Un Brunch con Franchesca: El papel del azúcar en nuestras recetas de horno

Hornear es todo un arte, y para muchos también un verdadero reto. Con el tiempo he aprendido que la mejor manera de obtener buenos resultados es entendiendo el papel de los diferentes ingredientes que utilizamos, como reaccionan con el calor y con otros ingredientes, y la importancia de cada uno de ellos.

Por ello, es que en este espacio ya hemos hablado a fondo del polvo para hornear, los huevos, las grasas, las harinas alternativas sin gluten, los ingredientes secos, e incluso los utensilios esenciales. Hoy hablaremos de otro de los ingredientes importantes, el azúcar, el que le da la dulzura característica a los pasteles, postres y repostería.

¿Cómo funciona el azúcar?

Lo primero que debemos saber es el origen de la azúcar. Se trata de un tipo de sacarosa que se obtiene de la caña de azúcar y de forma industrial de la remolacha azucarera; independientemente de su origen, puede ser intercambiada para usarse. El azúcar, provee dulzura y sabor en su forma más básica, pero hay variedades con sabores especiales para la repostería.

Aunque pareciera que su funcionamiento es más sencillo comparado con la formación del gluten de la harina o que las proteínas del huevo, lo cierto es que hay que tener conocimiento de cómo se comporta antes de intercambiarla en una receta o reducir su cantidad. Su importancia varía dependiendo de la receta pues puede modificar la formación, el sabor y la textura.

Textura y humedad

Uno de los roles más importantes del azúcar al hornear es en la textura y la humedad. Todos sabemos que por naturaleza atrae y retiene la humedad, de tal forma que ayuda a mantenerla y aumenta su vida útil, previniendo que nuestros pasteles se sequen demasiado rápido.

Pero por otro lado puede dar resultados demasiado húmedos y a la vez absorbentes, dependiendo del tipo de azúcar y la manera en que es utilizada. Un ejemplo de ello es el azúcar glass que tras espolvorearlo se disuelve con el paso del tiempo; o el azúcar granulado, que crea una corteza crujiente en los panes y les da un poco de brillo.

Suavizar

A diferencia de las proteínas del huevo y el almidón de la harina que actuan para dar dureza y estructura, el azúcar funciona también como un ablandador. Cuando comienza a disolverse y absorber el agua de la masa, retrasa la formación del gluten, haciendo que los panes salgan más tiernos. Pero además, es también responsable que las galletas tengan esa textura arenosa pero tierna, y no dura.

Estructura

Cuando se acrema con la mantequilla, el azúcar granulado corta la mantequilla y fuerza la entrada de aire a la mezcla, lo que hace ésta sea más suave. Pero además, la fricción ayuda a que el azúcar comience a disolverse y se incorpore de forma pareja; y no podemos olvidarnos de que las burbujas de aire que se han incorporado gracias al azúcar, son las que al hornear ayudan a que los pasteles se eleven.

También recordemos, que el azúcar es responsable de darle estructura a los glaseados, los merengues y a la cobertura de galletas y pasteles. En las galletas, interrumpe la hidratación de las proteínas y almidones, de tal forma que la masa se expande con el calor antes de que las proteínas se coagulen, logrando que sean planas.

Estabilidad

El azúcar también ayuda a estabilizar las claras de huevo para crear el merengue, y ayuda a protegerlas de que se sobrecalienten. La fricción creada ayuda a incrementar el volumen de las claras batidas para que la espuma no colapse.

Color y caramelización

Por último, no podemos olvidarnos de que el azúcar también afecta en el color de nuestros alimentos horneados. Con el calor, el azúcar comienza a a caramelizarse y le da a los panes de repostería su característico color dorado, pero además, logra que el sabor sea más penetrante.

Ahora si, sabiendo los roles que tiene el azúcar en la repostería, podemos aventurarnos a crear nuevas recetas, modificarlas o simplemente entender como en cada reacción el azúcar cobra importancia.

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