Las cafeterías de especialidad son bibliotecas del conocimiento. Si eres experto en café seguro entiendes de qué va cada uno de los métodos de extracción de esta bebida. Pero si aún eres principiante en el tema, acá te daremos unos tips básicos para que ingreses a ese mundo y valores mucho más la taza humeante que tienes enfrente.
Fuimos a Finca Rosa María, una pequeña cafetería de especialidad en Coyoacán, y le pedimos a Esmeralda Getsemani Gutiérrez, su barista, que nos enseñara y explicara lo básico de estos métodos. Esperamos que sirva para que la próxima vez que te digan mil nombres especializados, sepas de qué te están hablando y qué te vas a tomar.
¡Toma nota!
Aeropress
Foto cortesía de Flickr.comEs muy popular entre personas que no tienen mucho tiempo. Hacer café de esta forma no toma más de un minuto.
Consiste en un tubo largo en el que se infusiona el café molido con agua muy caliente (unos 80 grados centígrados). Luego la mezcla se filtra a presión, mediante un papel poroso que no deja pasar sólidos.
El aeropress da como resultado café con** mucho cuerpo y acidez**. Además, es muy práctico y hasta fácil de asear para volver a utilizar.
Chemex
Foto cortesía de Flickr.comEs ideal para empezar a adentrarte en el café especializado, pues el café resultante es de menor cuerpo, pero más dulce, casi nada ácido y con mucha traslucidez. Es preferido de muchos por tener mucho sabor y por prestarse a encontrarle muchas más notas que con otros métodos de filtrado.
Lo puedes reconocer fácilmente a la vista, porque la forma del recipiente donde se hace es como un florero, o como si dos medios matraces estuvieran pegados por la boquilla.
Sobre el cuello de la cafetera se coloca un recubrimiento de madera que permite asir el recipiente cuando se encuentra caliente. Sobre el cono de la parte superior se coloca primero el filtro de papel enrollado en forma de cono. En él se sirve el café molido y seco. Luego se agrega lentamente agua caliente y se deja reposar hasta que el filtro deje pasar el líquido a la parte baja. Hacerlo lleva unos 10 minutos.
Moka Pot, o Mokita
Foto cortesía de Flickr.comEs uno de los más socorridos, por su facilidad de preparación y por lo sencillo que es conseguir la cafetera. Muchas personas la llaman “cafetera italiana o cubana”, pero es incorrecto.
Funciona desenroscando la parte de abajo, que se llena con agua hasta una muesca de fábrica que ya viene señalada. Luego en un receptáculo especial que va justo arriba, se pone el café molido. Se vuelve a enroscar la cafetera y se somete a fuego alto.
Lo que sucede es que el calor hace que el agua suba, remoje el receptáculo con café y la mezcla llegue hasta arriba. Hacerlo no toma más de 5 minutos.
Hario V60 Dippe
Foto cortesía de Flickr.comEl nombre le viene de la forma. El recipiente donde se coloca el café tiene forma de V, así como una apertura de 60 grados. Su método es por goteo. Para ello se utiliza una taza cónica especial, sobre la que se pone un filtro y se agrega el café de forma uniforme. Esto va sobre una jarra. Luego se vierte agua en el centro del cono, y se trazan pequeños círculos con el hervidor para empapar todo el café.
Tras 20 segundos se vuelve a verter agua en círculos más amplios, se vuelven a esperar unos 10 segundos y se añade agua hasta que el nivel sea de un dedo al borde del filtro. Después de eso solo toca esperar a que todo el líquido baje. Finalmente, se quita la taza cónica y el café queda en la jarra de abajo.
Con este método se consigue mucho cuerpo, textura sedosa, aromática y con acidez.
Sifón japonés
Foto cortesía de Flickr.comFunciona con dos cámaras de vidrio. Una en forma de esfera en la parte inferior; otra como si fue un tubo cortado encima. Primero se tiene que colocar una fuente de calor bajo la esfera con agua. Esto hace que el agua suba por una columna que une a las dos cámaras.
Cuando el agua caliente sube, se infusiona con el café molido. Cuando ha pasado tiempo suficiente, se quita el fuego (o mechero), la infusión baja sola y una vez que pasa esto ya está listo para servirse.
Con esto se obtiene una taza con mucho cuerpo y más dulzor en boca conforme más tiempo se deje enfriar en el contenedor.
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La noticia Guía básica para que reconozcas métodos de extracción de café en una cafetería de especialidad fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Ollin Velasco .
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