Hace un par de años les hablábamos sobre algunas de las características básicas de la tuna, así como sus usos en gastronomía y en medicina. El día de hoy retomaremos esta fruta mexicana para hablar sobre sus principales variedades. Sobre todo aquellas que por sus características es más fácil cultivarlas y comercializarlas.
En México la diversidad genética de las tunas es impresionante, como sabemos las tunas pueden ser de varios sabores y colores: blancas, amarillas, anaranjadas y rojas. La gran mayoría de las tunas que se cultivan en territorio nacional son las tunas cuya carne es de color blanco o verde pálido. El Estado de México es el principal productor, el 42 por ciento de la producción se concentra en esta región. De toda la producción nacional, el 98.2 por ciento se consume en México.
Opuntia albicarpa
Es la variedad más común, la que conocemos como tuna blanca. También se conoce como la tuna reina. Tiene escasas semillas y un agradable sabor.
Opuntia robusta
Conocida también como tuna tapona, tiene pulpa y piel de color rojo vino y en algunos casos morada. Es un poco más difícil de conseguir, y en algunas regiones del país es totalmente desconocida. Se llama así por la gran cantidad de semillas que contiene.
Opuntia streptacantha
La tuna cardona es de tamaño regular, de color rojo, y de las que menos resisten el manejo después de cortarla, porque se fermenta bastante rápido debido a su alto contenido de azúcar. Se vende cerca de donde se produce, sobre todo en el bajío, donde además de comerse fresca se utiliza para hacer miel de tuna, chiquito (licor de tuna con canela), el queso de tuna y el colonche (bebida alcohólica fermentada).
Xoconostle
Del náhuatl xoco, agrio y nochtli, tuna, es decir tuna agria. Se trata de una tuna semiseca, con un sabor ácido y consistencia firme. En San Juan Teotihuacán se produce más del 80 por ciento de la producción nacional de esta variedad de tuna. Por lo general se utiliza como verdura en guisos. Bajo este nombre se conocen a las variedades Opuntia joconostle (duraznillo) y Opuntia leucotricha.
El xoconostle inmaduro es de color verde pálido y conforme va madurando adquiere un color rosa o morado. Puede permanecer en el nopal hasta por un año sin echarse a perder. A diferencia de otras tunas, todas sus semillas están concentradas en el centro del fruto y no se acostumbra comerlas. Existen distintas variedades por sus características de color y sabor. Dependiendo del color recibe el nombre, es así que al xoconostle verde se le llama cuaresmeño, al rosa como rosa de Castilla, y al rojo sangre de toro. Se consigue durante todo el año ya que se puede enterrar en la arena para conservarlo.
En Dolores Hidalgo, Guanajuato se prepara una ensalada con xoconostle, jícama, naranja, queso y chile piquín. Se puede añadir como verdura a la sopa de médula, al caldo de camarón, a los frijoles, al pipán verde y al pipán con xoconostle. En algunas regiones es famoso el xoconostle en chile guajillo con carne de res y en diversas salsas picosas. También se preparan dulces como compota de xoconostle, xoconostle en almíbar o mermelada de xoconostle.
Ya que hablamos de las principales variedades, es importante destacar otras variedades menos conocidas pero que también se producen en México: amarilla miquihuana, amarilla diamante, amarilla plátano, blanca, burrona, camuesa, canela, copena torreoja, cristalina, chapeada, chavelona, chaveta, chodrona, colorada, cuija, enchilada, fafayucas, gregoriana, leonera, mansa, matildona, morada, naranjota, olorosa, pachona, palamita, pintadera, ranchera, teca, vinalera y zarca.
La tuna es una fruta importante en todo el territorio nacional, pero destaca principalmente en la gastronomía de los estados del centro del país, especialmente en estados como Puebla, el Estado de México, Ciudad de México, Tlaxcala, Hidalgo, Guanajuato y San Luis Potosí. Además de comerse solas, se pueden preparar salsas con chile, nochotle (colonche), sangre de conejo, pulques curados y aguas frescas.
En Michoacán el agua de tuna roja es bastante popular porque es una bebida muy refrescante. Se deja hervir la tuna machacada con azúcar, canela, pimienta y clavos, hasta formar una miel espesa que después se cuela. Se mezcla con agua y se sirve con muchos hielos. En el Valle del Mezquital, Hidalgo, se cuecen las cáscaras en agua con ajo y bicarbonato de sodio, se rellenan de escamoles y luego se envuelven en pencas de maguey para cocinar en horno de tierra, igual que la barbacoa. Una vez listo se sirve con tortillas de maíz.
Estamos en plena temporada de tuna ¿listos para disfrutar de esta deliciosa fruta?
Imágenes | Tomás Castelazo | Uoaei1 | Thelmadatter |
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La noticia ¿Conoces todas las variedades de tunas mexicanas? fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Sweet Cannela .
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