Uno de los ingredientes más versátiles en nuestra despensa es quizá el vinagre, pues al igual que la sal o los cítricos, unas gotas de vinagre son capaces de despertar nuestras papilas gustativas y resaltar las características de los demás ingredientes que conforman un platillo.
El vinagre también es un gran ingrediente a utilizar por quienes están siguiendo una dieta baja en sodio, pues siempre agrega un toque sorpresa de sabor a las recetas clásicas, de tal modo que poco se extraña la sal. Por esto y más, es que el vinagre es un gran aliado en nuestra cocina.
Si en algún momento hemos pensado que el trabajo del vinagre en la cocina es solo ser un ingrediente más en nuestras recetas, hemos estado equivocados, pues tiene muchos más usos que ese: nos ayuda a mejorar el sabor, a preservar la comida, a llenar el espacio de sabor provocado por falta de ingredientes e incluso puede ayudarnos a que nuestra comida luzca mejor.
El vinagre puede además prevenir que el deterioro de la comida y salvar un desastre ocasional mientras cocinamos. De hecho, si agregamos unas gotas durante el proceso de preparación, el vinagre puede lograr que algunos ingredientes cambien por completo.
Usos básicos
Uno de los usos más básicos que podemos darle al vinagre, es agregar un poquito de este en una botella de salsa catsup o de cualquier otra salsa en conserva, cuando éstos están acabandose, para después agitar. Esto hará que la salsa se vuelva ligeramente más ligera y que nos dure unas porciones más sin cambiar demasiado su sabor.
Otro de los usos que le podemos darle es el de hacer huevos escalfados, pues agregando una cuchara de vinagre al agua de cocción, conseguiremos que la clara del huevo no se disemine por todos lados, sino que se mantenga alrededor de la yema.
También podemos agregar una cucharada de vinagre cuando freímos o hervimos pescado; al hacerlo, reduciremos el sabor y olor a pescado y nos aseguraremos de que la carne del pescado se mantenga suave. Otra manera de usarlo con esta proteína, es remojar el pescado por 20 minutos en una mezcla de 250 mililitros de agua con dos cucharadas de vinagre, para lograr que el pescado se mantenga blanco.
Por otro lado, el contenido de ácido y el sabor del vinagre son perfectos para incluirlo como ingrediente para marinar la carne de res, de cerdo, el pescado o incluso los vegetales. No debemos olvidarnos que también es capaz de ablandar los cortes de carne.
Para hornear
El vinagre también puede sernos de mucha utilidad cuando se trata de hornear. De inicio, podemos usarlo para determinar si el bicarbonato de sodio aún está en buenas condiciones para usarlo en nuestras recetas de repostería. Para ello, colocaremos dos cucharadas de vinagre en un tazón y agregaremos una cucharadita de bicarbonato de sodio. Si este último está en buen estado, la combinación con el vinagre causará una gran cantidad de espuma.
Otro de los usos que me gusta darle al vinagre, es para reducir el sabor excesivamente dulce de las tartas de frutas o de otros postres, añadiendo únicamente una cucharadita de vinagre blanco.
De la manera en que más lo uso, es para sustituir la buttermilk, un ingrediente usado comúnmente para aumentar la esponjosidad y mejorar el sabor en recetas de bizcochos y repostería, y que difícilmente encontramos en México. La sustitución, la preparamos mezclando una cucharada de vinagre en una taza de leche entera, y dejando que repose durante 10 minutos como mínimo.
Para hacer conservas
El vinagre es quizá uno de los ingredientes más usados para conservar alimentos, especialmente, para preservar frutas, verduras y chiles. Para ello, es común que se sumerjan los ingredientes que queremos conservar, en una solución a base de sal, azúcar, agua, especias y vinagre.
Aunque hoy no tenemos como propósito profundizar en el tema de conservas, es muy importante saber que en este tipo de recetas no debemos cambiar las proporciones de vinagre, alimentos y agua, ya que el nivel de acidez puede cambiar y dar lugar a que nuestras conservas no sean seguras o a que alteremos en gran medida el sabor final.
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La noticia El vinagre: un aliado más en tu cocina fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Mary Soco .
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