Cuando hablamos de cervezas nitrogenadas no nos referimos a un estilo o marca en particular, más bien se habla sobre el tipo y la forma de cómo se gasificó esa cerveza pero antes tengo que mencionar sobre los métodos de carbonatación de la cerveza.
Importancia de la carbonatación
La mayoría de las cervezas que encontramos en el mercado, tradicionalmente están carbonatadas con CO2 (dióxido de carbono). Se hace uso de este gas ya que durante el proceso de fermentación es generado naturalmente por la levadura en el proceso de conversión de los azúcares en alcohol. Una vez que la cerveza fermentó el cervecero carbonata la cerveza para ser envasada.
La carbonatación es muy importante en la cerveza porque ésta tiene un impacto en sensación en boca, aroma, sabor y apariencia. Sin ella la cerveza sería plana, apagada y sin vida. El CO2 es muy soluble en la cerveza, esto lo sabemos gracias a la Ley Henry (William Henry, fue un químico inglés quien a inicios de 1800 realizó diversos experimentos sobre la cantidad de gases absorbidos en el agua a diferentes temperaturas y presiones) que dice: “a una temperatura constante, la cantidad de un gas dado disuelto en un tipo y volumen de líquido dados es directamente proporcional a la presión parcial de ese gas en equilibrio con ese líquido.”
Y cuando hablamos de cerveza nitrogenada...
La forma tradicional para carbonatar la cerveza se le conoce como “acondicionamiento en botella” o “segunda fermentación” donde se le agrega cierta cantidad de azúcar al líquido recién fermentado este se envasa y como el gas no tiene a donde escapar el CO2 se disuelve en la cerveza.
Ahora, cuando hablamos de cervezas nitrogenadas, nos referimos a la simulación de una forma de servicio que los ingleses utilizan para servir la cerveza. En los Pubs, la cerveza se acondiciona en toneles (cask) y una vez que esta lista para el servicio algunos pubs cuentan con una bomba de cerveza que extrae a bebida llevándola hasta un grifo en forma de cuello de ganso y en la punta cuenta con un “sparkler”, que es un dispositivo con pequeños agujeros que fuerzan a la cerveza a pasar a través de ellos haciendo que el CO2 se libere creando una cabeza compacta y cremosa.
Foto: SparklerGuiness: pioneros en la experiencia del servicio del cask
La cervecería Guinness fue quien desarrolló la tecnología para imitar la experiencia del servicio de cask ale por medio del nitrógeno. Este gas es mucho menos soluble en la cerveza, esto no quiere decir que la cerveza no tenga C02, por lo que es necesaria la adición de dióxido de carbono en una proporción de 70% N2 y 30% CO2 dando como resultado el clásico efecto hipnotizante de cascada que crea una cabeza con textura suave, compacta, uniforme pero al mismo tiempo da la sensación de menos carbonatación.
Una de las cervezas que relacionamos directamente con cervezas nitrogenadas es Guinness Draught, que regularmente podemos encontrar en lata. Estas cuentan con un dispositivo conocido como widget, desarrollado también por Guinness, que es un mecanismo con un pequeño agujero que su propósito es, al momento de abrir la lata el widget lanza un chorro de cerveza a través de este pequeño agujero haciendo que el gas salga de la solución creando el clásico efecto de cascada generando una espuma cremosa y compacta.
Más opciones, incluso mexicanas
Es importante mencionar que actualmente en el mercado además de Guinness hay otras cervecerías que cuentan con cervezas nitrogenadas como Left Hand Brewing, North Coast Brewing Co., Founders Brewing Co., entre muchas otras y dentro de las cervecerías nacionales está Compañía Cervecera Hércules que podríamos decir que es la única cervecería nacional enlatando cervezas nitrogenadas, vale mucho la pena seguirles la pista porque constantemente están experimentando con diferentes cervezas.
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La noticia El hipnotizante efecto de las cervezas nitrogenadas y todo lo que necesitas saber sobre ellas fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Richie Castro .
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