Empezando el mes de diciembre, sé que muchos ya están pensando en lo que van a preparar en las fiestas que se avecinan. En México, uno de los ingredientes más típicos es el famoso pavo navideño. Y aunque año con año lo cocinamos, estoy segura que muchos tienen dudas sobre los diferentes, su preparación y la mejor forma de cortar. A continuación podrán descubrir algunos trucos para cocinar este rico animal emplumado.
Para lograr un pavo con carne jugosa y suave, no sólo basta con colocarlo en una pavera y meterlo al horno. Existen varios factores que pueden predecir el futuro exitoso de este platillo. Primero tenemos que empezar por el tipo de pavo. Para lograr los mejores resultados, evita comprar pavos congelados. El proceso de congelación crea cristales de hielo que se expanden y perforan las células de la carne. Esto puede ocasionar que la carne pierda hasta el 10% de la humedad mientras se cocina. La carne fresca se mantiene más jugosa mientras se cocina.
Si es posible escoge un pavo de libre pastoreo. La mayor parte del sabor de un pavo se desarrolla cuando los músculos están ejercitados. Los pavos menos “ejercitados” tienen un sabor más apagado. Al momento de comprar también es importante que te fijes si el pavo fue “mejorado”, es decir que le inyectaron agua salada para mitigar la resequedad de la carne y la falta de sabor. Es mejor comprar un pavo normal y agregarle sabor en casa.
Sabemos que a veces es difícil conseguir un pavo fresco, así que si compras un pavo congelado, aquí están algunos consejos. Descongélalo en un refrigerador con una temperatura no mayor a 5°C. Este método puede tomar hasta doce horas por kilo, así que un pavo de siete kilos puede tardar hasta cuatro días para descongelar. Si estás corto de tiempo puedes descongelarlo en agua fría. Este método reduce el tiempo de descongelado a una hora por kilogramo, es decir entre siete y ocho horas para un pavo de siete kilogramos. Sumerge completamente el pavo envuelto en agua fría y reemplaza el agua cada 30-45 minutos para mantener una temperatura adecuada.
La carne de pavo contiene solamente 68 por ciento de humedad y se seca bastante rápido. Para obtener una carne jugosa, se recomienda dejar el pavo en salmuera. Dejarlo remojar en agua salada puede incrementar el contenido de humedad hasta en un 10 por ciento. La sal rompe y afloja las proteínas de la carne, así que cuando el pavo se cocina suelta menos humedad, lo que ocasiona que la carne cocinada sepa más jugosa. Por cada kilo de pavo se recomienda colocar 4 cucharadas de sal en 5 tazas de agua. Una vez que se tiene la mezcla, se sumerge el pavo completo en la salmuera y se refrigera entre 16 y 18 horas.
Ahora es momento de cocinar el pavo. Lo mejor es cocinar el pavo al revés, es decir con la pechuga viendo hacia abajo, porque generalmente la carne de la pechuga termina de cocinarse antes que la carne de las piernas. La recomendación es empezar a una temperatura de 230°C. Después de 45 minutos, se reduce la temperatura a 150°C. Se estima que el pavo necesita 40 minutos de horno por cada kilogramo. En la última hora de cocinado se recomienda darle la vuelta al pavo, y en los últimos 30 minutos antes de que esté listo, subir la temperatura a 190°C y barnizar la piel expuesta con aceite para que quede crujiente.
No se recomienda que lo tapes con papel aluminio. Al cubrirlo están creando una capa entre el calor del horno y el ave, reduciendo la transferencia de calor. Esto también atrapa humedad alrededor de la piel, disminuyendo el secado superficial y por lo tanto disminuyendo que se dore y quede crujiente. Además se atrapa la humedad haciendo que se cocine al vapor en lugar de rostizarlo, lo que ocasiona que pierda jugos. Es recomendable colocar el pavo sobre una rejilla en la charola para permitir que circule el aire alrededor del ave y se acelere el cocimiento.
Una vez que lo saques del horno es importante que lo dejes descansar. El calor hace que las proteínas de la carne se contraigan, llevando la humedad al centro del pavo. Si lo cortas inmediatamente, los jugos se escurrirán. Si lo dejas reposar por lo menos 15 minutos, permitirás que los jugos se distribuyan por toda la carne. En caso de que quieras preparar un relleno, es mejor cocinarlo aparte y colocarlo dentro del pavo en los últimos minutos de rostizado.
Espero que estos consejos te ayuden a preparar un pavo delicioso en estas fiestas.
Imágenes | Jun Seita | liz west | Dru Bloomfield |
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La noticia Trucos para que el pavo navideño sea jugoso y delicioso fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Sweet Cannela .
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