Un Brunch con Franchesca: Cómo arreglar la carne sobrecocida y la poco hecha

miércoles, 18 de noviembre de 2015

Cómo arreglar la carne sobrecocida y la poco hecha

Cocinar carne puede parecernos la tarea más sencilla o la más intimidante, dependiendo de la experiencia que tengamos en la cocina y de la importancia que le demos a este apartado. Resulta, que si la cocinamos por demasiado tiempo corremos el riesgo de tener una carne demasiado seca, y si por el contrario la cocinamos por poco tiempo, podríamos terminar con una intoxicación alimentaria.

Dado que la época navideña se acerca, en la que solemos cocinar cantidades más grandes de carne, como el pavo, el lomo y la pierna de cerdo, es buen momento para despejar las dudas y aprender cómo arreglar el problema de la carne sobrecocida y la poco hecha.

Carne sobrecocida

Para poder corregir el problema de una carne seca y sobrecocida, lo primero que debemos entender es la causa. Lo primero que debemos saber es que la carne se compone de tres elementos básicos: la proteína, la grasa y los jugos. La grasa es la que contribuye al sabor, mientras que los líquidos son los que logran que la carne quede suave y jugosa.

Ahora bien, cuando la carne es cocinada por mucho tiempo, tanto la grasa como los jugos se pierden, y sin ellos, nos quedamos con una proteína sin sabor y poco apetecible. La mala noticia, es que no podemos recuperarlos y tampoco podemos hacer que la carne los reabsorba.

Lo que si podemos hacer es agregar otras grasas o líquidos para acompañar nuestra carne, de tal manera que podamos distraer un poco al paladar. Por ejemplo, podemos cubrir la carne con una generosa porción de alguna salsa o adobo, y en un caso muy extremo, podemos sumergirla carne en caldo tibio durante unos minutos.

Por otro lado, si no vamos a servir la carne de inmediato, podemos echar mano de nuestro conocimiento y transformar nuestra carne en otro platillo, como unas enchiladas, una receta de pasta, unos tacos, una pizza o una ensalada. Lo más recomendable para esos platillos: cortar o desmenuzar la carne.

Carne poco hecha

Ya hemos mencionado que la carne poco hecha es riesgosa por las posibles intoxicaciones alimentarias, pero afortunadamente, tiene una solución mucho más fácil que la carne sobrecocida.

La lógica nos dice que hay que ponerla a cocer nuevamente, pero debemos tener cuidado en cómo hacerlo de tal modo que no resequemos la carne en esa segunda cocción. En este sentido, antes de regresar la carne a la olla o al horno, lo más recomendable es rebanarla. Entre más cruda y menor tiempo para servirla, más delgadas deben ser las rebanadas.

Hay que colocar las rebanadas de carne en un refractario ligeramente engrasado, rociar con un poco de caldo, salsa o agua y cubrir con papel aluminio y meter al horno a 200ºC. La carne de cerdo, está lista cuando su temperatura interna es de 60ºC mientras que las aves estarán cocidas cuando su temperatura sea de 75ºC.

Desde luego, también podemos hacer una transformación similar a la de la carne sobrecocida, pero asegurándonos que los platillos elegidos necesitan ser puestos al fuego para su cocción.

En Flickr | Caboose Spice & Company, Ernesto Andrade, Jessica Spengler