Seguro has escuchado de platillos en donde las zanahorias vienen en juliana; las cebollas, en pluma; la lechuga, en chiffonade. No creas que los nombres que acompañan a estos ingredientes son fortuitos. Más bien forman parte de una corriente gastronómica que abreva de varias escuelas (pero principalmente de la francesa) y que denomina a cada corte de una forma, para poder diferenciarlos tanto visualmente, como por sus usos.
A continuación te compartimos las nociones básicas de los más importantes, para que puedas realizarlos en tu casa. Como son varios y tienen nombres puntuales, y hasta en francés, te recomendamos que los anotes en un papel que tengas siempre a la vista en tu cocina.
Mirepoix
- Se trata de cortes de verduras que se hacen en cubos de 1 o 1.5 cm por cada lado.
- Se usa básicamente para aromatizar caldos, o como adorno de platos en su presentación final.
- Generalmente se usa en cebollas, apio, zanahorias y hasta setas.
- Puedes desechar estas verduras al final, en caso de que lo uses solo para aromatizar o dar sabor.
Juliana
- Es uno de los más conocidos. Consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo tipo chef.
- La cebolla es una de las verduras que más se corta de esta forma. Cuando este corte se aplica en ella, se llama pluma.
- Generalmente todo lo cortado en juliana es para saltear en aceite o mantequilla.
- Permite cocciones más rápidas y uniformes.
Van Dicke
- Es absolutamente ornamental y consiste en cortes en forma de zigzag, de forma transversal, principalmente en frutas redondas.
- Se usa tanto para frutas, como verduras con bordes circulares, aunque no sean redondas.
- Hay cuchillos especiales para realizar este corte.
Brunoise
- Para este se necesita mucha precisión. La verdura ha de cortarse en cuadritos de entre 3 y 5 mm por lado.
- Es ideal para rellenos, pero también para salsas o cremas donde los vegetales deban ser visibles y masticables.
- Inténtalo en zanahoria, papa y rábanos.
Concassé
- Se trata de una técnica especial para verduras o frutas con muchas semillas, dispuestas en ventrículos distintos.
- Su uso más extendido es el tomate. Éste debe ser precocido para poder rebanar y luego usar la punta de un tenedor o cuchara para retirar las semillas.
- Funciona igual con calabazas, melones y hasta huesos.
Jardinera
- Lo que identifica a este corte es que se hace en bastones. Deben medir 4 cm de largo y tener 4 mm de espesor.
- Úsalo en zanahorias, papas, calabazas, calabacitas, aguacates y manzanas o peras.
- También funciona muy bien para saltear, pero también para cocer a fuego medio.
Parmentier
- Este también es muy famoso. Consiste en cubos de 2 cm por lado.
- Este es tanto ornamental, como para dar sabor a caldos.
- El parmentier también es socorrido para cortar quesos y ponerlos al centro, sobre una tabla.
- Puedes usarlo en carnes, cuando prepares puntas de cerdo, res o pollo.
Noisette
- Son bolitas que se usan mucho en postres, y que se obtienen con una cucharilla especial llamada sacabocado o boleador.
- Puedes realizarlo en verduras, pero sin duda en frutas queda perfecto.
- El noisette es completamente ornamental.
- Sale perfecto en el melón, la sandía, jícama y manzana.
Emincé
- Es parecido a la juliana, solo que acá las medidas del bastón son exactas. Deben ser tiras de 4 cm de largo, por 1 de ancho.
- Se le usa en el pepino, la zanahoria, el apio y calabacitas.
- Su uso es tanto ornamental, como para dar sabor y olor.
- Hay quienes hacen de esta forma las papas a la francesa, para que queden más crujientes y se cocinen más rápido.
Fuentes: Expo Horeca Magazine | La cocina de Sombra Vieja
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La noticia Cortar frutas y verduras como un experto: los cortes básicos de gastronomía, explicados fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Ollin Velasco .
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