La gran revolución en la panadería: el polvo de hornear

Una de las cosas que más me gustan de la cocina es la panadería y la pastelería. No hay nada más gratificante que sacar del horno un pan recién horneado o una charola con muffins súper esponjosos. Para muchos de nosotros hoy puede parecer algo sencillo, pero para poder tener en nuestras alacenas un frasco de polvo de hornear, los cocineros tuvieron que pasar por muchos fracasos y descubrimientos.

Antes y durante el siglo XVIII, si querías un pastel esponjoso y suave, tenías que realizar un trabajo exhaustivo. Durante la mayor parte de la historia la levadura fue el principal ingrediente leudante. Conforme estos pequeños hongos crecen y se dividen, respiran oxígeno y liberan óxido de carbono. Al mezclarlos en una masa, poco a poco la llenan de burbujas de dióxido de carbono, que es lo que hace que los productos horneados suban, un proceso conocido como fermentación.

En esa época no existía la levadura seca o refrigerada como la conocemos hoy en día, es más, todavía no existían los refrigeradores. Así que los panaderos primero tenían que “hacer” la levadura, dejando que las frutas, verduras o granos fermentaran. Ya que la tenían, tocaba el arduo trabajo de cuidarla de temperaturas muy frías o muy calientes, así como de la contaminación por bacterias. En algunos libros de recetas antiguas, la recomendación era tener un sirviente encargado exclusivamente de esta tarea. Durante esa época la fermentación podía durar entre 12 y 24 horas.

En 1796, en el libro American Cookery, quedo documentado uno de los primero experimentos que se hicieron para buscar soluciones más rápidas en el proceso de fermentación. Además de agregar aire al momento de batir los huevos, utilizaron un ingrediente conocido como potasa. Hecho a partir de cloro y cenizas de madera, la potasa consistía principalmente en carbonato de potasio, que también produce dióxido de carbono de forma rápida y fiable. El problema era que era un ingrediente difícil de hacer, cáustico (que quema los tejidos) y la mayoría de las veces con un olor desagradable.

En 1846 se introdujo el bicarbonato de sodio, una sal que al reaccionar con un ácido forma dióxido de carbono. Para que funcionara, era necesario introducir un ácido en la receta. Los panaderos eligieron la leche agria. El problema era que no siempre se obtenían los mismos resultados, ya que era difícil controlar la acidez de la leche, y por lo tanto era difícil saber cuánto bicarbonato añadir o cuánto tiempo dejarlo horneando.

El primer producto parecido al polvo de hornear fue creado por el químico inglés Alfred Bird a finales de la década de 1840. Bird combinó crémor tártaro (una sal ácida compuesta de bitartrato pótasico) y bicarbonato de sodio, manteniendo los dos separados hasta que fueran utilizados para que no reaccionaran rápido. En esa época el crémor tártaro se obtenía como un subproducto de la vinificación, así que era bastante costoso en el continente americano.

Fue hasta 1856 que el químico Eben Norton Horsford patento el primer polvo de hornear moderno. Para obtenerlo era necesario hervir huesos de animales para extraer fosfato monocálcico, así se creaba un compuesto ácido que reaccionaba con el bicarbonato de sodio y creaba burbujas de dióxido de carbono. Con el paso del tiempo, Horsford decidió juntar los dos compuestos en un mismo envase. Los tuvo que mezclar con maicena para que esta absorbiera el exceso de humedad y no reaccionaran prematuramente. El polvo de hornear de Horsford se conoce bajo la marca Rumford, que hoy en día todavía se puede conseguir. En 1880 la compañía decide obtener el fosfato monocálcico de la minería en lugar de los huesos.

A partir de este descubrimiento muchas otras compañías empezaron a comercializar polvos de hornear similares. Los polvos de hornear más modernos utilizaron como ácido el fosfato de sodio y aluminio, que era mucho más barato y más fuerte que los ácidos utilizados con anterioridad. Para fomentar el uso de estos productos por las amas de casa, las compañías crearon sus propios recetarios que enseñaban a hornear con estos polvos. A finales del siglo XIX, la industria de polvos de hornear valía millones de dólares.

Hoy en día no cabe duda de que el polvo de hornear es un ingrediente más en los estantes de cualquier supermercado, listo para preparar pasteles, muffins, panes, entre muchas otras delicias. Sin embargo, en los últimos años, muchas personas preocupadas por los ingredientes que contienen sus alimentos, se han enfocado en utilizar polvos de hornear libres de aluminio, regresando a la fórmula de Horsford. En México, es común escuchar que a todos los polvos de hornear se les denominan como "Royal", haciendo referencia a la marca más popular en el mercado mexicano.

Imágenes | Nicki Dugan Pogue | Miami U. Libraries - Digital Collections | Lou Sander |

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La noticia La gran revolución en la panadería: el polvo de hornear fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Sweet Cannela .

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