Ingredientes nacionales y sustentables. Recetas heredadas de una familia de mujeres cocineras. Un espacio asaltado por barro negro, mesas de madera y mucha piedra volcánica. Así es Comal de Piedra, una apuesta por la cocina tradicional mexicana presentada con técnicas contemporáneas y verdes, que ya empieza a pisar fuerte en la colonia Roma.
El lugar es pequeño, se siente cálido. Y tiene unas repisas al fondo en donde sobresalen fotografías viejas, botellas y demás artículos que podrían estar en la sala de cualquier casa mexicana. Se trata de un pequeño espacio para recordar la memoria de Lola, la abuela regiomontana de dos de los socios y en honor a quien surgió la idea de montar el lugar.
Recuerdos comestibles
La cocina de Comal de Piedra sabe a hogar y muchas historias. A pesar de estar inspirada en una tradición familiar muy específica, el chef Othón Gayosso —quien fue seleccionado para ocupar ese puesto luego de ganar una competencia interna de la Universidad del Claustro de Sor Juana— le da un toque joven y creativo a los platillos.
Muchos de ellos son reinterpretaciones de recetas típicas, con giros novedosos que muchas veces vienen de los insumos orgánicos y sustentables que utiliza Gayosso, y que algunas veces vienen de las chinampas de Xochimilco.
Otra cosa en la que vale la pena reparar es que muchas opciones son para compartir, especialmente las entradas. Y eso es una herencia de la abuela Lola, quien cocinaba y servía al centro para que los suyos vivieran en carne propia un verdadero banquete.
Si visitas este restaurante te sugerimos empezar con un tartar de aguacate con flores comestibles y queso feta, así como unas empanadas de huitlacoche con salsa macha que lleva pepita y chile cascabel.
Puedes seguir con un paté de marlín con mermelada de tuna verde, que puedes comerte con tostaditas infladas hechas en casa.
Para algo más sustancioso puedes probar unos sopes de carnitas de pato estilo Michoacán, con cama de frijoles puercos, crema ácida y queso canasta, o una espaldilla de cerdo en pepián con macadamia, chiles secos, betabel y papas cambray confitadas.
Y, claro, no puedes irte sin probar el estelar: el taco de lengua cocinada por más de ocho horas y acompañado de salsa roja martajada, brotes de cilantro y poro frito.
Éste es un plato insignia de la casa, que va perfecto con cualquiera de las 56 etiquetas de vino (70% de ellas, mexicanas) en su cava, o con la coctelería de autor hecha con destilados nacionales.
México desde una ventanilla de tacos
Parte importante de la difusión de la comida mexicana que se hace en Comal de Piedra radica en sus tacos. Los dueños del local tienen un restaurante —que es como el hermano de Comal— en Canadá, llamado Fonda Lola, y en donde casi todo gira en torno a tacos mexicanos. El sitio es un éxito y ellos entendieron que evangelizar a través de este platillo es una gran forma de hablar de México a mordidas.
En Comal de Piedra, además de la sección de la carta destinada únicamente a los tacos (y donde el de lengua es rey) también tienen una ventanilla que da a la calle y donde la gente puede pasar a comerse o llevarse a casa uno, dos, los que quiera.
Aunado a ello, todos los sábados y domingos brindan desayunos mexicanos, con opciones veganas, vegetarianas y para todos los gustos, en donde relucen sus chilaquiles y huevos cocinados de varias formas.
Sentarse a la mesa en Comal, como lo llaman de cariño propios y extraños, implica un viaje por historias ajenas que se sienten propias. La sobremesa se vive perpetuamente, porque el mismo sitio es como si lo demandara. Los platillos de Gayosso envuelven y, lo más importante, recuerdan a cualquiera que comer rodeado de la familia es uno de los mayores privilegios de la vida. Y que por eso hay que hacerlo en e lugar indicado.
Cheque promedio: $600 pesos. | Dónde: Colima 65, colonia Roma.
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La noticia Comal de piedra: un restaurante con prácticas sustentables que rescata sabores tradicionales mexicanos fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Ollin Velasco .
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