Mezcal es una palabra que viene del náhuatl metl que significa maguey o agave e ixcalli que significa cocido. Se trata de una bebida conocida como espirituosa por sus propiedades, y que surge del mosto fermentado de esta planta (de agave). ¿Quieres saber cómo aprender a catar un buen mezcal? ¡Toma nota!
En México, el mezcal cuenta con una Denominación de Origen que comprende los estados de Oaxaca, Michoacán, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato y Durango, entre otros.
¿Cuáles son las variedades de agave más consumidas?
Existen muchas, pero las más famosas son el Espadín, Arroqueño, Tobalá, Cuishe, Ceniza, Papalometl, Coyote, Jabalín y Tobaziche, entre otros.
¿Cómo identificas un buen mezcal?
Puede decirse que un buen mezcal está perfectamente balanceado y equilibrado cuando al probarlo se encuentran presentes los sabores dulce, ácido y amargo del agave, siendo predominante el dulce. Las notas del agave son cítricas, herbales y de raíz, tierra y ahumado.
Recomendaciones para antes de catar un mezcal:
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No lo agites: Cuando realizas el movimiento circular en una copa de vino, para oxigenarlo, no aplica para el mezcal debido a que éste tiene un alto contenido alcohólico. Si lo agitas, lo primero que percibirás en boca será el etanol.
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Al servir: Vierte lentamente el líquido y trata de no agitarlo o de formar grumos, pega la boca de la botella a la copa mezcalera.
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El recipiente es muy importante: Puedes usar desde la clásica copita de veladora o una de coñac, para apreciar en su esplendor el sabor, aspecto y aromas.
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Acompañamiento: Se puede acompañar de pequeñas rodajas de naranja o limón y hasta de un poco de sal de gusano de maguey.
Inicia el ritual
En Oaxaca se dice que "lo que es de la tierra, regresa a la tierra", antes de empezar a beberlo.
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Aspecto: Para iniciar sabes que es un buen mezcal cuando su aspecto es totalmente cristalino, transparente y luminoso.
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Aromas: Después de servirlo deja reposar unos minutos y entonces empezarás a percibir las notas aromáticas. Huele el mezcal y exhala; huele de nuevo, pero antes de exhalar, toma un pequeño "besito" de mezcal, pasa por toda la boca, mantenlo cinco segundos y pasa por la garganta. Respira profundamente para percibir las notas primarias cítricas y herbales.
Los aromas primarios: dependerán de la variedad de del agave y de la tierra en donde se cultivó.
Los aromas secundarios se originan durante su cocción y fermentación.
Los aromas terciarios: sólo se podrán apreciar en aquellos mezcales que se han madurado en barricas.
- Sabores: Toma otro "besito" de mezcal y sin pasarlo por toda la boca retenlo siete segundos y pásalo. En la punta de la lengua se apreciarán los sabores dulces del agave producidos por sus azúcares, en la parte media notarás los sabores resultantes de la cocción y fermentación y los sabores acidulados. El sabor ahumado también lo detectarás en la parte media de la lengua, mientras que los sabores amargos se sienten en la parte última de la lengua.
¡Ahora sí! A desgustar un buen mezcal, porque para todo mal, mezcal y para todo bien, también.
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La noticia Cómo catar un buen mezcal y disfrutarlo al máximo fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Eugenia Revoreda .
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