Desde tiempos remotos, específicamente en antiguas civilizaciones como las de Roma, Grecia o Egipto, se ha celebrado la elaboración de vino y el temporal en el que las uvas se cosechan para poder hacerlo. La forma tradicional de obtener vino era con la pisa de uvas: es decir, hacer vino con los pies. Actualmente para celebrar el inicio de las vendimias, se puede disfrutar de esta experiencia en festivales y festividades como el que se realiza en viñedo La Redonda en Querétaro, como un acto simbólico para dar inicio a la temporada en la que la uva alcanza su máximo punto de maduración.
¿Qué son las vendimias?
Las fiestas de la vendimia son celebraciones de gran tradición vitivinícola que enaltecen la cosecha y producción de las vides en las regiones productoras de vino. Ha llegado el tiempo de celebrar con una buena botella de vino. En México se llevan a cabo en regiones productoras de vid como Baja California, Guanajuato y Querétaro entre otras.
Hasta el siglo XIX pisar uvas fue el método más extendido para la transformación del fruto en vino aunque en la actualidad, existen métodos mucho más tecnificados, —que no significa que le quiten el sabor o las propiedades organolépticas a las uvas— que facilitan el proceso y que resultan en una buena botella de vino para degustar en casa, en un restaurante o en tu espacio o lugar de preferencia..
La 'pisa de uvas' como acto simbólico para celebrar la cosecha
El vino es arte, ya decía el famoso escritor uruguayo Eduardo Galeano que "Todos somos mortales hasta el primer beso y la segunda copa de vino" y es verdad, porque detrás de la elaboración de un buen vino, existe toda una historia y numerosos procesos que nos llevan al entendimiento de todo un universo.
Entre estas celebraciones que ayudaron a consolidar la historia del vino, se encuentra "La pisa de uva" un acto simbólico y tradicional que sigue celebrándose en México y el mundo por su carácter ritual y festivo. Se trata de una experiencia que los amantes del vino tiene que disfrutar, tomando en cuenta que en la actualidad, estas uvas no se usan para producir vino sino que se utilizan como composta para aportar mineralidad al terruño y como alimento para animales.
El lagar
Se trata del recipiente, balsa o tina donde se depositan las uvas para ser pisadas. Existen varios tipos de lagar y se conservan vestigios y representaciones desde el antiguo Egipto. Los lagares romanos se excavaban en piedra y servían para que el mosto fermentara de forma natural.
Los pies descalzos
La pisa de uva tradicional se hacía con los pies descalzos para evitar que las pepitas se rompieran en el proceso. Actualmente se puede disfrutar como acto simbólico en algunos viñedos de México y el mundo: antes de subirse al lagar, uno tiene que enjuagarse en agua los pies y prepararse para vivir la experiencia.
Es recomendable iniciar desde el centro hacia los extremos, para poder disfrutar de las sensaciones y propiedades que se desprenden del mosto que va escurriendo.
“El pisado de uvas es una representación de los primeros métodos de extracción implementados hace más de ocho mil años por los vinicultores para obtener el jugo de la fruta y elaborar vinos. Actualmente, los vinos se realizan bajo procesos de elaboración más sofisticados, con maquinaria especializada y altos estándares de higiene”, comenta Cristina Olvera, Agrónoma de Viñedos La Redonda.
¿Cómo se hace el vino en la actualidad?
La base de la elaboración del vino prácticamente no ha variado desde su inicio hace más de 6 mil años; los procesos de fermentación y la química que se lleva a cabo en ellos, son los mismos. La diferencia, es que antaño se elaborada de una forma mucho más artesanal (como hemos comentado, con la pisa de uvas, sobre un lagar que es un recipiente de madera).
Actualmente el método y la técnica para elaborar un vino, se siguen de la misma manera para obtener un vino tinto, blanco o rosado. Lo que varia son aspectos que deben de cuidarse a conciencia, como el tiempo de fermentación y la temperatura. Además de la utilización del tipo de uva y de las mismas propiedades organolépticas.
Esta aventura inicia así:
- Primero se cosechan las uvas a mano. Se tienen que cortar con tijeras especiales para que únicamente se obtenga el racimo, y así evitar que la planta se desgarre.
- Para elaborar vino tinto se utiliza la uva tinta entera: el mosto, la piel, la pulpa e incluso las semillas. La calidad del vino tinto vendrá determinada por la calidad de la uva tinta.
Aquí es en donde entran factores tan importantes como el clima, las cualidades del terruño y hasta la forma de la poda de las vides a lo largo de los años, ya que todo ello influye en la calidad de la uva.
El proceso
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Una vez recolectadas, las uvas se colocan en un máquina conocida como prensa y luego en la estrujadora para extraer el mosto.
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Ya en la bodega, lo que se obtiene del resultado de estrujado y prensado se guarda en barricas de acero inoxidable que tienen capacidades de 20, 30, 50 y hasta 100 litros.
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Posteriormente se añade levadura para que el azúcar que se produce cuando se obtiene el mosto se convierta en alcohol. A este proceso se le conoce como fermentación.
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Una vez que el producto se encuentre en proceso de fermentación, éste se somete a constantes y continuados controles, y experimentos para mejorar la calidad del vino tinto. Esto se hace tomando muestras del mosto, y mezclándolo con diferentes tipos de levadura.
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Aquí es donde el control de temperaturas y de fermentación adquiere mayor importancia, ya que con una temperatura adecuada, mejor calidad de vino se produce, y el éxito o fracaso de un vino, depende de ello, ya que puede resultar en aromas y sabores agradables o si existe algún error: desagradables.
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Posteriormente se lleva al embotellado y a la conservación.
Información para vivirlo en México
¿Dónde?
Cada fin de semana hasta el 14 de agosto en el viñedo La Redonda puedes disfrutar de la pisa de uvas, además de otras experiencias enoturísticas. S e encuentra ubicado en la carretera San Juan del Río a Ezequiel Montes Km 33.5, 76650 Ezequiel Montes, Querétaro.
¿Cuánto?
Los festejos de la vendimia celebran el final de la cosecha y el trabajo realizado durante un año para lograr una uva madura lista para elaborar vinos. Este 2022, Viñedos La Redonda festeja con el simbólico pisado de uvas cada fin de semana hasta el 14 de agosto, sin costo adicional.
¿Y las otras experiencias?
Para el pisado de uvas este año se tienen considerados más de 40 mil kilos de uvas para realizar la actividad como un homenaje a la elaboración del vino por los primeros productores.
Las experiencias enoturísticas que ofrecen son una opción más para divertirse dentro del viñedo:
- Puedes disfrutar del Wine Glamping, acampar en una tienda de campaña adaptada y elegantemente amueblada en medio del viñedo.
*** Wine Picnic:** aquí tienes oportunidad de adquirir una canasta de mimbre con vinos y alimentos y hacer un picnic en medio del viñedo.
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Wine Friends: reserva una zona de alimentos dentro de una prensa y pasa una tarde entre amigos, brindando, comiendo y platicando.
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Wine Fire, en esta opción puedes disfrutar de una fogatada bajo las estrellas y entre viñedos
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Petfriendly, para consentir también a tu mascota con un juguete para mascotas.
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Recorridos guiados entre los viñedos y la vinícola.
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Catas especializadas.
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Servicio de restaurante y gran variedad de tablas de quesos y charcutería, ideales para acompañar un vino.
¿Cuándo?
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Fechas: Fines de semana 6 y 7, 13 y 14 de agosto y el gran cierre de temporada que será el 20 y 21 de agosto.
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Horario: de 10:00 a 18:00 horas (fogatada hasta las 23:00 horas)
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Si quieres reservar en restaurante: reservaciones@laredonda.com.mx
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La noticia Vendimias en México: la 'pisa de uvas' como acto simbólico y festivo que celebra cosecha y elaboración del vino y que puedes disfrutar en este viñedo en Querétaro fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Eugenia Revoreda .
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