Un Brunch con Franchesca: ¿Por qué un restaurante querría renunciar a sus estrellas Michelín?

Estrella Michelin

En el mundo de la gastronomía, las estrellas Michelín son uno de los premios más buscados. Muchos chefs enfocan sus carreras en conseguir este tipo de reconocimiento, y una vez que lo alcanzan, buscan la siguiente estrella. Por eso llama la atención la reciente noticia del chef francés Sébastien Bras que quiere regresar las tres estrellas Michelín que ostenta su restaurante al sur de Francia, Le Suquet à Laguiole.

Desde 1999 Le Suquet à Laguiole ha mantenido las tres estrellas Michelín, y desde hace diez años Sébastien Bras está a cargo del restaurante, hijo del legendario Michel Bras, pionero de la alta cocina enfocada en vegetales. El deseo de eliminar las estrellas Michelín se debe a que buscan eliminar la presión de las expectativas que acompañan a las tres estrellas. Buscan trabajar sin estrés y con un espíritu libre.

No es la primera vez que la guía Michelín recibe este tipo de solicitud. Posiblemente el primer chef que decidió renunciar a sus estrellas fue Marco Pierre Blanco. Fue el cocinero más joven en alcanzar el tan codiciado estatus de las tres estrellas Michelín, pero cinco años más tarde, en 1999, renunció a ellas y se retiró de su restaurante.

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En 2011, el restaurante francés Le Lisita también devolvió su estrella para poder reabrir como un lugar más informal. En ese momento, Le Lisita era el único restaurante con estrellas Michelin en Niza. Las expectativas y demandas que acompañan una estrella fueron demasiadas, por ejemplo, debe de haber un camarero para cinco a seis personas. Con una brasserie, un camarero puede atender de 20 a 30 clientes.

En el 2013 el chef español Julio Biosca obtuvo dos estrellas Michelín en su restaurante Casa Julio, ubicado en Fontanars dels Alforins. Al año siguiente decidió devolver las estrellas porque no quería seguir lidiando con la presión de administrar un restaurante con estrellas Michelín. En el 2014 el chef belga Frederick Dhooge del restaurante 't Huis van Lede regreso su estrella señalando que quería ser libre en su cocina y no estar encadenado a lo que los clientes esperan de un lugar con estrellas Michelín.

Aunque todo parezca fama y glamour, para los chefs mantener las estrellas Michelín es una enorme presión. Por ejemplo, en el 2003, el chef Bernard Loiseau del restaurante La Côte d'Or, se suicidó debido a rumores de que su restaurante podría perder una de sus tres estrellas.

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Los encargados de la guía Michelín aseguran que el proceso no es tan sencillo. Aseguran que la guía no está hecha para los restaurantes, sino para los clientes. Además, afirman que la presión es una de las claves para obtener y mantener una estrella Michelín. Los chefs no pueden obligar a la guía a retirar su restaurante de los libros, pero pueden cerrar y reabrir bajo otros nombres.

En la guía Michelín los chefs no ganan estrellas, los restaurantes lo hacen, y por eso devolver las estrellas es un proceso complicado. Si un chef cambia el nombre y el concepto del restaurante, las estrellas Michelín que ostentaba desaparecen. Lo opuesto sucede con otros premios como los James Beard Award, otorgados en Estados Unidos. Las medallas las ganan directamente los chefs, no el restaurante. Aunque la medalla la gane trabajando en un restaurante en específico, sigue siendo un ganador del premio James Beard a pesar de que cambie de trabajo o abra nuevos restaurantes.

En cambio, las estrellas Michelin de un restaurante no son fijas. Los restaurantes son constantemente reevaluados para asegurar a los usuarios de la guía que el restaurante mantiene el mismo nivel, lo que en teoría la hace fiable y precisa. Pero para los chefs, puede significar una inmensa presión mantener un cierto nivel, y el temor de fracasar es gigante.

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