Un Brunch con Franchesca: Lo que necesitas saber sobre la pectina

En esta época muchas personas acostumbran preparar conservas, mermeladas o jaleas para aprovechar la temporada de frutas. Para lograr una mermelada con la consistencia adecuada, la pectina juega un papel fundamental. Aquí hablaremos sobre la pectina, los tipos más utilizados y como solucionar algunos problemas al utilizar este ingrediente.

La pectina es una fibra que se encuentra de forma natural en frutas como los arándanos, membrillo y manzanas, y es el secreto para obtener una mermelada o jalea con la consistencia adecuada.

La pectina se puede definir como el pegamento del mundo vegetal. Consiste en cadenas largas de moléculas de polisacáridos que se unen para formar una pasta gomosa. La pectina ayuda a mantener unidas las paredes celulares de las plantas, de la misma forma que el cemento une los ladrillos. El contenido de pectina de las frutas, varía según el tipo de fruta y su madurez.

La pectina líquida o en polvo que consigues en un supermercado, se obtiene al extraer la pectina de las frutas. La pectina comercial se utiliza para espesar conservas de frutas que por su naturaleza tienen un bajo contenido de pectina, como fresas o duraznos, o para hacer jaleas a partir de jugos de frutas. Las empresas de alimentos también utilizan pectina para hacer dulces de gomitas, para mejorar la consistencia de los yogures bajos en grasa y de algunos productos horneados.

Los tipos de pectina

Existen dos tipos principales de pectina comercial: Alto Metoxilo (HM) y Bajo Metoxilo (LM). La pectina de alto metoxilo es la más común, aunque muchas veces no se etiqueta como tal. Este tipo de pectina permite gelificar alimentos con un contenido de azúcar superior al 55%, y un pH entre 2.2 y 3.3. Este mismo tipo de pectina HM, se subdivide en relación al tiempo que tarda en iniciar el proceso de gelificación, así tenemos pectina HM de corto tiempo de gelificación y pectina HM de largo tiempo de gelificación.

La pectina de corto tiempo sirve cuando quieres que tu mermelada tenga ingredientes sólidos suspendidos, mientras que la pectina de largo tiempo funciona mejor para jaleas hechas a partir de jugos de frutas clarificados como el jugo de uva.

La pectina baja en metoxilo funciona muy bien para preparar mermeladas o jaleas bajas en azúcar o sin azúcar.

¿Cómo la pectina espesa las conservas?

Las moléculas de pectina encontradas en la fruta cruda y sin cortar, tienen cargas negativas alcalinas, que causan que se repelan entre sí y se unan al agua. Cuando la fruta se corta y se cocina para hacer las conservas, los ácidos de la fruta se liberan. Estos ácidos neutralizan algunas de las cargas negativas, permitiendo que las moléculas de pectina se repelan un poco menos.

En el caso de las conservas espesadas con pectina HM, la azúcar añadida atrae moléculas de agua, permitiendo que las cadenas de pectina se junten para formar una matriz floja. Conforme la mezcla se enfría, se gelifica en un tipo malla que soporta al líquido y a la azúcar. Para la mayoría de nosotros, esa malla se conoce como jalea, pero en química se conoce como un gel de azúcar-ácido-pectina, debido a que se necesita azúcar y ácido para unir y gelificar las móleculas de pectina HM.

Cuando utilizas pectina LM, la azúcar y el ácido no son los responsables de la unión de las moléculas de pectina. El responsable es el calcio, por lo que los químicos lo conocen como un gel de calcio. Los paquetes de pectina LM generalmente vienen acompañados de un sobre de polvo de calcio que se añade aparte de la pectina para activar a gel.

Problemas al utilizar pectina

Utilizar pectina para espesar una conserva es bastante fácil. Solamente necesitas cortar, aplastar o licuar la fruta, añadir la pectina, dejar hervir, enfriar y la mezcla se gelificará. Pero si no tienes la proporción adecuada de ácidos, azúcares, calcio y pectina, es probable que la conserva quede muy aguada o mus espesa. La pectina se cocina bastante rápido y no se aguada al recalentara, así que generalmente estos problemas no se pueden solucionar, pero si conoces los posibles problemas con los que te puedes encontrar, es más fácil evitarlos.

La conserva quedo muy espesa. Esto generalmente sucede cuando utilizas demasiada pectina para el tipo de fruta. Cada fruta contiene una proporción de pectina natural, así que debes añadir diferentes cantidades de pectina según la fruta que estés utilizando. Por ejemplo, las fresas requieren el doble de pectina que las manzanas ácidas como las Granny Smith. Algunas frutas altas en pectina no requieren que utilices pectina comercial para espesarlas, como es el caso de los arándanos.

Cocinar las conservas a una temperatura muy alta, o por mucho tiempo a una temperatura baja, puede ocasionar que se evapore mucha agua, lo que desequilibra la proporción de pectina con líquido, sobrepasando la mezcla.

La conserva quedo muy líquida. Existen varias razones por la que esto puede pasar. Es posible que en la mezcla hubo muy poco ácido, cuando se utiliza pectina HM, las frutas como los duraznos y las peras, requieren que se les añada un poco de jugo de cítricos para que puedan gelificar adecuadamente. También es importante añadir la cantidad adecuada de pectina cuando se utilizan frutas que por naturaleza tienen un bajo contenido de pectina. Otra posible razón es que se utilizó muy poca azúcar.

También es posible que el tiempo de cocción fue corto. Cuando se utiliza pectina HM, la matriz azúcar-ácido-pectina tiene que hervir por unos cuantos minutos para que se forme adecuadamente, si eso no ocurre, el gel no se formara. Pero también es malo sobre cocinar la mezcla, ya que si la cocinas por arriba del punto de gelificación, ocasionara que la pectina se deshaga.

Si la conserva tiene grumos, probablemente la pectina no se distribuyó de manera uniforme en la mezcla, ya sea porque la pectina en polvo no se disolvió antes de ser calentada con la fruta, o porque durante la cocción no se mezcló correctamente. Para prevenir la formación de grumos puedes utilizar una licuadora para mezclar rápidamente la pectina con el líquido antes de calentarla, o puedes mezclar la pectina con otros polvos solubles como el azúcar antes de agregarlos a los ingredientes líquidos.

Espero esta información te sea útil y puedas empezar a preparar mermeladas y jaleas para tener en tu casa.

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