Durante muchos años la manteca fue la reina de nuestra cocina a la hora de cocinar y freír los alimentos, pero, con la llegada y la popularización de los aceites vegetales esta fue desplazada y estigmatizada como una grasa alimentaria con arraigo entre las clases pobres.
Sin embargo, estudios recientes han vuelto a poner a la manteca de cerdo y de res en el ojo de los consumidores gracias a los beneficios que estas nos aportan en comparación con ciertos aceites vegetales como el de girasol o canola.
¿Por qué los expertos recomiendan freír con manteca en lugar de con aceite vegetal?
De acuerdo con el profesor Martin Grootveld, de la Universidad de Montfort, en Leicester, Inglaterra, al freír con grasas vegetales a más de 180°C siempre se produce un cambio de estructura molecular y pasa por un proceso de oxidación donde se empiezan a formar aldehídos, estos compuestos orgánicos se han asociado a cardiopatías y problemas cardiovasculares.
Por lo que una de las grasas que más se recomiendan para freír, siempre con moderación, son las mantecas animales ya que estas no contienen grasas trans como algunos de los aceites vegetales, además contienen altos indices de grasas monoinsaturadas y vitamina D.
Y aunque la manteca tiene un alto aporte calórico, de 900 calorías por cada 100 gramos, según datos de la Organización Mundial de la Salud, es una grasa que se calienta muy rápido por lo que no es necesario freír las cosas por mucho tiempo, contrario a lo que tendrías que hacer con un aceite de girasol o canola.
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Un poco de historia ....
De acuerdo con el profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Juan Pablo Flores, este producto llegó desde España, cuando los colonizadores introdujeron los cerdos, gracias a esto las personas nativas de las Américas conocieron la técnica de cocción de la fritura, ya que estos tan solo solían asar al comal o hervir los comestibles.
Según el mismo investigador, los conventos jugaron un papel fundamental en la evolución de la gastronomía, ya que con ellos los métodos de cocción se refinaron y la manteca se integró en algunos platillos típicos como las tortillas fritas y el mole.
Durante el siglo XX, la manteca abandonaba las cocinas del país gracias a que fue sustituida por los aceites vegetales y su uso comenzó a estigmatizarse, pues la gente la clasificaba como una grasa alimentaria con arraigo entre las clases pobres que podía causar daños la salud.
Fuentes | Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, U.N.A.M. | BBC |
Foto de portada | Vix |
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La noticia Por qué la manteca es mejor que el aceite o la margarina para cocinar fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Rodrigo Ruiz .
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