Un Brunch con Franchesca: ¿Qué es la crema para batir y para qué sirve?

jueves, 1 de agosto de 2019

¿Qué es la crema para batir y para qué sirve?

Si has leído recetas y experimentando en la cocina, seguramente en algún momento te has preguntado cuál es la diferencia entre los diferentes tipos de crema que existen en el mercado. Así que primero hablaremos de lo qué es la crema, de las características de cada una, y por último de la realidad de las crembas comestibles en México.

La crema es la materia grasa de la leche que sube a la superficie al dejar la leche en reposo o después de ser centrifugada. Se utiliza mucho en cocina porque les da a los alimentos un sabor y una textura difíciles de conseguir con otro ingrediente. Se suele utilizar en cafés, vinagretas, sopas, salsas, postres, dulces y licores. Según las normas mexicanas, las cremas se clasifican en:

Crema si contiene por lo menos 30 por ciento de grasa de leche
Crema extra-grasa cuando contiene al menos 35 por ciento de grasa de leche
Media crema es la que contiene mínimo 20 por ciento de grasa de leche
Crema acidificada debe de tener un contenido de 30 por ciento de grasa y un 0.5 por ciento de acidez

La principal confusión aparece cuando leemos recetas que especifican crema espesa (heavy cream) y crema para batir (whipped cream). La diferencia entre los dos productos es pequeña y tienen que ver con el contenido de grasa. La crema espesa, o crema extra-grasa, por lo general contiene 36-40 por ciento de grasa, mientras que la crema para batir contiene aproximadamente 30-36 por ciento de grasa láctea. En general, cuanto más grasa haya en la crema, más estable será para batir y para hacer salsas. Para batir, necesitas un mínimo de 30% de grasa.

En otros países todos los productos deben de especificar en primer plano el contenido graso, sin embargo, en México existe un gran desorden en el mercado de los lácteos. Para empezar, no existe una marca mexicana que produzca crema espesa, así que lo más parecido es utilizar la crema para batir. Sin embargo, según datos de la Profeco, el contenido de grasa que mantienen estas cremas se encuentra en los niveles bajos. Por ejemplo, la marca Lyncott Crema para Batir, contiene 30-32 por ciento de grasa.

El producto que primero nos viene a la mente para utilizar la crema para batir, es precisamente la crema batida o crema Chantilly. Para su elaboración sólo necesitas batir la crema hasta suave y esponjosa, añadiendo un poco de endulzante y vainilla. Sin embargo, también la puedes utilizar para preparar platos de cuchara, para espesar salsas o para preparar ricos postres.

Cuando bates la crema, lo que estás haciendo es atrapar burbujas de aire en el interior de la crema mientras rompes la capa de proteínas alrededor de la grasa. Cuando la grasa está expuesta, trata de evitar tocar el agua, así que después de varias batidas, terminas con una malla de glóbulos de grasa muy conectada, rodeando pequeñas bolsas de aire y agua. Esto hace que el ingrediente se esponje, crezca en volumen y se ponga rígido. Como sabes, la crema batida no es muy estable. Lo que detiene la estructura de la espuma es la grasa de la leche, y está es sensible a la temperatura. Entre más calor haga, es más probable que la espuma se derrita.

Como puedes ver, el contenido graso de la crema para batir es clave para obtener una crema espesa y firme. Y desafortunadamente en México contamos con muy pocas opciones para escoger. Sin embargo, sabiendo utilizarla adecuadamente, podemos lograr buenos resultados. Eso significa que debemos de batir por un par de minutos más.

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