En pocas horas el mundo de las redes sociales ha creado un pandemonium gastronómico en torno a uno de los platos que el cocinero Andoni Luis Aduriz —comanda del restaurante Michelin Mugaritz, institución gastronómica alrededor del mundo— creó como parte de un performance culinario denominado "El origen de la vida, en donde se invita a la reflexión social. Sabemos de antemano, que el plato puede resultar polémico y aunque no estamos a favor o en contra, nuestra obligación como medio de comunicación es evitar la desinformación: el plato no se vende en el menú de Mugaritz, es parte de un proyecto de performance. En Directo al Paladar México, te explicamos un poco más acerca del origen de este platillo, con citas y fuentes confiables, porque una de nuestras labores es contribuir a la información real, veraz y certera y desmentir lo que se dice, cuando no tiene razón de ser.
Para entrar en contexto...
Para el chef Andoni Luis Aduriz, Mugaritz es sinónimo de su laboratorio gastronómico denominado I+D. En su página oficial se lee:
"Fue en 1998 cuando el cocinero comenzó su apuesta más arriesgada y satisfactoria: abordó en solitario el proyecto de Mugaritz, que desde el año 2006 cuenta con dos Estrellas Michelin. Mugaritz se ha ido en sinónimo de I+D, y allá la palabra restaurante está desterrada. 'Es algo más', tal y como el propio Aduriz reconoce".
Aunado a esta explicación, ustedes, lectores, tienen que saber que Andoni cierra cuatro veces al mes su restaurante laboratorio para tener propuestas y juntas en donde la creatividad gastronómica va más allá de simplemente preparar un plato para llevarlo a la mesa. Se trata de desarrollar conceptos que sean arriesgados, artísticos y sí: subversivos, que inviten a la reflexión y que dejen con la boca abierta, mientras se debate sobre un tema en específico. Un artista en toda la extensión de la palabra.
Una vez que se tiene este contexto, explicamos el origen de este 'plato polémico' que ha circulado en redes sociales, y que está bien documentado en un reportaje de las periodistas Pilar Portero (texto) y Sofía Moro (fotografía) con fecha del 17 de enero de 2019 para la famosa Guía Repsol —una conocida guía turística creada en 1979 que propone rutas e itinerarios por España, y proporciona información, de interés turístico, de los lugares por los que se puede pasar, dando una gran importancia a la gastronomía—.
Con esta frase inicia el chef Andoni Luis Aduriz:
"Nadie diría que en esta cabaña de aspecto de cuento de hadas se han desarrollado intensos debates entre artistas, filósofos y creadores de todo tipo"...
...Y luego, en el texto, Pilar Portero explica:
"Un condón, un embrión humano, una hostia, un pan mohoso, una angula viva entrando en tu boca. Estos son algunos de los platos ocultos de Andoni Luis Aduriz, que casi nadie ha probado. Destinados solo a quienes, sin prejuicios, comulgan con una propuesta que transita con osadía por los márgenes –la vida y la muerte, el lujo, los tabús…–. Cada plato presenta una dicotomía que incita a la reflexión, con una punzante ironía de fondo que te lleva a donde no habías previsto".
Es así que nos damos cuenta de lo claro que es el punto: se trata de un concepto creado para invitar a la reflexión social en torno a ciertos temas que pueden rozar lo provocador, pero que son necesarios explorar en mesas de debates conformadas por artistas, filósofos y creadores de todo tipo como Portero explica en su texto y recopila las frases que Andoni Luis, le explica:
"Aquí estamos en el territorio del desbroce y la búsqueda de los límites, que nos pone en una situación comprometida cuando lo plasmamos en una propuesta y aparecen platos que generan cierta tensión", arranca Andoni Luis Aduriz, sentado en su famosa caseta al lado del restaurante. Nadie diría que en esta cabaña de aspecto de cuento de hadas se han desarrollado intensos debates entre artistas, filósofos y creadores de todo tipo".
Pilar Portero también escribe acerca de lo que se crea en I+D, en palabras de Julián Otero, otro miembro del equipo de Aduriz en este proyecto:
"En I+D investigamos sobre hasta dónde llegar en el sabor y las texturas. Empezamos a trabajar con los mitos alimentarios, que clasificamos en totemismo, comunión, tabú y sacrificio".
La mayoría de estos platos no forman parte del menú de Mugaritz como tal, es decir, el que está abierto a todo público. "La mayoría nunca han salido a la sala. Alguna vez en la mesa de la cocina, a alguien con una especial relación se le ha dado a catar los más controvertidos", escribe Portero.
El plato en cuestión... su nombre original es 'Tabú' y forma parte de Origen: una serie que invita a la reflexión en torno a la vida y la muerte
Sí, a simple vista la imagen es impactante: claramente se trata de un feto sumergido en su propio líquido amniótico, y que forma parte de esta serie performance sobre el origen de la vida.
En el texto de Pilar Portero, se explica lo que ha comentado el chef Andoni Luis Aduriz sobre el plato 'Tabú':
"Este restaurante trabaja sobre lo genuino. Vamos muy desnudos. No trato de provocar, lo que se propone es creatividad. Amplificar la tuya. Porque en los sitios tan crudos se amplifican más las cosas, son una lupa de lo que eres".
Y luego Pilar explica las palabras de Julián Otero, uno de los miembros del equipo de Adoni Luis Aduriz, sobre este plato:
"El feto es un gel de habas, por aquello que antes se decía que un bebé venía de habas. El cordón umbilical es de achiote. Y dentro de la cabeza hay una almendra, para que provoque un efecto al morder".
Para finalizar, hay que recalcar nuevamente, que estos platos son parte de una colección de "platos prohibidos" que no "salen a la luz" o a las salas, porque forman parte de un concepto artístico destinado a un grupo de personas para hacer reflexión en torno a ciertos temas.
Al respecto, el restaurante Mugaritz, considerado uno de los mejores del mundo y reconocido con dos estrellas Michelin, se ha proclamado en redes sociales a través de un hilo en el que explica e informa:
A raíz de la información no contrastada sobre Mugaritz que se ha difundido en las últimas horas, nos vemos en la obligación de aclarar lo siguiente. Abrimos hilo ⬇️
— Mugaritz (@Mugaritz) April 5, 2022
La desinformación surgió a partir de bots y cuentas de usuarios que se molestaron por las fotos del platillo al que han calificado de "polémico, demoníaco y caníbal", entre otras cosas:
Andoni Luis Aduriz, del restaurante #Mugaritz defendiendo comer embriones humanos (parece que en privado va más allá).
— Mar Martí #NoCovidPass (@Mar_122122) April 5, 2022
Restaurante satánicomasónico comeniños.
Si vas allí eres cómplice de la voluntad de extender esas ideas demoníacas. https://t.co/hz5KNyRzwh
El #aborto es macabro.#Mugaritz, restaurante de #Madrid con 2 estrellas #Michelin, presentó el plato “cocido mímesis”.
— Jorge Scala (@JorgeScala2021) April 5, 2022
Se asemeja a 1 feto de 3 meses.
Está rodeado por 1 #gel, q aparenta ser el líquido amniótico, q rodea al bb en el seno materno (foto).
Sin palabras.@LupenciaB pic.twitter.com/YGhaxsHTrx
Este miserable cocina esto.#mugaritz #miserable. pic.twitter.com/zrjs7C41GF
— Pedro Amat López 🇪🇸 - 🇻🇪 (@lopezamat) April 5, 2022
Sobre Andoni Luis Aduriz y Mugaritz:
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Andoni Luis Aduriz está considerado como uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones.
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Aduriz posee una actitud multidisciplinar, fomentando la unión entre la innovación en la cocina y los más diversos sectores que demuestra, entre otros, con su pertenencia al Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y al Consejo de Tufts Nutrition de la Universidad de Tufts, un grupo formado por líderes internacionales de diversos sectores que comparten un interés por la nutrición y salud. Andoni consigue crear puentes entre mundos sin aparente relación como medio para enriquecer su propia disciplina, prueba de ellos es su trabajo junto al centro de investigación marina y alimentaria AZTI y el Imagineering Institute, un instituto de investigación sobre Internet y nuevas tecnologías. Su participación en actividades teatrales con la Fura dels Baus y la promoción del documental Mugaritz BSO o CAMPO A TRAVÉS lo demuestran, y son ejemplo de su versatilidad como creador y una actitud valiente ante los límites preestablecidos. Sin duda, el objetivo de Aduriz es el de seducir mediante una experiencia que abarque todos los sentidos.
Biografía
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Andoni Luis Aduriz nació en 1971 en Donostia, uno de los ejes principales de la gastronomía vasca. Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de elería- y donde el joven Andoni, tras un recorrido bastante fallido por el mundo académico, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Catalunya a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.
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En 1998 cuando comenzó su apuesta más arriesgada y satisfactoria: abordó en solitario el proyecto de Mugaritz, que desde el año 2006 cuenta con dos Estrellas Michelin. Mugaritz se ha ido en sinónimo de I+D, y allá la palabra restaurante está desterrada. "Es algo más", tal y como el propio Aduriz reconoce.
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Como parte de la socialización de su idea de la cocina, Andoni Luis Aduriz ha impartido cursos formativos en la Universidad del País Vasco, la Universidad de Deusto, el Centro de Formación de Alain Ducasse en Francia y en la escuela The Culinary Institute of America en Estados Unidos, entre otros.
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En el campo de la divulgación, el cocinero va un paso más allá. Además de los citados cursos, Aduriz también ha participado en diversas conferencias científicas, por ejemplo, fue parte del Congreso de Psicología Cognitiva organizado por el Basque Center on Cognition, Brain and Language o el Congreso de Atención Primaria. Asimismo, fuera de la Comunidad Autónoma Vasca, el chef fue ponente en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante y en el Congreso Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular de Sevilla y formó parte del ciclo de conferencias El futuro X venir, sobre los cambios que se vislumbran para un futuro próximo organizado por Fundación Telefónica. Toda su actividad como formador, basada siempre en su experiencia, le ha valido para ser un referente, un guía que ha estimulado equipos de trabajo de muy diversas áreas de actuación.
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Pero hablar solo del aspecto laboral de Andoni Luis Aduriz sería un notable error. Su lado más humano se ve representado en sus acciones, por supuesto, siempre relacionadas con la comida. El cocinero impulsa de forma anual iniciativas gastronómicas que tienen como único objetivo recaudar dinero para asociaciones como Asteamur, Fundación L'ataxie de Charlevoix-Saguenay, Starlight Children's Foundation Australia, UNICEF y tantas otras.
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Su defensa por abordar la gastronomía desde diferentes disciplinas y su afán de ir la creatividad y la innovación en las herramientas claves para mirar hacia el futuro le han valido a Andoni Luis Aduriz innumerables reconocimientos desde los inicios de su carrera:
-Premio Nacional de Gastronomía (2002).
-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).
-Premio "Chef's Choice Award", de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).
-Premio Eckart Witzigmann (2012).
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Gastronomía Saludable (personalidad) por la Real Academía de Gastronomía (2018).
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Embajador de Buena Voluntad de la Cocina Japonesa por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (2021).
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Premio Nacional de Hostelería en la categoría de mejor cocinero-empresario por Hostelería España (2021)
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Premio Bob Noto en el marco del congreso Buonissima Torino (2021)
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En su labor didáctica, algunos de sus proyectos se han plasmado en papel. Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:
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La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
- El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
- Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
- Foie Gras(2002). Ixo editorial
- Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
- Clorofilia(2004). Ixo editorial
- Txikichef(2006). Hariadna editorial
- Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
- Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
- Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
- La botánica del deseo(2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan
- Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
- Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
- El Dilema del Omnívoro(2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
- El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
- Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz
- Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
- Mugaritz - A Natural Science of Cooking- (2012). Editorial Phaidon Press
- Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
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Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino
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Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino
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Mugaritz Puntos de Fuga (2019). Planeta Gastro
Si quieres conocer un poco más acerca de estos platos, puedes hacerlo a través de este enlace.
Para conocer un poco más de Mugaritz, y de su chef Andoni Luis Aduriz, puedes dar click aquí.
Foto|EFE/Rodrigo Jiménez.
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La noticia NO a las FAKE NEWS: sobre Mugaritz, Andoni Luis Aduriz y el 'polémico plato' que circula en redes sociales. Un performance artístico que invita a la reflexión fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Eugenia Revoreda .
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