Los ajos y las cebollas son dos de los ingredientes más utilizados en nuestra cocina. Bien sabemos que son los básicos por que le añaden a nuestros platillos un sabor muy especial y que nuestro paladar es capaz de detectar su ausencia, sobre todo en los platillos más tradicionales.
Por eso es que hoy queremos compartirles algunos consejos para cocinar con estos dos ingredientes, pues aunque los utilizamos con frecuencia y aunque generalmente son los primeros ingredientes que echamos a la cacerola, puede que aún no aprovechemos al máximo todo lo que tienen que aportarnos y que aún necesitemos aprender algunos de sus secretos.
Lo básico
Una cebolla básicamente tiene la forma de un bulbo y crece justo debajo de la superficie del suelo. Si somos un poco curiosos y nos detenemos a observar sus características, veremos una especie de botón duro en la parte inferior, que posiblemente aún tiene algunas raíces, mientras que en el otro extremo la cebolla se estrecha en un punto totalmente limpio y ligeramente verdoso, que es en el cual un brote verde crece en el aire. Está cubierta por unas capas similares al papel que varía de color, y por debajo de ellas, están unas capas más gruesas, más jugosas y con un olor bastante definido: esas son las capas comestibles.
De una forma similar, las cabezas de ajo crecen también debajo de la tierra y tienen, en un extremo la raíz y en el otro una punta cónica. Pero a diferencia de la cebolla, el ajo crece en dientes separados y cubiertos tanto en su conjunto como individualmente por varias capas delgadas parecidas al papel.
Cómo prepararlos para cocinar
Como ya hemos dicho, las capas delgadas externas que son similares al papel no son comestibles, por lo que debemos usar nuestros dedos para quitar dichas capas tanto de la cebolla como de la cabeza de ajo, un proceso que es bastante sencillo. En el caso de las cebollas, ayuda mucho el cortar los extremos y hacer un corte transversal de extremo a extremo para retirarlas.
En el caso de los ajos, una vez que hemos removido las capas externas de la cabeza de ajo todavía tenemos que eliminarlas de los dientes de ajo, y esto es preferible hacerlo cuando los vamos a cocinar. Para hacerlo más fácilmente hay varias técnicas, la más usada es aplastar el diente de ajo bajo la hoja de un cuchillo o bien, presionarlo como si se tratara de un gajo de limón hasta que la piel se rompa, o bien, agitarlo dentro de un frasco o jarra por unos segundos hasta que la piel se separe.
Una vez que hemos pelado tanto la cebolla como los ajos, podemos cortarlos en cubos, rebanarlos o machacarlos de acuerdo a como lo necesitemos para la receta que vayamos a preparar.
Controlar el sabor
Tanto la cebolla como el ajo tienen un sabor bastante intenso, lo cual a veces es deseable, por ejemplo, cuando preparamos una ensalada fresca o una salsa pesto. Pero otra veces esa intensidad de sabor es poco deseada. Afortunadamente, podemos controlar el sabor de ambos de dos formas distintas: el tamaño del corte y el tiempo de cocción.
Así pues, los trozos pequeños de cebolla o ajo se integran perfectamente en un plato dándoles un sabor sutil y suave, mientras que los trozos grandes tendrán una presencia más notoria. Por otro lado, cuanto más tiempo cocinemos la cebolla o el ajo, su sabor cambiará de un tono picante a uno dulce y más agradable. Una transformación tan grande que es difícil de creer que se trate de los mismos ingredientes.
Pero, si necesitamos controlar el sabor en un platillo en el que los ingredientes van crudos, como en una ensalada o en una salsa, lo que necesitamos hacer es sumergir las cebollas o ajos cortados en agua helada o bien en un líquido ácido, como el jugo de limón o el vinagre, por un periodo de 10 minutos antes de utilizarlo o servir.
También es necesario saber que cuando cortamos un ajo o una cebolla, estamos rompiendo células, lo cual hace que se liberen encimas que interactúan con diferentes aminoácidos para crear un tercer componente, que es el causante del aroma y sabor intenso de estos ingredientes. Este proceso, no ocurre hasta que comenzamos a cortarlo, por lo que es lógico pensar que tras cortarlos, ese sabor se continuará produciendo por algunos minutos más, por lo que para sacar el máximo de sabor, deberemos darles alrededor de 10 minutos de reposo tras cortarlos y antes de cocinarlos.
Imágenes | Pixabay
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La noticia Consejos para cocinar con cebollas y ajos de la mejor manera y disfrutar de un mejor en tus platillos fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Mary Soco .
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