Un Brunch con Franchesca: Descubre los secretos de la pizza napolitana

jueves, 19 de mayo de 2016

Descubre los secretos de la pizza napolitana

Pizza napolitana

Creo que contadas son las personas a las que no les gusta la pizza, un tradicional plato italiano que principalmente le gusta a los niños y a los jóvenes. Resulta que podríamos pasar horas hablando de las mejores pizzas y su elaboración, como horas disfrutamos en compañía de los amigos con una pizza a la mesa.

Pero aunque este platillo italiano se ha hecho muy popular en todo el mundo y tiene muchas variantes, la pizza moderna tuvo su origen en la cocina de Nápoles, Italia, y es precisamente la pizza napolitana la única que ha sido reconocida como una denominación de origen que garantiza su preparación tradicional.

¿Qué caracteriza a una pizza napolitana?

Una masa tierna y delgada pero con bordes altos, lo cual se logra al estirar la masa con la mano sin tocar los bordes; mientras que después de su cocción su cornisa es de uno a dos centímetros, la parte del centro de la base quedará con unos tres milímetros de altura. Gracias a esto, la cocción se hace en menos de un par de minutos en un horno, dejándola húmeda y suave.

Además, tradicionalmente se consideran solo dos opciones de la pizza napolitana. La pizza marinara con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva extravirgen, y la pizza Margherita, con tomate, mozzarella de búfala, albahaca y aceite de oliva extravirgen; además, los más estrictos consideran que el tomate usado debe ser de la variedad San Marzano.

Certificación de pizza napolitana

Pizza Napolitana Margarita

Para muchos, será una sorpresa saber que existe un organismo regulador que certifica que un restaurante, principalmente en Nápoles, prepara su pizza napolitana de acuerdo a las reglas establecidas. Si no tiene esta certificación, el establecimiento no podrá anunciar su pizza con el término "napolitano". Este organismo se llama Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), y algunas de sus reglas son las siguientes:

Debe usarse harina tipo 000, también llamada harina Caputo o harina de fuerza, misma que tiene un alto contenido de proteínas, lo que logra una mejor formación del gluten, y un buen leudado sin que el pan preparado pierda su forma.
Solo se permite el uso de queso mozzarella fresco, lo que garantiza una textura cremosa.
El orégano y la albahaca son los ingredientes clave que deben estar presentes en la cobertura superior de la pizza.
El agua usada para la preparación de la pizza no debe contener químicos.
Solo es permitido el uso de levadura fresca.
La masa de la pizza debe hacerse y estirarse a mano, no permitiéndose el uso de máquinas amasadores o de rodillos de cocina.
El horno debe ser de leña y debe cocerse directamente en el fondo de éste, el cual debe tener al menos cinco centrímetros de grosor.
La masa debe tener al menos 12 horas de fermentación
Debe tener un diámetro no mayor a 35 centímetros, debe tener una orilla de grosor de un centímetro que debe quedar inflado y sin salsa, lo que permitirá degustar el pan.
Debe ser cocida en menos de 90 segundos, para lo cual se requiere que el horno tenga una temperatura de 485 grados.

Pizza napolitana auténtica en México

Ardente

Con todo lo dicho, seguro se estarán preguntando si en México hay un lugar que ofrezca la pizza napolitana certificada. La respuesta es el restaurante Ardente, ubicado en la Ciudad de México y que ha sido el primero en México en recibir la certificación de la AVPN en días pasados. En dicho restaurante, además de degustar la pizza napolitana, pueden encontrarse otros platillos italianos tradicionales, tanto salados como dulces, así como vinos del mismo origen.

Más información | Associazione Verace Pizza Napoletana
Imágenes | Jason Eppink