Un Brunch con Franchesca: Freír, todo lo que necesitas saber para un buen resultado

Entre los varios métodos de cocción que existen, freír es uno de los más usados, aunque probablemente uno con el que muchos tenemos dificultades. A todos nos gusta comer unas papas fritas crujientes por fuera y suaves por dentro, pero lograrlo en casa puede parecernos imposible.

Como en todo, para obtener un buen resultado hay que entender lo básico del método, cómo funciona, cuál es el objetivo, qué puede estropearlo, qué aceite usar, y la temperatura adecuada. Así, hoy vamos a hablar sobre todo lo que necesitamos saber para obtener un buen resultado al freír.

El objetivo de freír

Algo que no nos detenemos a pensar detalladamente es el objetivo de este método. Debemos saber, que al freír se deben cumplir dos metas. La primera de ellas es deshidratar los alimentos: tan pronto como la comida hace contacto con el aceite caliente éste comienza a burbujear; esas burbujas son pequeñas cantidades de agua que comienzan a vaporizarse y a salir de la comida. Entre más caliente esté el aceite, más rápido saldran esas burbujas y la comida estará crujiente de manera más rápida.

Al mismo tiempo ocurre otra reacción: las proteínas y los carbohidratos se rompen y se recombinan para producir el tono dorado y el sabor que asociamos con los alimentos fritos. Para evitar que se tornen duros o fibrosos, es común que se recubran con una masa o con pan, de tal modo que en el centro queden tiernos pero con una capa crujiente por fuera.

El aceite

Hay dos preguntas constantes respecto al aceite cuando freímos: ¿es importante que esté fresco? ¿puede reutilizarse? Para responderlas, volveremos a uno de los experimentos que alguna vez hicimos en laboratorio: el aceite no se mezcla con el agua, sino que se mantienen separados. De ahí que de tan buen resultado el freír, pues al sumergir un alimento en una cacerola con aceite caliente, éste no absorberá tanto aceite, al menos hasta que ya no tenga humedad.

Así, entre más fresco sea el aceite, hay una mayor resistencia al agua y viceversa: entre más se rompan sus moléculas, habrá una mayor penetración del agua. Esto puede significar una ventaja, pues permitirá una cocción un poco más eficiente. De ahí que en muchos restaurantes se agregue un poco de aceite utilizado previamente a una nueva olla de aceite de fresco.

Sin embargo, conforme más y más se rompen las moléculas el aceite comenzará a entrar en el interior de los alimentos de una forma rápida, causando un efecto grasoso y sin ese exterior crujiente que tanto gusta. Cuando eso sucede, el aceite necesita reemplazarse. Una buena forma de detectar cuando esto sucede, es la presencia de una capa de espuma en la parte superior, la dificultad para alcanzar la temperatura para freír sin humear, un color oscuro y sucio y un aroma rancio.

Por otro lado, debemos considerar el tipo de aceite que usamos. Todos difieren en los niveles de grasas saturadas e insaturadas, lo cual puede afectar el resultado al freír así como la temperatura a la cuál deben calentarse. Por lo general, los aceites refinados como el vegetal, el de canola y el de maíz pueden ser calentados a altas temperaturas y producen resultados más crujientes al freír, a diferencia del aceite de oliva extra virgen o el aceite de sésamo, cuyo punto de humo es más bajo.

Limpiar el aceite utilizado y guardarlo

Como ya hemos comentado en otras ocasiones, al igual que el aceite fresco, el aceite que hemos usado algunas veces, debe mantenerse guardado en un recipiente bien sellado en un lugar fresco y oscuro.

Para limpiarlo después de utilizarlo, lo más recomendable es usar primero una espumadera para quitarle todas aquellas partículas que flotan en su superficie y todos los residuos de comida que hayan quedado en el fondo. En seguida, hay que pasarlo por un colador de malla fina a una olla, y si encontramos una capa de aceite sucio en el fondo dejar de verter. A continuación, cubriremos la olla para evitar que otras partículas le caigan y dejaremos que se enfríe por completo. Por último, usaremos un embudo para guardar el aceite en su envase original vacío, sellar y almacenar.

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