Un Brunch con Franchesca: Memorias de cocina: los secretos detrás de las flautas, arroz y milanesas de una fondita de la esquina

martes, 28 de mayo de 2019

Memorias de cocina: los secretos detrás de las flautas, arroz y milanesas de una fondita de la esquina

Cocinar en una fonda, dice Aida Hernández, es una ocupación que trasciende las jornadas de tiempo completo. Ella sabe por qué lo dice. Es experimentada en la materia: a sus 54 años hace la cuenta y resulta que ha trabajado en cocinas desde que tenía 10 años.

Estamos en la cocina abierta de un lugar de comidas corridas llamado El Triángulo de la Nápoles. La mujer está en pleno servicio y corre de un lado a otro del lugar, cumpliendo con las órdenes de los clientes. Cocina sola.

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Así, mientras aglutina hebras de carne de pollo y las convierte en tortitas en un santiamén, Aida cuenta que nació en Oaxaca, en un pueblo llamado Nochixtlán, a una hora en auto de la capital. Allá vivió hasta los cinco años. Luego su familia entera se mudó a la Ciudad de México para probar mejor suerte. Así que prácticamente toda su vida, y todo su arte culinario, lo aprendió y desarrolló aquí.

Foto de @historiasdeunamesa.

Dice que se inició en las fondas económicas lavando trastes, limpiando el negocio y, sobre todo, fijándose muy bien en las técnicas de las mujeres experimentadas que guisaban en un cerrar de ojos comida para alimentar a un regimiento.

“Cocinar siempre me hace muy feliz, porque me recuerda a mi familia y a Oaxaca. Tengo tías y primas que me enseñaron lo básico. Nunca se me olvidaron sus recetas. Cuando empecé a trabajar en cocinas aprendí rápido y, al combinar estilos, logré mi sazón especial”.

En lo que fríe las tortitas de hebras de pollo, sirve un par de huevos a la mexicana y recalienta un par de cafés de olla, recuerda los trabajos pasados que le han permitido ejercer durante cuatro décadas su mayor pasión: estuvo en una banquetera, en cafeterías, en casas privadas, restaurantes y muchas fondas económicas.

“Durante todo este tiempo he perfeccionado y cambiado recetas. Cada cocina a la que uno va le deja enseñanzas. En todas también una deja un pedazo de sí misma. Hago esto por necesidad, pero también porque me llena de alegría que la gente diga que mi comida está buena, sin necesidad de que se los pregunte.”

Aida dice que lo que mejor le sale es el arroz. Que sabe hacer de cualquier color y que siempre queda en punto. Otra cosa que le celebran mucho son los frijoles, los pozoles, los caldos de pollo. En El Triángulo de la Nápoles también hace consomés, milanesas, chuletas, ensaladas de atún, flautas, enchiladas, tortas de pollo en salsa verde, bisteces con guajillo, decenas de recetas de gelatinas.

Foto de @historiasdeunamesa.

Oaxaca se le viene a la mente con frecuencia y dice que le da nostalgia cuando eso ocurre. Que va mucho a su pueblo y se refresca la memoria con los ingredientes y platillos del lugar donde nació. En la Ciudad de México no le da mucho tiempo de hacer recetas de allá, pero asegura que algo de su cuna vive en sus sartenes. Algo de su tierra siempre llega a la mesa de sus comensales. Algo de sí misma también va en cada cucharada que se llevan a la boca.