Un Brunch con Franchesca: Esta es la salsa madre. Conoce cómo se prepara y los tipos que hay

Esta es la salsa madre. Conoce cómo se prepara y los tipos que hay

La salsa madre se divide en seis salsas, su nombre se debe a que a partir de ellas y de algunas modificaciones en sus ingredientes se elaboran otras salsas que le dan sabor a diversos platillos. Aquí te presentamos los tipos que hay, para que puedas tomarlas como base y hagas tus propias creaciones culinarias. ¡Conoce cómo se prepara esta delicia!

Su Origen

Las enseñanzas gastronómicas occidentales parten de la cocina francesa, de sus métodos y técnicas de cocción, así como de sus recetas. Y por supuesto, la salsa madre es parte de este origen. El propósito de estas salsas líquidas es acompañar o cubrir un platillo, ya sea frío o caliente.

Quien las clasificó por primera vez fue Antonin Carême (1784-1833), un gastrónomo y chef francés, considerado uno de los padres de la alta cocina. En un inicio, él propuso cuatro tipos de salsa madre - Béchamel, Velouté, Espagnole y Podomoro-, de las cuales, se desprendían otras.

Sin embargo, Auguste Escoffier (1846-1935), un cocinero y escritor culinario francés, quien actualizó y popularizó los métodos de la cocina francesa tradicional, propuso que debían ser seis y no cuatro. Agregó la salsa Hollandaise y Mayonaisse; esto lo indicó en su libro Mi cocina, en 1934.

Estas salsas son muy básicas, con ingredientes como harina, mantequilla y algún líquido -como leche o algún caldo-, el saberlas preparar te dará el impulso para atreverte a cocinar platillos más elaborados. El reto de estos tipos de salsa madre es que logres que puedan adherirse al platillo que desees, con cierto nivel de espesor y estabilidad.

Salsa madre Béchamel

Esta Es La Salsa Madre Conoce Como Se Prepara Tipos Bechamel

Salsa madre Béchamel. Foto: Directo al paladar.

Es muy utilizada en platillos gratinados y rellenos. Es muy versátil a la hora de combinar con otros sabores, a continuación, te presentamos la receta original, aunque también le puedes agregar queso, nuez moscada, cebolla, mostaza, vino blanco, entre otros elementos.

Ingredientes

1 L de leche
½ de harina
½ kg de mantequilla
1 cucharada de sal
1 cucharada de nuez moscada

Preparación

Pon a derretir la mantequilla en un sartén.
Agrega la harina y mezcla hasta que se haga una pasta homogénea.
Baja la flama del fuego, agrega poco a poco la leche y sigue moviendo hasta que tengas la consistencia deseada.
Sazona con sal y nuez moscada.

Salsa madre Podomoro

Esta Es La Salsa Madre Conoce Como Se Prepara Tipos Pomodoro

Salsa madre Podomoro. Foto: Dashu

Esta salsa madre es muy sencilla y muy utilizada en pastas, carnes, aves y pescado.

Ingredientes

50 g de tocino
15 g de mantequilla
50 g de harina
50 g de cebolla cortada en cuadritos
1 ½ kg de jitomates cortados en cuadritos
1 hoja de laurel
50 g de zanahorias cortadas en cuadritos
750 ml de fondo blanco
50 g de apio cortado en cuadritos
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de sal
1 rama de tomillo

Preparación

Sofreír el tocino con mantequilla. Posteriormente, agregar los cuadritos de apio, zanahoria y cebolla.
Saltea los vegetales y agrega harina hasta que tome color.
Agrega los cuadritos de jitomate y el fondo blanco, mezcla hasta que se haga homogéneo y sube el fuego para que hierva.
Sazona y deja cocinar hasta que tome una consistencia espesa.
Tapa para que no se reseque en la parte superior.

Espagnole

Salsa madre Espagnole. Foto: Directo al Paladar.

Esta salsa madre es perfecta para bañar carnes rojas, gravy o pavo. Es la más oscura de todas, debido a sus componentes.

Ingredientes

1 L de fondo de res
45 g de mantequilla
1 hoja de laurel
50 g de apio
50 g de cebolla en cubos
150 g de puré de tomate 2 dientes de ajo
100 g de harina
1 cucharada de sal fina
1 cucharada de pimienta negra entera

Preparación

Saltea las verduras cebolla, apio y zanahoria en la mantequilla, hasta que se torne un color dorado.
Agrega la harina y mueve hasta que se integren los ingredientes.
Vacía el fondo de res y el puré de tomate hasta que quede una mezcla homogénea.
Sazona con los dientes de ajo, la pimienta, el laurel y la sal.
Cocina por una hora hasta que tengas la consistencia deseada.

Salsa madre Hollandaise

Esta Es La Salsa Madre Conoce Como Se Prepara Tipos Holandesa

Salsa madre tipo holandesa. Foto: Stux.

Esta salsa madre es perfecta para acompañar carnes rojas, pescados y hasta los huevos benedictinos. Hay quien le agrega vino blanco, eso ya es a tu gusto.

Ingredientes

1 cucharada de jugo de limón o vinagre
4 yemas de huevo
90 g de mantequilla
1 cucharada de sal fina
1 cucharada de pimienta cayena

Preparación

Bate las yemas de huevo con el vinagre hasta que los ingredientes se integren, empiecen a espesarse y cambie de color a amarillo pálido.
Pon a baño maría sin dejar de batir hasta que doble el tamaño y espese.
Agrega la mantequilla hasta lograr una mezcla homogénea. Sazona con sal y pimienta.

Salsa madre Velouté

Esta Es La Salsa Madre Conoce Como Se Prepara Tipos

Sopa madre Velouté. Foto: Atlas Company.

Este tipo de salsa madre es muy similar a la Espagnole, sólo que en otros colores y textura. Es ideal para acompañar pescados o como base de cremas.

Ingredientes

3 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla
400 ml de fondo de pescado o pollo
1 cucharada de pimienta blanca
1 cucharada de sal fina

Preparación

Calienta el fondo en una olla o cacerola.
En otro sartén, por a derretir la mantequilla y añade la harina hasta que se integre sin que tome color.
Vierte el fondo en el sartén y mezcla, para que se integre.
Cuando empiece a hervir, baja el fuego hasta que espese.
Sazona con sal y pimienta, pasa por un colador y sirve.

Salsa madre Mayonaisse

Esta Es Salsa Madre Conoce Como Se Prepara

Salsa madre Mayonaisse. Foto: Naumenkooleksandra.

Más que un tipo de salsa madre, en México la utilizamos como aderezo para acompañar ensaladas, untar en emparedados, como dip de alitas; hay quien la mezcla con chile chipotle o jalapeños, en fin, es la base para muchas salsas y aderezos.

Ingredientes