Fumet de pescado: fondo blanco básico ideal para la comida de Cuaresma

En la cocina, una de las preparaciones esenciales que tenemos que tener más que dominadas es la de los fondos y caldos ya que estos sirven como base de muchos platillos; para esta época de Cuaresma te enseñaremos a preparar un Fumet o caldo de pescado que es muy útil en cualquier preparación de sopas y cremas de pescados y mariscos al igual que multiples recetas con estos ingredientes.

Según el pequeño Larousse gastronomique en español la palabra fumet describe el aroma que se desprende de ciertos alimentos. La acepción en la cocina, designa una preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción, y empleada para reforzar el gusto de una salsa o de un fondo de cocción, o bien para bañar un producto.

Este diccionario gastronómico especifica que el término fumet se utiliza sobre todo para los hongos y el pescado ya que cuando nos referimos a la carne roja, las aves de corral y la caza se emplea la palabra “fondo”.

Estos fumet se obtienen mediante una cocción lenta y muy redu­cida de los ingredientes principales ya sean hongos o pescado, añadiéndole ingredientes como mantequilla, verduras y especias.

Esta sencilla receta la podrás hacer con los utensilios básicos de cualquier cocina, tan solo vas a necesitar utilizar una olla de cocina, un cuchillo filoso para cortar las verduras y una espumadera o cuchara para remover las impurezas del caldo.

• Olla de cocina T Fal 1,027 pesos
• Set de cuchillos Cusinart 1,498 pesos
• Espumadera Cusinart 260 pesos

Foto | PXhere |

Fuentes | El pequeño Larousse gastronomique en español

Ingredientes

Para 8 unidades

• Retazos de pescado 1 kg
• Zanahoria 100 g
• Puerros 100 g
• Apio 50 g
• Cebolla blanca 100 g
• Hojas de laurel 5
• Ramas de perejil 5
• Pimienta negra molida Al gusto

Cómo hacer Fumet de pescado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 40 m

• En una olla grande vertimos 4 litros de agua.
• Agregamos todos los ingredientes.
• Prendemos el fuego al máximo.
• Cuando comience a hervir asustamos la preparación con un un vaso de agua fría.
• En el momento que vuelva a hervir cronometramos 30 minutos y apagamos.
• Rectificamos sal y pimienta.
• Colamos el caldo primero con un colador normal y después lo pasamos por una manta de cielo para quitar impurezas.

Nota: Durante el proceso de cocción se creará una espuma blanca la cual hay que estar removiedo constantemente con una espumadera o cuchara.

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La noticia Fumet de pescado: fondo blanco básico ideal para la comida de Cuaresma fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Rodrigo Ruiz .

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