Un Brunch con Franchesca: Estas son las razones de por qué el buen mezcal casi no te da cruda

miércoles, 21 de agosto de 2019

Estas son las razones de por qué el buen mezcal casi no te da cruda

¿Eres de los felices conversos que han metido al mezcal a sus vidas, sobre cualquier otro destilado? Haces bien. Cada que paladeas un caballito de esta bebida proveniente del maguey estás introduciendo a tu organismo una de las bebidas alcohólicas más puras del mundo.

De acuerdo con Sergio Inurrigarro, quien es presidente de la asociación Pro cultura del mezcal y funge como embajador del destilado mexicano a nivel mundial, esto se debe a que su composición química está fincada en polisacáridos.

Esto significa que, a diferencia de otras bebidas alcohólicas que sólo tienen monosacáridos y tardan mucho tiempo en procesarse en el hígado, el mezcal empezará a desdoblarse por las enzimas de nuestra saliva, desde nos lo metemos a la boca. El proceso de descomposición de las moléculas del mezcal inicia muy rápido y nuestro hígado debe realizar un poco menos esfuerzo que si estuviera procesando, por ejemplo, un trago con vodka o una cerveza.

¿A qué nos referimos con "buen mezcal"?

Jesús Espina, estudioso de la bebida, y quien es dueño del bar y restaurante Archivo Maguey (Oaxaca y CDMX), asegura que las buenas prácticas para lograr un mezcal de primera calidad dependen de la planta, de quien lo procesa y quien lo lleva hasta la barra o mesa donde alguien lo beberá.

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En lo que toca a la planta, también hay una característica que ayuda a que justamente su composición principal sea de polisacáridos.

“El mezcal es tan puro y tan perfecto porque los magueyes de donde proviene son las plantas de las que se saca alcohol, que más tardan en estar listas para arrancarse de la tierra y ser cocinadas. Eso le da a los magueyes muchos años (por lo menos ocho) para refinar sus nutrientes y hacerlos óptimos para consumo humano”.

¿O acaso no te habías dado cuenta que cuando tomas un espadín o un arroqueño empiezas a sentir “la magia” del destilado, mucho antes y de forma más gradual que con otras bebidas?

Ahora pon atención en este punto, que es muy importante. Sí, el mezcal es una bebida muy bien procesada de forma natural (y una vez que se le mete a destilar), con azúcares benéficos y fáciles de digerir para nuestro organismo, pero consumido en exceso por supuesto que va a darte cruda. Obviamente no será el tipo de cruda que te daría si te tomas unas cubas, mojitos o solo vino, pero sin duda te la pasarás mal.

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¿Cómo saber si el mezcal que tomé era bueno o estaba adulterado?

Si tienes buen paladar, lo identificarás apenas llegue a tus papilas. Pero si recién estás entrando a este mundo mezcalero podrás tener respuestas muy posiblemente al otro día. La línea para saber si tomaste un mezcal rebajado o adulterado, respecto de haber bebido mucho de uno de buena calidad es delgada, pero no imposible de identificar.

Si tomaste poquito y te dio cruda tremenda, lo más seguro es que era un mal mezcal. Si tomaste mucho y te dio cruda: puede ser buen o mal mezcal, depende qué tal te sientas. Si no puedes ni levantarte de la cama, seguro no era de primera calidad. Eso podemos asegurártelo.

Una última cosa: nunca mezcles. Aunque te la estés llevando leve con tu mezcal, si haces “combo” con cerveza cortas la digestión sencilla del destilado con monosacáridos.

Ya sabes: mejor lleva la fiesta en paz.

Fuente: Mezcología