Hoy en día la leche, al igual que otros productos lácteos, forman parte de la dieta de muchas personas. Sin embargo, a lo largo de la historia podemos descubrir que no todas las culturas apreciaban la leche de vaca u otros animales. Entonces ¿por qué hoy en día se ha vuelto algo bastante común en nuestro día a día? Los invito a conocer un poco más de este líquido blanco.
Durante muchos años el Imperio Romano fue muy poderoso, dominando gran parte de Europa. A los romanos les gustaba resaltar la inferioridad de otras culturas, y según ellos, el consumo excesivo de leche era un ejemplo de barbarismo. Cuando Julio César llego a lo que hoy es Gran Bretaña, quedo horrorizado con la cantidad de leche que consumían. Strabo, un filósofo, geógrafo e historiador de la Antigua Roma, menospreciaba a los celtas por su consumo excesivo de leche. En alguna ocasión, el senador e historiador romano Tácito, describió la dieta alemana como cruda e insípida al señalar su afición a la leche cuajada.
Para los romanos, la mantequilla era una pomada útil para las quemaduras; pero nunca la consideraron un ingrediente. De hecho, Plinio el Viejo dijo que la mantequilla era la comida favorita entre las tribus bárbaras y la gente pobre. La cultura griega tampoco fue muy afectuosa con los lácteos provenientes de las vacas. Los griegos preferían criar ovejas y cabras, así que consideraban a los que criaban vacas y hacían mantequilla, como personas ajenas a su cultura. De hecho, un insulto despectivo era “consumidor de mantequilla”. Lo cierto es que las poblaciones del Mediterráneo tenían poca necesidad de usar mantequilla. Ellos utilizaban el famoso aceite de oliva, que es menos propenso a descomponerse, se puede calentar a temperaturas mucho más altas sin quemarse, y se considera más saludable.
Lo curioso es que los quesos eran bastante apreciados en las culturas greco-romanas. En Roma, el queso era consumido tanto por los ricos como los pobres. Y existían un montón de variedades, quesos duros, suaves y ahumados. Los quesos a menudo se daban como regalos, y eran un alimento básico para el desayuno, junto con las aceitunas, huevos, pan, miel y, a veces, sobras de la noche anterior.
Lo que es cierto es que el clima jugaba un papel bastante importante. Antes de la refrigeración, la mantequilla y la leche se descomponían muy fácil en los climas calurosos del sur de Europa, en cambio se mantenían mejor en las temperaturas frías del norte de Europa. Los germanos consumían grandes cantidades de mantequilla, y se dice que perfeccionaron la mantequilla salada. Los celtas de Escocia, Irlanda y Gales, también se hicieron famosos por su mantequilla.
Entonces, ¿cómo la leche y la mantequilla se volvieron productos de uso cotidiano? Probablemente los responsables fueron los holandeses. Durante mucho tiempo los holandeses fueron considerados amantes de la leche, mantequilla y queso. Los flamencos los llamaban kaaskoppen, que significa “cabezas de queso”, y un folleto inglés decía: "Un holandés es un gusano de queso lujurioso, gordo y de dos patas". Lo cierto es que los holandeses consumían grandes cantidades de mantequilla, suero de leche, leche y queso.
Los holandeses creían que los productos lácteos eran una parte esencial de una buena dieta. Los agricultores holandeses empezaron a cruzar ganado para desarrollar vacas que producían más leche, de hecho, entre mediados del siglo XVI y mediados del XVII, el valor de una vaca holandesa se cuadruplicó. Los holandeses también encontraron la mejor forma para alimentar ganado y cultivar pastizales. En cuestión de años, sus vacas producían más del doble de leche que las vacas en los países vecinos.
Con el tiempo se produjo un gran cambio en la percepción europea de los holandeses. En la década de 1590 se separaron del dominio español, y empezaron a consolidarse como una república independiente, convirtiéndose en líderes en el arte, ciencia, ingeniería, comercio internacional y poder marítimo. Los productos lácteos también se reconocieron, y valoraron, en toda Europa. Sin embargo, junto con el imperialismo holandés, llegó la segunda ola de sentimiento anti-lácteo, este vez en el este de Asia. Los budistas japoneses evitaban los productos lácteos y despreciaban a los occidentales, que creían consumían demasiados lácteos. Afirmaban que olían a mantequilla, y utilizaban el término peyorativo Batā dasaku, que significa "apestoso a mantequilla".
Algo parecido sucedió en China, donde durante muchos años el consumo de lácteos no era bien visto. Sin embargo, esto ha cambiado en los últimos años, actualmente China es el tercer productor más grande de leche en el mundo, y el 40 por ciento de los chinos toman leche. La nueva y creciente clase alta china, desea todo lo occidental, y lo lácteos son occidentales.
Lo que queda claro es que la leche ha sido un alimento controversial desde hace 10,000 años. Y es cierto que, aunque la percepción ha cambiado, y los que consumen lácteos no se consideran bárbaros o apestosos, muchas personas hoy en día debaten sobre las cualidades saludables o no saludables de la leche, las prácticas agrícolas, los derechos de los animales, la leche cruda contra la leche pasteurizada, la seguridad del queso de leche cruda y muchas más cosas.
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La noticia ¿Los productos lácteos siempre han sido parte de nuestra dieta? fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Sweet Cannela .
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