Conocer a los chefs mexicanos más reconocidos y la propuesta que nos hacen en sus restaurantes es algo fascinante. Cada uno de ellos a través de su talento nos invita a disfrutar de diferente manera tanto nuestra cocina mexicana como la cocina internacional, dejándonos disfrutar de sus propias interpretaciones, de su experiencia y de la pasión que los ha llevado a ser los mejores.
La última semana, nos dimos un espacio para conocer la trayectoria de Daniel Ovadía, Ricardo Muñoz Zurita, Pablo Salas, Martha Ortiz y Roberto Santibañez, así como el menú que ofrecen en sus restaurantes. En esta tercera entrega, nos daremos el gusto de conocer la propuesta gastronómica de otros cinco reconocidos chefs mexicanos.
Guillermo González Beristain: Pangea
Con Pangea, Guillermo revolucionó la industria restauarantera en Monterrey, al ofrecer comida contemporánea, servicio de catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. Tras este éxito le siguen La Catarina, un restuarante especializado en cocina mexicana; Genoma Xpress y La Vía Láctea, helados terminados en piedra de mármol; Bistro Bardot con especialidad en cocina simple francesa; el rescate del restaurante El Tío, para enaltecer la comida regional del norte del país; el restaurante Vasto con platillos rústicos mediterráneos en horno de leña y por último el restaurante Chino Latino, donde ofrece comida mexicana con detalles orientales.
En el menú de Pangea, encontraremos por ejemplo un pulpo asado con caldo de chícharos, pimientos rellenos de chorizo con un salsa de perejil y limón o una pechuga de pato con mole de dátiles, entre otros.
Ricardo Sandoval: Maya
Tras una temporada como jugador profesional de tenis, Ricardo decidió seguir su pasión por la comida en el Culinary Institute of America y tras graduarse, llamó la atención por sus restaurantes de cocina contemporánea francesa Savann y Savann Est, pero más tarde guió su camino hacia la cocina de su infancia, abriendo en 1997 el restaurant Maya, que hoy es conocido como uno de los mejores restaurantes mexicanos en Nueva York.
En el menú de Maya, es maravilloso encontrar su interpretación de la cocina nacional pues sus preparaciones incluyen tamales de rajas, sopa de elote, empanadas de pescado, róbalo a la veracruzana, enchiladas de res con chile morita, camarones al chipotle y flan de coco, entre otros.
Francisco Méndez: Hoja Santa
Actualmente, Paco Méndez, como es conocido en la escena culinaria, muestra su devoción por la cocina en Barcelona, España, al lado de otro grande de la cocina: Albert Adrià, con quien fundó los restaurantes mexicanos Niño Viejo y Hoja Santa, siendo este último galardonado con una estrella Michelin.
El menú de Hoja Santa es todo un recorrido que busca reflejar la riqueza de la tradición culinaria mexicana, estando presentes en una presentación estéticamente moderna un caldo de frijol clarificado, unas infladitas de cochinita pibil, aguacate con mole da ajo negro, fideos a los tres chiles, buñuelos de maíz, verduras en escabeche, brotes de nopal encurtido, empanadas de platano macho con frijol y hoja santa, pepitoria de gambas, palanquetas de pepitas de calabaza y hasta un helado de tomillo limón.
Eduardo García: Máximo Bistrot
En su cocina, el chef Eduardo García nos sorprende con una sutil elegancia en la que mezcla técnicas francesas con preparaciones tradicionales mexicanas. Procurando un menú estacional, el menú de Máximo Bistrot no es fijo, sino uno que cambia todos los días. Así, encontraremos por ejemplo, pan recién hecho, un asombroso dip de ceniza de berenjena, una ensalada de jitomates y cebollas tatemadas, ravioles con queso parmesano y chocolate y una buena oferta de mezcales para maridar nuestros platillos.
Roberto Ruiz: Punto MX
En 2012 inauguró Punto MX en Madrid, restaurante que fue galardonado con una estrella Michelin en el 2015 y en donde desde una perspectiva cosmopólita interpreta la gastronomía mexicana, permitiéndose incorporar materias primas españolas. Para el 2014 abrió Salón Cascabel, una antojería inspirada en un salón mexicano de los años 40, en donde mantiene el carácter artesanal de la cocina tradicional y un año más tarde, en Bogotá, presentó Cantina y Punto con el mismo afán de dar a conocer la auténtica cocina mexicana.
En el menú degustación de Punto MX podemos encontrar un bocol de cangrejo, salsa de esquites, salpicón de res, un chilpachole con camarón y chicharrón de tocino, una quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche, un lenguado con frijoles meneados y cebollas encurtidas, mole negro con pichón y un postre cítrico más que llamativo.
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Imágenes | Pablo Álvarez
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La noticia Los mejores chefs mexicanos y sus restaurantes, tercera parte fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Mary Soco .
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