¿Qué es el sabor Umami y cómo consigue convertir la comida en adictiva?

¿Sabes qué es el sabor Umami? Además del salado, el ácido, el amargo y el dulce, que son los sabores base, existe un quinto conocido como Umami y se puede encontrar de forma natural en ciertos alimentos, así como agregarse artificialmente. ¿Quieres saber un poco más de esto?

Exactamente ¿qué es el Umami?

En la etimología encontramos la mayor pista acerca del significado del umami. Literalmente, traduciendo desde el japonés, es la contracción de las palabras 'sabor' y 'delicioso'. Kikunae Ikeda, el químico que acuñó su nombre, no iba muy desencaminado ya que, de hecho, se dice que el umami es adictivo.

Es un sabor que se localiza en distintos alimentos que van desde el pescado, pasando por el jamón Serrano hasta las frutas y otros alimentos. En donde se encuentra su máxima expresión es en el glutamato monosódico y se trata de uno de los productos más usados de la cocina oriental, específicamente la asiática. Esto explica por qué existen personas con un gran gusto por esta gastronomía, mientras que otras no la toleran bien. Acaso, ¿no ocurre lo mismo con aquellos que son adictos al dulce, mientras que a otros no les gusta?

¿Cuáles son las características del sabor Umami?

• Activa un receptor en la lengua que envía una señal al cerebro para interpretarlo como alimento positivo.

• El umami ayuda a potenciar el sabor de los ingredientes con los que se combine o los platos a los que se añada. Un ejemplo fácil lo encontramos en las salsas a las que se añaden anchoas (ricas en umami) o los caldos que se enriquecen con un hueso. No solo ganamos el sabor de este ingrediente que añadimos, también el resto de los componentes del plato se potencian y elevan.

¿Por qué el Umami es adictivo?

La clave de la "adicción" a este sabor la encontramos en la respuesta cerebral. Cuando consumimos un producto con sabor umami, se activan unos receptores en la lengua, que a la vez envían una señal al cerebro, el cual la traduce como algo positivo, nutritivo y que debemos seguir consumiendo.

Como curiosidad, cada sabor activa un receptor diferente de la lengua. En el caso del umami, el sabor se siente justo en el centro. El dulce activa la punta de la lengua, el salado y el ácido los laterales, mientras que el amargo va directamente a la parte trasera.

El azúcar nos da el sabor dulce, la sal el salado, los cítricos el ácido o el vinagre el amargo. Pero ¿qué ingrediente nos puede dar el sabor umami? El ya mencionado químico Kikunae Ikeda fue el responsable de crear un sazonador con el que poder añadir el umami de forma artificial a nuestros platos: hablamos del glutamato monosódico, patentado en 1909.

¿En dónde encontramos el sabor Umami?

El umami puede estar presente de forma natural en ciertos alimentos o bien haber sido añadido artificialmente, con el mencionado glutamato monosódico a modo de sazonador o a través de los compuestos E620, E621 y E623. Si revisamos la etiqueta nutricional de un producto y contiene cualquiera de estas tres denominaciones, no hay duda, nuestro paladar va a probar umami.

Pero, además, también existen muchos alimentos que lo contienen de forma natural. Por ejemplo, los champiñones. Si lo piensas, ¿dirías que son ácidos, amargos, salados o dulces? Ahora ya sabes que no. Son umami.

Lo mismo sucede con los quesos curados, el jamón curado, el bonito, los tomates maduros o la salsa de soja.

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La noticia ¿Qué es el sabor Umami y cómo consigue convertir la comida en adictiva? fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Eugenia Revoreda .

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