Un Brunch con Franchesca: Cuando ves un alimento con moho ¿Es seguro cortar la parte afectada y utilizar el resto?

Cuando vemos una mancha de moho en la superficie de una comida, muchas veces solamente estamos viendo la punta del iceberg. Sin embargo he escuchado decir a muchas personas, que con tan sólo retirar la parte infectada, el resto del alimento esta en óptimas condiciones para ser consumido ¿Es esto cierto?

Primero debes de saber lo que es el moho. Son hongos microscópicos, con varios filamentos, donde la gran mayoría produce esporas. De hecho las esporas son las que le dan el color al moho. A diferencia de las bacterias que son de una sola célula, el moho está compuesto de muchas células y pueden ser vistas a simple vista.

Algunos tipos de moho pueden causar reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Los tipos de moho encontrados en la carne roja y en la aves de corral son: Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidio, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Aunque también se pueden encontrar en otros alimentos.

Otros tipos de moho, bajo ciertas circunstancias, pueden producir sustancias peligrosas llamadas micotoxinas. Aunque la mayoría se encuentra en los cultivos de granos y de nueces, es posible encontrarlas en el apio, jugo de uva, manzanas, y otros alimentos. La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas, estima que el 25% de los cultivos de alimentos, de todo el mundo, se ven afectados por las micotoxinas, siendo las peores las aflatoxinas.

Se sabe que la aflatoxina, es causante de cáncer, y se encuentra principalmente durante la cosecha del cacahuete y del maíz. Por eso muchos organismos gubernamentales supervisan la producción y la cosecha de estos ingredientes. Las aflatoxinas se han asociado con diversas enfermedades, como la aflatoxicosis en el ganado, los animales domésticos y los seres humanos.

Sin embargo, es posible encontrar ciertos mohos que tienen un beneficio. Por ejemplo, tipos específicos de moho se utilizan para hacer quesos, como el Roquefort, el quezo azul, el Gorgonzola y el Stilton, a los que se les añaden esporas de P. roqueforti o Penicillium roqueforti. Quesos como el Brie y el Camembert, tienen una superficie blanca de moho. Otros quesos tienen moho en el interior y en la superficie. Pero este tipo de mohos son seguros para el consumo humano.

Para evitar el crecimiento de moho, la limpieza es fundamental. Las esporas del moho pueden acumularse en el refrigerador, trapos de cocina y otros utensilios de limpieza. Limpia el interior del refrigerador cada dos meses, retira con un poco de cloro el moho negro que se forma en las cubiertas de goma de los utensilios de cocina, mantén los trapos de cocina, toallas, esponjas y trapeadores limpios y frescos.

Para evitar que la comida se contamine con moho, tapa todos los recipientes que contengan comida. Siempre vacía los sobrantes a recipientes con tapa, y trata de consumirlos en los próximos 3 a 4 días. Si te topas con un alimento que ya muestra signos de moho, no lo huelas, como ya habíamos mencionado, ciertos tipos de moho pueden causar problemas respiratorios.

Si la comida está cubierta completamente con moho, colócala en una bolsa de plástico, ciérrala bien y tírala a la basura orgánica. Limpia muy bien en lugar donde se encontraba ese alimento, y revisa los alimentos que estaban cerca de él.

El moho es un indicador de que ese alimento, probablemente se ha almacenado durante demasiado tiempo. Los alimentos con moho también pueden tener bacterias que son invisibles a simple vista. Así que la recomendación es desechar los alimentos que presenten signos de moho. Las únicas excepciones son el salami duro, al que le puedes raspar el moho, los quesos duros, las frutas y verduras firmes con bajo contenido de humedad (zanahorias, pimientos, entre otros), a los que sólo le tienes que retirar el moho con una sección bastante amplia.