Un Brunch con Franchesca: La ciencia detrás de un buen chocolate

La ciencia detrás de un buen chocolate

Ahora que empieza la temporada navideña, uno de los regalos más comunes son los chocolates. Cada quién tiene su preferido, pero estoy segura que muy pocas personas conocemos a fondo la ciencia detrás de un buen chocolate. Sí, sabemos que proviene de las semillas de la planta de cacao, que una vez procesadas, se convierten en cacao y chocolate.

Pero sin duda, el chocolate es una sustancia mucho más compleja de lo que la mayoría de las personas se dan cuenta. Es cierto que muchas veces estamos acostumbrados a la consistencia de los chocolates comerciales, con una gran cantidad de azúcar y una nota de chocolate dominante. Pero los granos de cacao tienen una cantidad de sabores impresionante, desde avellanas tostadas, violetas, hasta cerezas ácidas y manzanas verdes.

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Estos chocolates mexicanos han sido premiados en los International Chocolate Awards 2018

¿De qué depende el sabor del chocolate? La respuesta es bastante compleja, desde el suelo y el clima, hasta la actividad microbiana durante el proceso de fermentación. Durante muchos años se creía que sólo existían tres categorías diferentes de plantas de cacao, pero en el 2008, un grupo de genetistas expandió la clasificación a 10 categorías. Hoy en día se sabe que los sabores afrutados del cacao y del chocolate se relacionan con el proceso de fermentación, mientras que los sabores flores están ligados con la genética de la planta.

El cacao es una fruta en forma de vaina que fue domesticada hace 3,600 años en el Amazonas noroccidental, en lo que ahora es Ecuador. Una vez cosechadas, las semillas de cacao cubiertas de pulpa se fermentan. Antes de este proceso, las semillas son amargas y no tienen sabor a chocolate. Las semillas se dejan fermentar entre tres y ocho días, cubiertas por hojas de plátano, sacos de yute, charolas de mimbre o cajas de madera. Durante este proceso, la levadura presente en el aire se alimenta de la pulpa que rodea a las semillas, convirtiendo el azúcar de la pulpa de cacao en etanol. Las bacterias generan ácido láctico y ácido acético. En este proceso se aseguran que la astringencia y el amargor se eliminen, quedando con un producto con compuestos aromáticos y sabores agradables al paladar.

Si el proceso de fermentación no fue adecuado, es posible mejorar el sabor tostando, moliendo y agregando otros ingredientes, como azúcar y leche en polvo, a la masa de cacao. Pero lo ideal es conocer la planta, las características del terreno donde creció, el ecosistema que lo rodea, entre otras cosas, y así obtener sus mejores cualidades. Así podemos encontrar notas a caramelo y violeta del cacao de Ecuador, un toque ácido y frutal del cacao proveniente de Madagascar, una nota a miel del cacao de Hawái y el sabor de la toronja del chocolate proveniente de plantas hondureñas.

Para crear un buen chocolate, después de asar los granos enteros, se deben pelar y romper en trozos pequeños y mezclar hasta formar una pasta espesa con una textura parecida a la crema de cacahuate, conocida como “licor”. Después, el licor de cacao se mezcla junto con el azúcar y otros ingredientes. Luego se pasa a través de una serie de rodillos para mezclar mejor los ingredientes y reducir el tamaño de las partículas no grasas de los sólidos de cacao, y el azúcar. Después de la molienda viene el proceso de concheado, es decir, se calienta, se airea y se mezcla desde horas hasta varios días. Los emulsionantes y otros saborizantes, como la vainilla, se agregan al final del proceso. Todo esto transforma la textura arenosa del licor en una sustancia suave y sedosa.

Temperar es el proceso de derretir y enfriar el chocolate para estabilizar los cristales de ácidos grasos de la manteca de cacao. Estos cristales son muy estables, dando como resultado una superficie brillante y crujiente, que se derrite justo por debajo de la temperatura de la boca. Después sólo queda envolver el chocolate y empacarlo. Y ahí no termina el proceso, porque siguen las percepciones de los consumidores, que se ha visto son influenciados por factores externo como sonidos, forma y color. Por ejemplo, un chocolate redondo se percibe como más dulce que uno cuadrado o rectangular.

No existe una forma correcta para probar un chocolate, pero la próxima vez que quieras descubrir más sabores, pruébalo de una manera más consciente. Te recomendamos escoger chocolates artesanales para esta tarea. Primero date un tiempo para olerlo, romperlo y dejar que se derrita en tu boca. Siente su es suave y terso, o tiene pequeños gránulos. Piensa en el sabor del chocolate, descubre diferentes notas y piensa si son agradables para ti. Prueba varios sabores para descubrir cuál es el que más te gusta.

Pero para poder disfrutar por más tiempo del delicioso sabor del chocolate, es importante saber que actualmente existen varias amenazas. Una de ellas son las enfermedades, de hecho, un tercio de los cultivos se pierde por enfermedades. La principal razón por la que las enfermedades son una amenaza para el chocolate es por los monocultivos. Actualmente el 70 por ciento del chocolate del mundo proviene de África Occidental, de una variedad particularmente resistente a enfermedades y con un alto rendimiento a granel. Eso hace que nuestra oferta sea bastante vulnerable. Otro gran problema es que la planta no crece fuera de una estrecha banda de 20 grados al norte y al sur del ecuador. El cambio climático puede ocasionar que estas regiones se vuelvan demasiado calientes para que los árboles de cacao prosperen.

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