Después del azafrán, la vainilla se considera la segunda especia más cara del mundo, esto se debe a que su producción depende totalmente de mano de obra humana, y es por eso que muy poco de los productos sabor vainilla que se consume en el mundo proviene de las vainas reales. De acuerdo con datos del blog especializado Scientific American menos del uno por ciento del mercado global de productos con sabor a vainilla, procede realmente de las vainas de vainilla, por lo que la mayoría de lo que comemos es vainilla artificial.
Y a pesar de que el sabor vainilla es uno de los favoritos en el mundo, este suele hacerse de sustitutos con sabores artificiales con aditivos como el castoreum y la vainillina.
¿Qué es la vainilla?
La vainilla es una orquídea de flores grandes y amarillas con frutos en forma de vainas de 15 a 30 centímetros de largo, las cuales se cortan cuando todavía son de color verde, después se hierven y pasan por un proceso de secado hasta que se tornan negras o café oscuro para obtener su extracto, que es utilizado para proporcionar sabor y aroma a una gran variedad de alimentos y bebidas, así como para utilizarse en productos farmacéuticos, cosméticos y en artesanías.
Originaria de México, en específico de los estados de Veracruz y Puebla debido a su clima cálido húmedo, se ha cultivado desde tiempos prehispánicos en la región habitada por los Totonacas, quienes la conocían como Xahanat, que significa flor negra.
Un poco de historia
Durante la época prehispánica, la vainilla se convirtió en un símbolo de los dioses y se utilizaba en la elaboración de una bebida de cacao destinada a nobles y guerreros, que fue compartida por Moctezuma a Hernán Cortés en vasijas de oro, quien ante la admiración por su gran sabor llevó la vainilla a España junto con el cacao para elaborar chocolate.
Hasta mediados del siglo XIX México era el único productor de vainilla en el mundo, los primeros cultivos de vainilla en Europa y en las islas de las colonias sólo producían la flor, pero no daban frutos debido a que se necesitaba de la abeja Melipona, nativa de México, para polinizar las flores; sin embargo, en 1841, Edmond Albius, un trabajador de la isla francesa de Reunión creó un método de polinización artificial, con el cual la vainilla pudo ser producida en otras partes del mundo.
Gracias al método Albius la producción de vainilla se pudo hacer fuera de México y el cultivo de orquídeas se expandió a diferentes lugares como Madagascar que ahora se ubica como el primer productor de vainilla del mundo.
Vainilla artificial
Debido a su difícil producción y su alto precio en el mercado la vainilla barata que se vende hoy en México es en realidad vainilla sintética, la cual en mayor parte llega en tanques desde Alemania; la pequeña cantidad de vainilla pura que se produce en México se exporta casi por completo y es muy cara, de acuerdo con información del libro Vainilla, orquídea dorada de las Américas de Patricia Rain.
Castoreum o colita de castor
Uno de los aditivos con sabor a vainilla más antiguos es el castoreum, una sustancia obtenida de las glándulas anales de los castores, que según un artículo de investigación publicado en el portal de Sage Journals, el castoreum es un producto natural que ha estado presente en fragancias, cosméticos, jabones, cremas, lociones.
Esta sustancia ha sido utilizada como ingrediente de sabor al menos desde 1920, utilizado en la mayoría de las principales categorías de alimentos, particularmente con sabor a vainilla, en bebidas alcohólicas y no alcohólicas, postres lácteos congelados, dulces, productos horneados, gelatinas, pudines, carne y demás productos.
Gracias a que su uso está catalogado como seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), a la fecha se sigue utilizando el castoreum en algunos sectores, aunque ya no es el aditivo predominante, en su lugar se utiliza vainillina sintética.
Vainillina sintética
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La vainillina sintética es un componente aromático el cual se prepara de manera industrial a partir de eugenol, una esencia extraída del clavero que combinado con ácido acético y permanganato potásico da un sabor similar al de la vainilla natural aunque la diferencia recae en que en la vainilla natural existen más de 200 componentes químicos diferentes, frente a 2 en el caso de las alternativas artificiales como la vainillina sintética y el castoreum.
Fuentes | Scientific American | Sage Journals | El poder del consumidor | Administración de Alimentos y Medicamentos |
Fotos | Pexels |
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La noticia Colita de Castor: el sabor a vainilla sintético que sustituye a esta flor tan emblemática de México fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Rodrigo Ruiz .
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