Un Brunch con Franchesca: Rodolfo Castellanos: de rituales, origen y pasión por la cocina oaxaqueña

Rodolfo Castellanos: de rituales, origen y pasión por la cocina oaxaqueña

Por: @eugeniarevoreda

Su entusiasmo por la gastronomía oaxaqueña, las técnicas que ha adquirido gracias al estudio y a la experiencia y el amor que desprende al hablar de la influencia de su madre en la cocina y de la importancia que ha tenido en su vida el Origen y la identidad, le han otorgado el reconocimiento de ser considerado uno de los mejores chefs oaxaqueños. Figura e institución dentro de la culinaria mexicana, Rodolfo Castellanos celebra sus días compartiendo su amor por la cocina, las raíces y la persona que le dio la vida.

Cuando le miras, un gesto serio y sincero se refleja en su rostro. Posee una mirada serena que brinda confianza. La pasión con la que habla acerca de la importancia de las cosas intrínsecas de la vida, se ha trasladado hacia la manera de ver, hacer y entender a la gastronomía en esencia.

Sin duda, el origen es parte fundamental en el quehacer de su cocina y de su rutina, en donde despliega la misma sustancia vehemencial que le inyecta esa fuerza y esas ganas tremendas de crear y de honrar —detrás del fogón-, a mucho de aquello a lo que él llama inspiración: a sus raíces, a la identidad y a la vasta enseñanza materna.

"En Oaxaca cada terruño, cada insumo adquiere un gusto, un sentido que se relaciona con la identidad cultural de nosotros los oaxaqueños. Vivimos para comer y para honrar cada una de las costumbres y tradiciones que adquirimos desde nuestro hogar, desde pequeños, desde nuestra identidad"

La enseñanza materna como pilar

Una sonrisa de oreja a oreja se refleja en el rostro de Rodo, —como le llaman de cariño los allegados- cada vez que habla acerca de la influencia que tuvo la cocina de su madre, doña Evelia Reyes o "Eve" —como le dice-, en su exitosa trayectoria gastronómica.

Foto: Instagram @chefrodocas

Recuerda con emoción y nostalgia, cómo solía ir de un lado a otro por los pasillos de Fuensanta,—el pequeño negocio familiar de comida tradicional para llevar- todos los domingos o fines de semana a la edad de 16 años, solamente para ganar un dinero extra y poder independizarse. Orgulloso de esa época, —pensativo y enfatizante como trasladándose hacia aquel momento-, describe con entusiasmo los olores, los sabores y las andanzas que desde chiquillo vivió cuando acompañaba a su mamá cargando bolsas del mercado ayudándole a hacer el mandado.

Foto: @chefrodocas

"Andaba con mi mamá y conocía a los marchantes, a las señoras que vendían las hierbitas típicas de la región y a todos los que participaban en ese proceso para que mi madre regresara a su local y se pusiera a cocinar amarillo, chiles capeados o pasta de frijol, la típica comida que consume la gente local, de ahí aprendí sus recetas y sus técnicas".

Foto:@chefrodocas

Luego, un destello de claridad ilumina el rostro de Rodolfo, quien asegura —sin duda-, que las creaciones a las que da textura, forma y color, devienen de un cúmulo de remembranzas y memorias de su tierra, de las veces en las que se reunía la familia y convivía junto a sus cuatro hermanos, —Gabriela, Rodrigo, Gerardo y Alberto-, sus primos y sus amigos, todos disfrutando de esa cocina de raíz, de esa algarabía popular oaxaqueña, de esa clase de enseñanzas que solamente se adquieren cuando se está arraigado a las costumbres de su tierra.

Foto: @eugeniarevoreda

Todo parte del Origen

"En Oaxaca todos tenemos un color que nos define y que nos brinda identidad cultural y gastronómica" —comenta-. Luego describe la importancia que adquirieron las imágenes que desde pequeño vivió en su día a día, contándome con detallado afán, la fiesta que se vive en las calles de su natal Oaxaca, los olores que se desprenden al caminar por los largos pasillos de los mercados, en donde reposan las tienditas de las conocidas hierberas que venden y que conocen bien de chepiches, acuyos, poleo u hoja santa, todas esas especias y hierbas de olor que dan identidad y mucho sabor a la cocina de Oaxaca.

"De ahí parte Origen —el restaurante que abrió con éxito en 2011 en el Centro de Oaxaca y que le ha consolidado como uno de los mayores representantes de la gastronomía oaxaqueña y mexicana a nivel nacional e internacional-, de ese cúmulo de experiencias, consecuencia del contexto y aprendizaje de mi vida, porque todos, en algún momento, siempre regresamos a lo que somos y en el caso de mi cocina, se trata de un reflejo de lo que viví, de lo que soy, de lo que vivo y de lo que tengo".

Para entender la cocina de Origen, se tiene primero que entender la tradición. Después se da paso a un mundo lleno de locuras gastronómicas en donde aparecen diversas técnicas locales mezcladas con otras tantas adquiridas en otras cocinas extranjeras (como la francesa), mismas que también han sido parte de la construcción de su identidad.

A Rodolfo le gusta emplear diversas recetas e ingredientes locales y tradicionales que transforma con técnicas que ha aprendido de su Oaxaca y de otros lares, pero siempre, con el afán de recalcar que el proceso tradicional y el insumo local, son los protagonistas de su creación y de su manjar.

Foto: @eugeniarevoreda

Cada menú cambia según los insumos de temporada y a la época del año, porque el respeto por el ingrediente en su cocina es fundamental. Allí no puede faltar el uso de los diferentes tipos de maíces y de hortalizas, así como de frutas y verduras típicas de la localidad. Tampoco deja de lado a los chapulines, el chocolate, los chiles y todas esas hierbas de olor que provocan gran sazón. Y si de bebidas se quiere hablar, el mezcal ha sido elegido como elixir complementario y fundamental en la minuta de este lugar; tratado y clasificado cuidadosamente por región, tipo de agave y técnica de destilación, este destilado de agave se trata de un símbolo muy importante de su tradición.

Foto: @eugeniarevoreda

La importancia de los rituales

Las horas pasan y parece que el tiempo no existe. Si éste hablara, susurraría al oído de todos los que hemos tenido oportunidad de conocerle, la importancia que por momentos adquieren para Rodolfo los silencios y las reflexiones interiores. El líquido cristalino que reposa dentro de la botella de mezcal que está sobre la mesa, se convierte en una especie de maestro y vidente al que le debemos respeto y devoción.

"Porque se trata de eso —asegura-, de respetar los ciclos y procesos que intervienen en la tierra y en la vida, de respetar el trabajo y la temporada, la naturaleza y a las personas que trabajan en el campo, porque tanto ella como ellos son sabios y están hechos para brindarnos todo esto con lo que los cocineros como yo, trabajamos. El respeto debería de ser para todos los que intervienen en este proceso —y ante todo-, una parte fundamental de nuestra esencia, para saber con exactitud de qué estamos hechos y hacia dónde vamos".

Para Rodolfo Castellanos la importancia de que los demás entiendan que el amor, la pasión y el respeto con el que cocina, reside en el devenir de los pequeños rituales que se deben de entender y de vivir en la vida, es fundamental. Dar gracias a la naturaleza y a las personas que hacen posible que el insumo llegue a la mesa, es una ley necesaria en su existencia y en su quehacer:

"Pocos entienden la importancia que tiene crear un plato y lo que eso significa. Todo lo que existe detrás de esa creación, porque es parte de agradecerle y de rendirle honor al insumo que nace de la tierra porque es parte de rendirle tributo y honor al trabajo indispensable que realizan aquellas personas de manos ajadas y de mirada cansada en el campo, que para muchos,representa su única forma de sustento, y que en muchas ocasiones la mayoría no valoramos".

Foto: @chefrodocas

Sentado, Rodolfo toma un pequeño vaso repleto de mezcal y extiende su brazo para brindar. Relajado y entusiasmado el cocinero oaxaqueño se descubre en esencia y con total seguridad. Él vive cada experiencia como una parte vital de su existencia, tan importante como respirar, y está consciente de la importancia que adquieren las vivencias, sensaciones y pasiones que le ha dado la vida a través de los años en su andar.

Foto:@eugeniarevoreda

Con su labor pretende generar conciencia sobre la importancia de cuidar los productos que ofrece la tierra y de valorar a las personas que trabajan en ella. No importa que en su trayecto haya vivido algunos fracasos, porque de ellos ha aprendido a crecer y a valorar, porque para Rodolfo Castellanos el legado y la pasión, son dos aspectos importantísimos de su visión, de ese mundo repleto de rituales que día con día le recuerdan su origen y sobre todo su concepción.

El chef Rodolfo Castellanos fue ganador de la primera temporada de Top Chef México y actualmente dirige Fiero Bistró y el restaurante Origen ubicado en:

Dirección: Hidalgo, 820, Centro, Oaxaca México

Reservaciones:+52 (951) 501 1764

www.origenoaxaca.com

Facebook.com/origenoaxaca

Horario: Lunes a sábado de 13:00 a 23:00 , Domingo 1:30 p.m. a 10 p.m.