Un Brunch con Franchesca: Aprende todo sobre las emulsiones

viernes, 30 de octubre de 2015

Aprende todo sobre las emulsiones

Ahora que están de moda los programas de cocina, es posible que hayas escuchado el término “emulsión”, sin estar seguro de su significado. ¿Sabes si la foto superior es una emulsión o no? A continuación te explicaremos lo que significa, las técnicas utilizadas y los ejemplos más comunes.

Emulsificar es un proceso en el que dos líquidos inmiscibles, o sea que no se mezclan de forma natural, se juntan de una forma que hace que se queden mezclados. Seguramente sabes que el agua y el aceite no se mezclan, sin embargo existen productos como la mayonesa y los aderezos de ensaladas. Las yemas de los huevos ayudan a unir dos sustancias que de otra forma no estarían mezcladas, al mezclarlos por la fuerza, se obtiene una textura completamente diferente a la de las partes individuales, más viscosa.

Existen dos tipos de emulsiones: cuando se dispersa la grasa en agua (mayonesa, leche, helado) o agua en grasa (vinagreta, mantequilla) para obtener una textura y apariencia uniforme. En las vinagretas tenemos un ejemplo muy claro, a veces se puede ver el aceite flotando en la parte superior del vinagre, y a veces está mezclado por completo. Sólo el segundo se ha emulsionado, obteniendo una consistencia uniforme que sabe mejor, se ve mejor y tiene una sensación en la boca más agradable.

Las emulsiones más comunes en la cocina con las vinagretas (aceite suspendido en vinagre, a veces emulsionado con mostaza), mayonesa (aceite en suspensión con el jugo de limón y agua, emulsionada con yema de huevo), salsa holandesa (mantequilla derretida en suspensión con el jugo de limón y agua, emulsionado con yema de huevo), y beurre blanc (mantequilla suspendida en vinagre de vino blanco, emulsionada por los sólidos de la leche en la mantequilla).

Los productos lácteos son emulsiones naturales de sólidos lácteos (grasas) y agua. Cambian conforme se agrega más grasa. La crema para batir tiene más grasa que la leche, por lo que es más cremosa. La mantequilla tiene más grasa que los anteriores productos, y es sin duda la más cremosa.

La clave para hacer emulsiones en la cocina es tener un buen batidor de globo, licuadora o procesador. Así como un ingrediente, llamado emulsionante, que sirva para estabilizar las emulsiones y evitar que se separen. Los emulsionantes más comunes son las yemas de huevo, mostaza, gelatina o goma xantana.

Las moléculas de los emulsionantes tienen dos extremos diferentes: un extremo hidrófilo que forma enlaces químicos con el agua, pero no con los aceites; y un extremo hidrófobo, que forma enlaces químicos con los aceites, pero no con el agua. De esta manera, las gotitas de agua y de aceite, no se pueden separar.

El error más común al hacer una emulsión, es añadir las grasas demasiado rápido. Primero debes empezar a mezclar los ingredientes líquidos con el emulsionante, después lentamente y poco a poco, se debe añadir la grasa, ya sea mantequilla o aceite. Una vez que la salsa tiene una consistencia viscosa, es seguro añadir el resto de la grasa de forma más rápida.

Otro factor importante al hacer este tipo de salsas, es controlar la temperatura. Por ejemplo, si al preparar una emulsión que contiene huevo, como la holandesa, la mezcla está demasiado caliente, las proteínas del huevo se coagulan y harán que la salsa tenga grumos y quede muy ligera. En una emulsión sin huevo, como un beurre blanc, un exceso de calor hará que la grasa butírica se separe de la mantequilla y se escape.

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