El proceso tradicional de elaboración de vino es bastante conocido en todo el mundo; sin embargo, últimamente los enólogos están explorando técnicas inusuales con la esperanza de producir mejores vinos. Específicamente añejar los vinos debajo del mar. ¿Cuál es la lógica detrás de esté novedosa técnica?
La ausencia de luz y las temperaturas relativamente constantes del océano proporcionan un ambiente muy similar a las tradicionales bodegas de añejamiento. Lo ideal es mantener una temperatura de 13 grados Celsius, con esta condición el vino envejecerá de forma natural, permitiendo que se realicen las reacciones químicas necesarias para producir un buen vino. Pero ¿a quién se le ocurrió que el océano podría ser una buena opción?
Desde hace miles de años se han hundido una gran cantidad de barcos, permaneciendo en el fondo del mar sin ser tocados. Con las tecnologías actuales, es posible que los humanos lleguen a ellos y recuperen los restos, entre ellos botellas de vino. Estás botellas se han subastado, en ocasiones en miles de dólares. Lo que ha sorprendido a los expertos es que, al probar su contenido, el vino es bebible, y no sólo eso, si no que su sabor es incomparable.
En el 2010, en el mar Báltico, se recuperaron de un naufragio, 168 botellas de Champagne con más de 170 años de antigüedad. Entre ellas se encontraban 48 botellas de la marca Veuve Clicquot. Inspirados por el descubrimiento, Veuve Clicquot empezó un experimento de añejamiento en el mar, en aguas con una profundidad de 43 metros, a menos de 26 grados centígrados. A esa profundidad, el agua está quieta y los niveles de oxígeno son bajos. Periódicamente, las botellas se extraerán de la jaula sumergida especialmente diseñada para no permitir el movimiento de las botellas, y se compararán sensorialmente con botellas añejadas en la bodega terrestre.
Actualmente no se sabe con seguridad que es lo que ocurre en los vinos añejados en el fondo del mar. Los dos parámetros de almacenamiento que tienen el mayor efecto en la química del vino, y por lo tanto en su valor sensorial, son la temperatura y el oxígeno. Se sabe que las reacciones químicas ocurren más rápido a altas temperaturas de almacenamiento, así que, al mantener estos valores sin muchos cambios, se logra un añejamiento lento. Por eso son varias las bodegas que ahora buscan recrear este proceso intencionalmente.
La mayoría de los vinos almacenados bajo el agua, se colocan en jaulas especiales y cada botella se cubre con cera para evitar filtraciones y que el agua del océano entre a la botella. Se ha visto que si se elimina este paso, los vinos tienen una leve salinidad debido a un leve efecto de ósmosis entre la botella o barril, y las aguas circundantes. Al final de cuentas, la presión en el fondo del océano es mucho mayor que en la tierra. El oxígeno también es más escaso, lo que se traduce en una menor entrada de este elemento en el vino. Otros aseguran que el suave balanceo de las olas y las mareas le aporta un carácter de madurez a un vino joven.
Algunas bodegas que están experimentando con este método son:
Edivo Vina. Una bodega croata que añeja exclusivamente sus vinos de forma submarina. El vino tinto se almacena en ollas de barro llamadas Ánforas, las cuales se mantienen bajo el agua, a profundidades de 20 metros durante alrededor de 2 años.
Sketch. Este vino de la bodega española Raúl Pérez, ubicada en Dena, a 150 metros del océano Arlantico, se produce a partir de uvas blancas llamadas albariño. Después de producir el vino, se envasa en botellas y se coloca en el fondo del océano, donde permanece por 60 días.
Mira. Una bodega en Napa que por el momento es la única en el continente americano en experimentar con el añejamiento submarino.
Imágenes | Edivo Vina | Veuve Clicquot | Edivo Vina |
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La noticia La nueva moda vinícola: vinos añejados en barriles submarinos fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Sweet Cannela .
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