Un Brunch con Franchesca: Mito: lo que desprende la carne roja es sangre

martes, 28 de mayo de 2019

Mito: lo que desprende la carne roja es sangre

Puede ser que en muchas ocasiones hayas regresado ese corte de carne que al partir, desprendió un líquido rojo porque pensaste que era sangre y después pediste el término bien cocido. Debemos desmentir este mito, o esta idea que la mayoría de las personas pensamos en ese momento. ¡Nada más erróneo!

¿Entonces qué es ese líquido rojo que desprende la carne?

La respuesta es: mioglobina, una proteína que se encuentra presente en el tejido muscular, similar a la hemoglobina en cuestión de estructura, que contiene un pigmento rojizo y que transporta y almacena oxígeno a través del músculo.

De acuerdo al libro Lawrie's Meat Science, la mioglobina que se expone al oxígeno, es la que dará color a la carne. Por eso los empacadores de carne tratan los filetes crudos con monóxido de carbono para "impedir" la expulsión de mioglobina y de esta manera, mantener el color rojo.

A saber...

Entonces cuando estés en ese restaurante de corte de carnes y notes que desprende ese líquido rojo, no te alarmes porque de ninguna manera es sangre, incluso si haces una remembranza del sabor, te darás cuenta de que no sabe a hierro, sino que tiene un sabor un poco ácido y medio dulzón, que complementa el sabor de la carne.

¿Qué pasa cuando pides la carne bien cocida? Sucede que cuando un corte de carne se cocina ( o un bistec), la mioglobina se torna de un color café-grisáceo y oscurece, por eso es que cuanto más cocido esté un pedazo de carne, más gris se verá.