los tipos de sal más populares y cómo usarlos en la cocina
Una de las ventajas de los diferentes tipos de sal, es que todos y cada uno son variados y expresivos, desde aquellos típicos botes utilitarios que te encuentras en el supermercado hasta las denominadas sales gourmet extraídas de los lejanos rincones del mar francés, las heladas ensenadas de alguna costa inglesa o algún rincón lejano como el Himalaya. Así que con base a la experiencia, a los tips que he recopilado en tantas pláticas con chefs y a plácidas lecturas cocineras que he tenido, a continuación te presento los 12 tipos de sal más populares y cómo usarlos en la cocina:
La sal Kosher:
Se trata de la sal para cocinar preferida por la mayoría de chefs y cocineros en el mundo debido a su textura ligera y al mismo tiempo gruesa y lo más importante: su versatilidad de disolución rápida. Esta cualidad la hace una de las favoritas de las mejores cocinas del mundo porque los chefs saben lo que obtienen con cada pizca.
Este tipo de sal altamente procesado recibe su nombre del hecho de que los cristales son buenos para extraer la humedad de la carne, por lo que se usa en el proceso denominado "koshering", esto significa que deja libre de sangre a la carne a través del proceso de salado (recordemos que La Torá prohíbe el consumo de sangre de un animal).
Úsala: en cualquier momento que estés condimentando durante el proceso de cocción.
La sal marina:
Esta sal es el resultado del agua de mar evaporada y también es otra de las favoritas en las cocinas del mundo. Es mucho más gruesa que la sal de mesa normal y considerablemente más suave al tacto que la sal kosher.
Muchas sales pueden clasificarse técnicamente como sal marina, y varían en textura y brillo dependiendo de su origen.
Algunos tipos son muy refinados y de sabor bastante neutro; otros contienen minerales que les dan un sabor distintivo y muy particular. La sal marina fina suele ser más fácil de condimentar, mientras que la sal marina gruesa es mejor para las salmueras.
Úsala: para agregar un toque de salinidad y textura crujiente a platos terminados como ensaladas, carnes ahumadas y postres de chocolate. También sirve para integrar los ingredientes.
Flor de sal:
En el mundo de la sal, la flor de sal es lo "realmente bueno" (y lo más caro). Esta se extrae cuidadosamente a través de un proceso que se realiza a mano y se conoce como rastrillado (raspar con una especie de espátula de madera especial) de la superficie de los charcos de mareas en las costas de Bretaña y Francia, y solo se da en condiciones climáticas perfectas.
Se trata de otra opción que es muy buena, pero es casi exclusiva para los platillos de alta cocina, es una opción delicada y aromática, especialmente cuando se combina con caramelos de nuez y mantequilla.
Si la compraste, úsala para dar un sabor delicado —explota en el paladar de forma sutil— a tus platillos. Es como la cereza en el pastel. Por favor: no la uses como condimento en el agua de pasta (risas) ya que esta sal es laboriosa de producir y costosa. Aquí estás pagando por la textura y el sabor que únicamente se consigue en regiones especiales del mundo como las costas de Essex en Inglaterra y la versión clásica que se recolecta a mano en la provincia de Guérande en Francia.
La sal de mesa:
Esta sal —finamente molida—, se obtiene de los depósitos de sal subterráneos, y es probablemente la más común y familiar tanto para los cocineros como para los comensales.
La mayoría de las marcas que encontrarás están "yodadas" (principalmente para ayudar en la deficiencia de yodo, se les agrega este mineral), ya que durante el proceso de "refinación" pierden minerales y se fortifican con agentes antiaglutinantes, que significa que no se compacta en ambientes húmedos.
Úsala en preparaciones no laboriosas, muy prácticas y que no lleven largas cocciones. Se trata de una sal que únicamente aporta un realce de sabor y es muy común usarla en alimentos asados y de preparación rápida.
Sal en escamas:
Estos cristales son espectaculares y crujientes y se utilizan mejor como condimento final, ya que el sabor y la textura que aporta a los ingredientes, es maravilloso: son excelentes para cortes de carnes a la parrilla y verduras asadas y agregan —literalmente—, ráfagas de sabor a pequeñas rebanadas de pan de masa madre fermentada bañadas en aceite de oliva. Úsala en panes, carnes y verduras cocinadas en asador y de verdad, no te arrepentirás del resultado final.
Sal rosa del Himalaya:
Esta sal se recolecta a mano de las minas de sal de Khewra en las montañas del Himalaya de Pakistán. La ubicas inmediatamente por su color rosa, que va desde el rosa muy tenue al vivo.
La Sal del Himalaya contiene los 84 minerales naturales que se encuentran en el cuerpo humano y, debido a ese rico contenido de minerales, su sabor puede ser más intenso o complejo que la sal de cocina promedio.
Una de las ventajas de estas losas de sal, es que pueden mantener el calor durante horas, lo que las convierte en una de las mejores sales de cocción para proteínas delicadas como el pescado. Su sabor es fino y muy especial. Úsala con proteínas ligeras como pescados y mariscos.
Sal negra:
La sal negra nepalesa es un símil de la sal rosa del Himalaya. Se empaqueta con una mezcla de hierbas, especias enteras y carbón y se quema en un horno durante todo un día antes del almacenamiento.
El resultado es un tono rojizo ennegrecido y un sabor profundamente ahumado, casi sulfuroso pero delicioso. Úsala en cortes de carne asada y proteínas fuertes que vayan bien con los sabores ahumados y tostados.
Sal hawaiana:
La sal hawaiana viene en colores rojo y negro. La sal negra de Hawai es una combinación de sal marina volcánica y carbón activado, mientras que la sal roja de Hawai es sal marina sin refinar combinada con arcilla volcánica roja, lo que la hace rica en hierro y en sabores terrosos y ahumados.
Úsala en preparaciones en donde no se mezclan tantos ingredientes porque aporta un sabor fuerte, agrégala tanto al principio como al final del proceso de cocción. Por ejemplo, prueba agregando una pizca de esta sal en tu ensalada o colócala como en el borde de un vaso para las bebidas con alcohol y de esta forma, darles un toque final especial.
Sal del mar celta:
También conocida como "sel gris", la sal gris celta se obtiene de los remolinos que provienen de las mareas a lo largo de las costas francesas. A diferencia de la flor de sal, que se peina desde la superficie del agua salada, el sel gris se rastrilla de las capas que se quedan en el suelo que deja la marea. Sus cristales son grandes y generalmente húmedos, con un fuerte sabor a salmuera.
Úsala para condimentar pescados de tamaño pequeño y medio, sin tanta grasa. También la puedes usar para hornear postres como muffins y le da un toque delicioso al chocolate con caramelo.
- Usa este método en horno: precaliente el horno a 200 grados y apágalo. Coloca la sal en un plato para hornear o bandeja del horno (no de metal) y deja reposar (dentro) durante unas horas hasta que vuelva a temperatura ambiente. Al hacer esto, debería estar más seca y fácil de moler. Esta técnica le dará un sabor delicioso y crujiente a tus panes.
Sal ahumada:
Esta sal lleva un proceso en el que durante dos semanas se quema sobre madera, a fuego lento, así que adquiere la intensidad aromática de cualquier madera sobre la que se coloque, que puede ser nogal, manzano o mezquite. ¡Es deliciosa!
Úsala: principalmente en postres con chocolate y pays, bebidas con alcohol y ciertas carnes con aderezos dulces como barbecue, para dar un sabor especiado y delicioso.
La sal de Epsom:
Fue descubierta por primera vez en los pozos de Epsom, Inglaterra. Esta sal alivia los músculos adoloridos y acelera la recuperación de estos cuando se agrega a un baño de burbujas o a un jacuzzi, pero técnicamente no es una sal: es una forma cristalina de sulfato de magnesio que se parece mucho a la sal. No la uses para condimentar, por favor (es importante aclararlo o tendrás un fuerte dolor de estómago, jeje).
En resumen...
Todos los tipos de sal que se usan aportan sabores y texturas diferentes a tus platillos. No hay una ley que diga que no puedes experimentar con ellas... ¡finalmente de eso se trata! de que encuentres la combinación perfecta y la más deliciosa que se adecue a ti y a tus necesidades en la cocina.
Por sus procesos de extracción y además porque muchas provienen de exóticos lugares en el mundo, algunas sales son costosas, pero también aportan muchos beneficios a la salud y a la cocina cuando se consumen con moderación y de la forma correcta. Esta es una guía para que las disfrutes y pruebes con estos consejos expertos.
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La noticia Guía para conocer los diferentes tipos de sal y cuál es la mejor forma de usarlas en la cocina fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Eugenia Revoreda .
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