Un Brunch con Franchesca: La deliciosa tradición del pan mexicano

Panaderia Mexicana

¿Quién no ha disfrutado de un tradicional pan mexicano, ya sea salado o dulce? A pesar de que la panadería mexicana tuvo influencia de varios países europeos, en la actualidad existen panes que se consideran totalmente mexicanos. Siendo una tradición apreciada por tantos, los invitamos a conocer un poco más de su historia, así como los tres panes más típicos dentro de cada categoría.

Con la llegada de los españoles, llego a América el trigo y la tradición de producir pan. Existen muchas teorías del origen del trigo en el nuevo continente, unos dicen que el mismo Hernán Cortés, en 1525, pidió a la Corona española que mandara trigo, otra versión dice que los soldados españoles traían granos de trigo en sus navíos y al darse cuenta que este ingrediente no existía en México empezaron a sembrarlo.

Lo que sí se sabe es que los primeros cultivos de trigo se encontraban en zonas aledañas a la actual Ciudad de México. Durante todo el virreinato a los indígenas se les forzó a la siembre del trigo, ya que ellos preferían continuar con la siembra del maíz. Los frailes fueron los primeros que empezaron a fabricar hogazas planas parecidas a tortillas gruesas, y con el paso del tiempo empezó poco a poco la producción de panes salados, seguida de la producción del pan dulce.

Bolillo

En el último tercio del siglo XVI en México se producían dos tipos de panes: el pambazo hecho a partir de harina de moyuelo, salvado muy molido, y el pan floreado, un pan hecho a partir de harina blanca y fina. Durante este período había reglas específicas que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la misma elaboración de pan. Con el paso del tiempo surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan, por ejemplo la venta de pan en las pulquerías estaba prohibido.

Poco a poco la panadería mexicana empezó a tener una identidad propia, con grandes influencias de la panadería española, francesa e italiana. Los panaderos mexicanos aportaron su ingenio, así como técnicas y nombres muy originales para designar sus creaciones. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, alimentado con leña. Fue hasta 1920 cuando entraron en juego las amasadoras mecánicas y los hornos eléctricos.

Hoy en día es difícil encontrar panaderías que conserven la tradición de elaborar el pan como se hacía hace 200 años. El pan se ha convertido en un elemento tan importante de la cultura mexicana que actualmente el pan se elabore en panaderías grandes e industrializadas, teniendo que eliminar muchos panes tradicionales. La mayoría de estos establecimientos utilizan pan congelado, con bastante conservadores, y lo hornean de acuerdo a la demanda. Así que cuando encuentres una panadería artesanal, vale la pena probar sus panes.

Birote

Panes salados

Bolillo. Probablemente es el pan salado de mayor venta a nivel nacional. Se trata de un pan salado elaborado con una masa de harina de trigo, agua, levadura y sal. Es suave y esponjoso por dentro y crujiente por fuera. Su forma en similar a la de un rombo con una hendidura en la parte superior.

Birote. Es el pan salado tradicional del estado de Jalisco. Formado a partir de una masa densa y costra dura, con ingredientes básicos como harina de trigo, agua, sal y levadura. Su forma es parecida a la del bolillo, un poco más alargada, con una consistencia más correosa y un sabor más agrio. Se dice que su nombre se debe a una familia de panaderos franceses de apellido Birot, establecidos en Guadalajara en a principios de siglo XIX. Es el pan con el que se preparan las famosas tortas ahogadas.

Pan de agua o pan español. Fue uno de los primeros panes que se elaboraron durante el Virreinato. Se nombran así a una gran variedad de panes elaborados a base de agua, en lugar de masa de manteca. Una de las características del pan español es que durante su elaboración se les dan diferentes formas, por ejemplo, peineta, pañuelo, pez, nudo, hoja, hebilla, espiga, gallina, caracol, entre otras.

Marranitos

Panes dulces

Concha. Probablemente es el pan más famoso dentro de la categoría dulce. Tiene forma de media esfera y su característica principal es que su superficie se decora con una pasta con líneas que le dan la apariencia de una concha marina. Al principio solamente existía la concha blanca, pero con el paso del tiempo se agregó cocoa para hacer la concha de chocolate.

Cocol. Es un pan dulce en forma de rombo que puede estar cubierto o no con ajonjolí. Existen diferentes versiones de acuerdo al estado de origen. Por ejemplo, en Tlaxcala, Hidalgo y el Estado de México se prepara con masa de harina de trigo, piloncillo, anís y en ocasiones se incluyen trocitos de piloncillo o nueces. En Veracruz el cocol se puede rellenar de queso de cabra, queso añejo o queso panela; en ocasiones al relleno también se le agrega un poco de mantequilla y azúcar.

Marranito. Pan suave con sabor intenso a piloncillo y su característica forma de cerdo. Se elabora a partir de harina de trigo endulzada con piloncillo, y los panaderos de cada estado le agregan diferentes ingredientes. Por ejemplo los marranitos de Chiapas están hechos de harina, piloncillo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio y sal; en la Ciudad de México están hechos a partir de harina, huevo, piloncillo, canela, bicarbonato de sodio, polvo para hornear y se barnizan con huevo.

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