Un Brunch con Franchesca: Todo lo que necesitas saber sobre el sushi

A estas alturas, ya se abran dado cuenta que me fascinan los infográficos, y en esta ocasión les comparto uno que habla de una de mis comidas favoritas, el sushi. Creado por la cadena de hoteles Swissotel, con esta guía visual podrás aprender sobre el riguroso proceso por el que tienen que pasar los aspirantes a chefs de sushi, llamados itamae, los tipos más comunes de sushi, así como la etiqueta adecuada para comer sushi.

Para poder ser llamado itamae, debes de estar en el oficio por lo menos diez años. Debido a que los chefs de sushi siempre trabajan en cocina abierta y atienden a los clientes directamente, es importante que sean excelentes conversadores y generen empatía. Además deben de tener mucha destreza para preparar la comida a una gran velocidad, pero de forma consistente. Las matemáticas también son importantes, ya que un itamae debe de tener en la cabeza la cuenta de cada cliente, para después pasarla al mesero. Una leyenda japonesa dice que un verdadero itamae, debe de crear un sushi donde todos los granos de arroz vean en la misma dirección ¿Te imaginas?

En México solemos llamar "sushi" al makizushi, un tipo de sushi que se enrolla utilizando un tapete de bambú y que comúnmente se utiliza alga marina para detener el relleno, pero existen muchos más. Por ejemplo, el nigirizushi es arroz presionado con las manos, con un toque de wasabi y cubierto con un pedazo de pescado. El gunkanmaki es un tipo de nigirizushi donde la cubierta casi siempre es hueva de pescado, y para prevenir que se caiga, está enrollado en alga. Mi preferido es el chrashizushi, que se traduce como “sushi esparcido”, donde el arroz se sirve en un tazón y se añade pescado crudo y vegetales.

Al llegar a un restaurante de sushi, es probable que el chef de sushi te reciba con el saludo tradicional “Irasshai, irasshaimase!”. Además es muy probable que te encuentres con el gato japonés de la fortuna, que representa la suerte y la prosperidad. Siempre te darán una toalla húmeda para que te laves las manos, después la debes de volver a enrollar y colocar en el plato. En Japón no la retiran de la mesa, y la idea es que la puedas volver a utilizar si la necesitas.

Ya que elegiste lo que vas a comer, ahora viene la mejor parte: comer sushi. Primero debes vaciar un poco de soya en el tazón pequeño, ¡ojo! nunca debes de usar mucha soya, ya que esto puede ser visto como un insulto al chef. El sushi puede ser consumido con los dedos o con los palillos, por eso no te retiran la toalla húmeda. Pero eso sí, para comer sashimi, siempre debes de utilizar los palillos. El sushi está hecho para que lo comas al revés, es decir que debes de invertir el sushi para que el pescado sea lo primero que toque las papilas gustativas. Al ordenar sushi se recomienda que empieces con los pescados más ligeros (mero, róbalo, camarón), seguidos de pescados un poco más pesados (atún, ostras, almejas), y terminando con los más pesados (ventresca o erizo de mar).

A diferencia de las sopas mexicanas, los japoneses suelen ordenar la sopa miso al final de la comida para que les ayude con la digestión. Otras cosas que se acostumbran en Japón es comer la pieza de sushi de un solo bocado, así obtendrás el balance de sabor perfecto. Utiliza los extremos gruesos de los palillos para tomar comida de platillos compartidos, déjalo en tu plato y voltea los palillos para que la parte delgada sea la única que se acerque a tu boca. Al mojar el sushi con la soya, está solo debe de tocar la parte del pescado, la soya y el arroz nunca se deben tocar. El jengibre encurtido no es sólo de decoración, la idea es que tomes una rebanada de jengibre entre bocados para limpiar del paladar.

Ahora vamos con lo que nunca debes de hacer en un restaurante de sushi. Se considera un insulto frotar los palillos entre sí, ya que solamente los palillos baratos producen astillas. Nunca debes declavar un palillo sobre la comida y dejarlo parado, en Japón esto simboliza una ofrenda a la muerte y es un tabú cultural. Nunca revuelvas el wasabi en la salsa de soya para el sushi, solamente se permite cuando comes sashimi. Al chef de sushi solamente le debes de pedir sushi o shashimi, nunca una bebida, servilleta o la cuenta.

Bastante interesante la información ¿no crees? Sé que algunas costumbres son difíciles de replicar en México, ¿Te imaginas llegar a un restaurante y empezar a comerte las piezas del rollo con la mano? Pero si algún día tienes la oportunidad de viajar a Japón y disfrutar de su gastronomía, ya tienes un poco de conocimientos.

Más información | Swissotel

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