Un Brunch con Franchesca: Reglas básicas para alterar las recetas de repostería

viernes, 31 de julio de 2015

Reglas básicas para alterar las recetas de repostería

Hornear Aquí en Directo al Paladar México nos gusta bastante experimentar con los ingredientes, después de todo, es la mejor manera de crear nuevas recetas o de mejorar las que conocemos. Desde luego, nos gusta invitarlos a hacer la misma tarea e inventar sus propios platos, pero tenemos que ser sinceros y decirles que no es lo mismo alterar la receta de un guisado o de una sopa, que alterar la receta para preparar un pastel o unas galletas.

Por ese motivo, es que hoy queremos compartirles las reglas básicas para alterar las recetas de repostería; son consejos sencillos, que hemos aprendido tras varios desaciertos y varios éxitos.

Usa la lógica

Esta regla la debemos aplicar en cualquier receta, y no solo en las de repostería. ¿Qué significa? Que debemos empezar con una receta que ya conocemos y que hemos probado, que haremos pequeños cambios y ajustes cada vez, y desde luego, no intentaremos convertir una receta de pastel en galletas, o a la inversa.

Enfócate en los sabores, más que en hacer cambios estructurales

Sabores Para darle un giro diferente a una receta, no necesariamente tenemos que cambiar los ingredientes que le dan estructura (léase textura, humedad, porosidad). La mayoría de las veces, podemos obtener grandes resultados si cambiamos los extractos u esencias por otros.

Por ejemplo, en lugar del tradicional extracto de vainilla podemos usar extracto de menta, de almendra o de azahar, por mencionar algunos. También podemos agregar o cambiar los licores, añadir ralladura de cítricos, o simplemente incluir frutos secos, nueces picadas, o trozos de chocolate.

Para hacer cambios estructurales, haz un pequeño cambio cada vez

Sobre todo cuando se trata de pasteles y panes, cada quien tiene su gusto propio. Algunas veces queremos que el pan tenga una miga densa y otras que sea húmedo. Si la receta que nos gusta no cumple con lo que buscamos, podemos ajustar las cantidades de los ingredientes que le dan textura, como las harinas, levaduras, huevos, mantequilla, etcétera.

Sin embargo, para logra que estos cambios sean un éxito, hay que empezar haciendo un ajuste cada vez. Así, si la receta no sale como debería, podremos saber cuál cambio ha causado el problema. Además, haciendo los cambios graduales nos permite aprender cuántos cambios podemos hacer antes de que la receta se estropee.

Conoce las sustituciones que son complejas, y aprende de ellas

Si hay algo que todos debemos comprender, que en el tema de las sustituciones no todo es sencillo. En lo personal, cuando quiero modificar una receta para reducir los azúcares las grasas, o utilizar harinas de grano entero, comienzo sustituyendo entre el 10% y el 15% del ingrediente cuya cantidad o presencia quiero modificar.

Sin embargo, hay sustituciones complejas, que pueden arruinar por completo nuestra receta; Así que si deseamos hacerlas, primero debemos hacer una breve investigación y comparar con otras recetas.

Entre estas difíciles sustituciones destacan:

Sustituir grasas líquidas por mantequill
Sustituir endulzantes líquidos por azúcar
Sustituir o añadir ingredientes ácidos como el jugo de limón o el vinagre a la leche.
Sustituir la harina regular por harina integral.

Ahora sí, siguiendo estas pequeñas reglas, anímate a experimentar en tu cocina.

Imágenes | Pixabay
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