Un Brunch con Franchesca: ¡Es temporada de manzanas! Aquí te decimos todo lo que necesitas saber para cocinar con ellas

Manzana

Las manzanas son una de las frutas más populares en todo el mundo. La forma más común es comerlas a mordidas, pero también las puedes añadir a ensaladas, postres y hasta en platos con carne. Existen muchos tipos de manzanas y, en esta época del año, cuando encontramos una gran variedad, puede resultar difícil escoger la mejor manzana para cada platillo. Aquí te decimos lo que necesitas saber para cocinar con ellas.

Primero debemos entender la estructura de las manzanas. Las células de las manzanas están llenas de jugos llenos de sabor compuestos de agua, azúcar, ácidos y ésteres aromáticos (compuestos hechos a partir de un ácido y una molécula de alcohol). El espacio entre las células está lleno de aire, que representa el 25 por ciento del volumen de una manzana madura (por eso las manzanas flotan).

En una manzana madura, las células se hinchan con el jugo, lo que extiende las paredes celulares y comprime el aire entre las células. Cuando la muerdes, las paredes celulares se rompen (de ahí el carácter crujiente), y el jugo sale. Al mismo tiempo, el aire atrapado se libera, transportando los ésteres aromáticos de las manzanas de la parte de atrás de la garganta a las membranas olfativas de la nariz. Así es como distingues los sabores distintivos de ese tipo de manzana en particular. Las manzanas que no contienen tanto aire no son tan sabrosas, crujientes y jugosas, pero son muy buenas para cocinar.

Granny Smith

Todas las manzanas tienen un equilibrio de azúcares y ácidos, pero el equilibrio cambia según la variedad. Las manzanas Granny Smith tienen un mayor contenido de ácidos y menor cantidad de azúcares; las manzanas Fuji son mucho más dulces con una ligera acidez. A pesar de la variedad, el equilibrio dulce-ácido de una manzana evoluciona durante el almacenaje. Las manzanas son climatéricas, es decir que contienen almidón que se convierte en azúcar después de la recolección. Además el ácido málico, el principal componente ácido en las manzanas, es consumido por la fruta una vez que es cosechada y se utiliza como energía durante el almacenamiento. Esto significa que todas las manzanas son mucho más ácidas justo después de la cosecha, y gradualmente se vuelven más dulces conforme pasa el tiempo de almacenamiento.

Cuando escojas manzanas, decídete por aquellas con colores brillantes. Al tocarlas tienen que sentirse regordetas, firmes y algo pesadas. El peso indica mayor retención de agua y jugos. Después de la cosecha, las manzanas continúan madurando debido al etileno, una hormona vaporosa producida por la fruta. Si son expuestas a etileno constantemente, las manzanas se vuelven súper suaves, se encojen y se aligeran. Las manzanas demasiado maduras se verán arrugadas y se sentirán suaves al presionarla. Al probarlas saben secas y harinosas debido a la falta de agua.

Manzana Cafe

Al cocinar con manzanas, uno de los grandes problemas es que se vuelven café al poco tiempo de cortarlas. Esto se debe a la exposición al oxígeno. Al cortar una manzana, las células dañadas liberan enzimas que se mezclan con los fenoles, los compuestos aromáticos de la fruta, y reaccionan con el oxígeno para formar una nueva molécula que tiene una apariencia de color café. La mejor forma para reducir la actividad de las enzimas, y evitar el color café, es utilizar un ácido o una temperatura baja.

Cuando necesites cortar manzanas para una ensalada o para un postre, las puedes colocar en un tazón con agua fría y ácida. Para lograr la acidez, por cada litro de agua añade ¼ taza jugo de limón o 2 cucharaditas de vinagre. Otra solución, sobre todo para postres, es revolver las rebanadas de manzana con azúcar o jarabe. También las puedes blanquear, es decir colocar 1 minuto en agua hirviendo, este método ablandara la fruta pero no tendrás sabores añadidos.

Apple Pie

Seguramente has escuchado el dicho “Manzana podrida, pudre a las demás” ¿Es cierto? La respuesta es afirmativa. Los golpes y las caídas ocasionan que se formen “moretones” en las manzanas, dejando espacios suaves de color café claro que pueden ser atacados por el hongo Pencillium expansum, conocido como moho azul o pudrición blanda. Es muy fácil que este hongo se extienda de una manzana mala a aquellas que están cerca, especialmente en ambientes húmedos y cálidos, que favorecen el crecimiento de moho.

¿Listo para empezar a cocinar? Aquí te dejamos algunas ideas: