Un Brunch con Franchesca: Hamburguesas de salmón hechas de algas y hongos

jueves, 17 de mayo de 2018

Hamburguesas de salmón hechas de algas y hongos

hamburguesa salmón

La imitación de carne de res y pollo basada en vegetales ha crecido considerablemente en los últimos años, sin embargo, es difícil encontrar alternativas para los productos del mar. Los humanos consumimos más productos de mar que cualquier otra fuente de proteína, y ese consumo sigue en crecimiento. Los productos de mar, al igual que la carne, enfrentan muchos desafíos ambientales. El primero es la sobrepesca, seguido de contaminantes como el mercurio y los microplásticos que aparecen en los pescados, así como el uso de antibióticos en las granjas acuáticas.

Por eso la importancia de encontrar una alternativa basada en plantas para los pescados. La clave es apegarse lo más posible al sabor y textura de cada especie. El Good Food Institute (Instituto de Buena Comida), es una organización sin fines de lucro que enseña a crear alternativas a productos de origen animal, y gracias a ellos, los creadores de la empresa Terramino Foods empezaron a experimentar para crear una hamburguesa de “salmón” hecha a base de hongos y algas.

Al momento de crear hamburguesas vegetarianas, muchas veces se utilizan diferentes tipos de productos basados en plantas, el problema es que la textura no es igual a la de la carne masticada. Además, muchas plantas altas en proteína tienen sabores fuertes. Los investigadores de dieron a la tarea de encontrar algo en la naturaleza, que no fuera una planta, que tuviera el mismo tamaño que las fibras musculares animales.

Encontraron que los hongos (fungi) pueden solucionar estos dos problemas. Después de experimentar con varios hongos, escogieron el hongo koji, que se utiliza mucho en la gastronomía japonesa, con él se hace el sake, la sopa miso y la salsa de soya. En lugar de utilizar las habilidades del koji para transformar el arroz o la soya, utilizaron su biomasa como una fuente de proteínas. Por sí solo, el hongo no tiene mucho sabor, por eso es indispensable añadir algas, que aportan el característico sabor a pescado y proporcionan ácidos grasos omega-3. El resultado tiene menos grasa que el salmón cultivado, pero en todo lo demás tiene el mismo perfil nutricional. Al igual que la carne, es una fuente de proteína completa.

Esperan que su producto llegue a los consumidores a finales del 2018. Una vez que dominaron el sabor del pescado, los creadores buscan otras presentaciones, como filetes de salmón. Seguramente también incursionaran para crear otras variedades de pescado.

Imagen | Kyle Lam

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