Un Brunch con Franchesca: Hablemos de métodos de cocción

Tamales

Cada alimento se debe de tratar de una forma diferente para conservar su sabor, consistencia y nutrientes. De acuerdo a las características que se quieran resaltar en esa receta, el método de cocción cambia. El día de hoy hablaremos de seis métodos de cocción, para que la próxima vez puedas escoger el mejor método de acuerdo a tus objetivos.

Cocer al vapor. En este método se conservan la mayor cantidad de nutrientes. A diferencia de los alimentos hervidos, los cocidos al vapor no entran en contacto con el agua, se cocinan por el calor intenso del vapor que los rodea. Se colocan los alimentos sobre una rejilla, que a su vez, se sitúa en un recipiente con agua. Se debe de tapar para evitar que el vapor se escape. Es el método ideal para cocinar espárragos.

Almendras blanqueadas

Blanqueado. Esta técnica generalmente se utiliza para preparar verduras crudas antes de la etapa final de cocción. También se utiliza para retirar la piel de ciertas frutas y verduras (como los jitomates, melocotones o almendras), para resaltar su sabor, o para reducir el sabor amargo de algunas verduras. Los alimentos se blanquean al hervirlos en agua durante un tiempo muy breve, y después sumergirlos en agua helada hasta que estén totalmente fríos. El tiempo que las verduras permanecen en el agua hirviendo, depende del tipo de verdura, por ejemplo al blanquear zanahorias se recomiendas 4 minutos, las espinacas en 2½ minutos y las coles de Bruselas en 3-4½ minutos.

Hervido. Este método es una forma rápida y eficiente para cocer los alimentos sin dorarlos. El hervido expone el sabor natural de las verduras y ayuda a mantener su color y algunos de sus nutrientes. Es ideal para ablandar la carne, cocer pasta, crustáceos y huevos. Es importante que consideres que la temperatura del agua desciende al añadirle los alimentos, así que el tiempo de cocción se debe contar a partir del momento en el que el agua vuelve a hervir. Por ejemplo, para obtener un huevo duro, lo debes de dejar cocinando entre 10-12 minutos después de añadirlo y que el agua vuelva al punto de ebullición.

Huevos escalfados

Escalfar. Es un método de cocción suave, en el que se cosen los alimentos en agua caliente, sin alcanzar el punto de ebullición. Se utiliza para carnes delicadas, pollo, pescado, fruta y huevos escalfados. Lo ideal es escalfar los alimentos en trozos grandes para que se mantengan jugosos. Solamente debes de utilizar el líquido necesario para cubrir los alimentos. Para escalfar un salmón, debes añadir el trozo de salmón al agua fría y dejar calentar hasta que la superficie del agua empiece a agitarse. Esto evitara que el exterior del pescado se cueza antes que el interior, impidiendo que la piel se rompa.

Brasear. Primero se doran o saltean los ingredientes para aportar color y sabor, y después se cuecen lentamente con una pequeña cantidad de líquido (entre ½ y un centímetro de agua, caldo, vino o salsa de jitomate) en una cacerola herméticamente cerrada. Es ideal para cocer cortes de carne duros, aves y verduras fibrosas, ya que se rompen suavemente los tejidos conjuntivos de las carnes y permite que desprendan sus propios jugos. La diferencia entre el braseado y el guisado, es que al guisar se utiliza mucho más líquido, se cubre por completo, y generalmente la carne se cocina en porciones más pequeñas.

Horneados

Asar. Este es un método donde los alimentos crudos se cuecen en un ambiente seco y caliente. Generalmente se utiliza para cocinar aves enteras y trozos grandes de carne, a los que se añade algo de grasa. El horneado, al igual que el asado, es un método de cocción en un ambiente seco. Consiste en cocer en el horno alimentos como pescado, aves en pedazos, panes y repostería.

En Directo al Paladar México | Cocinando pasta: lo que hay que hacer y lo que no
En Directo al Paladar México | Desastres al hornear. ¿Por qué pre-calentar el horno?