Un Brunch con Franchesca: Un banco donde el queso es igual de importante que el oro

jueves, 5 de abril de 2018

Un banco donde el queso es igual de importante que el oro

Parmesano

Credito Emiliano, mejor conocido como Credem, es un banco italiano ubicado en la región de Emilia-Romagna, cuya peculiaridad es que ofrece préstamos a cambio de una garantía única: ruedas de queso Parmigiano-Reggiano. El banco tiene alrededor de 430,000 ruedas de Parmigiano-Reggiano hechas por agricultores de la zona. Esta práctica no es algo nuevo, se lleva realizando desde 1953.

En sus bóvedas de alta seguridad, con aire acondicionado y control de humedad, existen miles de filas donde se apilan hasta 20 ruedas de queso a lo alto, cada una con un peso aproximado de 40 kilogramos, las cuales se monitorean cuidadosamente. El personal de Credem regularmente limpia, gira, pincha e incluso prueba cada rueda. Se estima que estos activos tienen un valor aproximado de 190 millones de euros.

Básicamente, el banco toma el queso de los productores locales de parmesano a cambio de un préstamo a bajo costo. Cobra entre el tres y el cinco por ciento de interés, dependiendo de la calidad del queso, y una tarifa para asegurarse de que el queso madure adecuadamente en su bóveda. Esto asegura que en los dos años que tarda el queso en madurar, el crédito sigue fluyendo. Además, el banco reemplaza una parte costosa del proceso de operaciones para los productores de queso. De esta forma los productores pueden alimentar a su ganado, pagar a su personal, y seguir produciendo. Si por alguna razón, el productor de queso no paga el préstamo, el banco se queda con el queso para venderlo.

El queso Parmigiano-Reggiano, es un manjar italiano del noreste del país y cuenta con una denominación de origen protegida. De acuerdo con las leyes italianas, para que un queso parmesano cuente con la denominación de origen sólo se debe preparar en cuatro áreas: Bolonia, Mantua, Módena o Parma. Los reglamentos especifican la receta exacta y el proceso que los queseros deben seguir, así como los requisitos de envejecimiento de 18 a 36 meses.

La cadena de suministro comienza con aproximadamente 3,500 granjas familiares. Todos los días, los agricultores llevan leche fresca a los productores de queso, la mayoría de los cuales son cooperativas de agricultores de responsabilidad limitada, y la mayoría de ellos subcontrata el proceso de maduración a almacenes especializados (como el que gestiona el del banco Credem). Antes de que llegue a las tiendas, el queso madura durante 18, 24, 30 o 36 meses.

Si lo analizas, los fabricantes de queso se enfrentan con períodos de producción muy largos; tienen capital de trabajo vinculado al inventario durante dos años. Podrían acortar la maduración para reducir sus costos, pero el queso no sabría tan rico y su valor se reduciría. Debido a que tardan mucho en comercializar sus productos, es importante que los productores puedan tener acceso a líneas de crédito. Credem acepta quesos jóvenes como garantía, valorándolos al precio de mercado actual del queso maduro.

Parmesano

El queso parmesano es bastante sensible a las fluctuaciones del mercado. Considerado un artículo de lujo, el Parmigiano-Reggiano con denominación de origen, es una de las primeras indulgencias que se dejan a un lado durante una recesión económica. Una diferencia del uno por ciento en la demanda puede resultar en un cambio del 10 por ciento en el precio del mercado.

Puede parecer una idea descabellada, pero podría ser una opción bastante interesante para implementar en nuestro país, sobre todo con tantos productos gastronómicos únicos.

Imágenes | Udo Schröter | Matt Lewis |

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