Cómo hacer Pancita de res estilo Jalisco o Menudo según la receta del chef Yuri de Gortari

El menudo, también llamado 'pancita' o 'mondongo' es un estofado preparado con las menudencias o panza de la res o chivo bastante caldoso, picoso y especiado; perfecto para un domingo de bajón o para curarse la cruda. Esta es una receta clásica en México, que va variando dependiendo de las regiones de país en las que lo preparan. Hoy te compartimos esta receta al estilo Jalisco con el toque de Yuri de Gortari.

El menudo le debe su sabor a una mezcla de chiles guajillo, ancho, pasilla y chiltepín que se mezclan con orégano, laurel, hierbabuena, cilantro y azafrán que en definitiva conjugan un platillo con un sabor potente e inolvidable.

¿Te gusta, pero te asusta?

Muchas personas lo aman, otros tantos lo rechazan por su fuerte sabor y por la cualidad de menudencia de la carne con la que se prepara. A pesar de ser muy rica, esta ha perdido popularidad entre las nuevas generaciones, ya que, como todas las vísceras, estas desprenden un fuerte olor lo que ocasiona que algunas personas no se atrevan a probarlas.

La pancita al ser el estómago de la res es sumamente fibrosa y puede llegar a ser muy dura, por lo que esta suele cocerse por varias horas para suavizarse, es ahí donde mucha gente prefiere no hacerla a aguantar el fuerte olor que esta desprende al momento de su cocción, sin embargo, te compartimos también estos diferentes trucos para evitar los malos olores.

Foto: Wikimedia Commons. En algunos lugares se le suele añadir hoja de hierbabuena al menudo, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pancita de res limpia y en trozos 1 kg
• Cebolla blanca en cuartos 1
• Dientes de ajo 4
• Hojas de laurel 1
• Chile Ancho 3
• Chile Guajillo 3
• Comino en polvo cantidad suficiente
• Orégano cantidad suficiente
• Sal y pimienta al gusto
• Manteca de cerdo cantidad suficiente

Cómo hacer menudo o pancita

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h 50 m
• Elaboración 50 m
• Cocción 2 h

• En una olla grande ponemos a calentar el agua a fuego medio-bajo. Agregamos la pancita junto con la cebolla, el ajo y el laurel y dejamos cocer por 2 horas hasta que quede suave pero no muy cocida. (Por eso es importante que sea a fuego bajo)

• Mientras iremos limpiando los chiles, les removemos los tallos y los dejamos remojar en agua caliente hasta que se suavicen. Para agilizar el proceso, vamos a hervir los chiles 10 minutos, apagamos el fuego, y dejamos reposar tapados una hora o hasta que se enfrien. Cuando estén suaves, los licuamos junto con una taza del líquido en el que se remojaron, junto con 6 dientes de ajo, comino y orégano. Colamos y salpimentamos al gusto.

• Agregamos el maíz y la salsa del chile a la olla y las dejamos hervir hasta que se integre bien la salsa con el resto de los ingredientes.

• Cuando esté listo sirve con un poco de cebolla picada, orégano y jugo de limón. ¡A disfrutar!

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La noticia Cómo hacer Pancita de res estilo Jalisco o Menudo según la receta del chef Yuri de Gortari fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Nicole Galván .

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