En el mundo de la repostería, parece que el dorado es la nueva moda, y esto aplica para el chocolate blanco. Y no solamente por su atractivo color, si no por las notas gustativas que surgen después del proceso de caramelización. A muchas personas no les gusta el chocolate blanco porque es demasiado dulce, pero al caramelizarlo, o tostarlo, se logra un sabor más complejo.
En los últimos años el chocolate blanco a tenido una mala reputación, ya que muchos no lo consideran un chocolate real. Además, compite con los beneficios saludables del chocolate amargo. Pero hace unos meses Hershey’s, lanzo al mercado su barra Golden, y parece que desencadeno la fiebre por el chocolate blanco caramelizado. Hoy en día compañías de chocolate ya venden chocolate blanco caramelizado para que los chefs reposteros puedan hacer sus creaciones. Sin embargo, desde hace muchos años, esta técnica es el secreto de muchos reposteros.
¿Cómo se hace el chocolate blanco caramelizado? Se colocan discos de chocolate blanco en una charola, y se hornean a temperaturas muy bajas, entre 93°C y 135°C. La mezcla se mueve constantemente para que dore uniformemente, y después de 30-60 minutos tendrá un color dorado intenso, pareciendo más dulce de leche que chocolate blanco. Una vez que esta tostado, se puede utilizar de cualquier forma que el chocolate normal, desde ganache, mousse, helados, trufas, entre otros.
Como muchas recetas, parece que su origen fue un error. Al parecer, en el 2006, el pastelero Fréderic Bau, maestro de la escuela L’Ecole Valrhona, dejo chocolate blanco derritiéndose en un baño maría. Se olvido y cuando regreso el chocolate tenia un color dorado y un olor delicioso, aunque totalmente diferente al chocolate blanco. La técnica se volvió parte de las clases de la escuela, y muy pronto empezaron a surgir recetas con este delicioso ingrediente. De hecho la marca de chocolates Valrhona ya cuenta con Dulcey, un chocolate blanco caramelizado, que en el mundo de la repostería se conoce como chocolate rubio.
Los muy técnicos pueden decir que debido a las bajas temperaturas no se esta llevando a cabo el proceso de caramelización, y tienen razón. Lo que realmente sucede es lo que se conoce como reacción de Maillard. El chocolate blanco esta hecho de manteca de cacao, azúcar y sólidos lácteos. Al momento de someterlo a un calor prolongado, no calor excesivo, las proteínas y la lactosa de los sólidos de la leche cambian a un color dorado y crean compuestos de sabor más profundos y complejos que antes no existían.
No nos debe extrañar que el chocolate blanco caramelizado se haya vuelto tan popular, al final es la combinación de dos sabores bastante conocidos y queridos por los consumidores en general: chocolate blanco más caramelo. Algunos expertos opinan que este nuevo ingrediente se convertirá en el nuevo caramelo salado, una de las tendencias culinarias más grandes de la última década.
Imágenes | Veganbaking.net | City Foodsters | Edsel Little |
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La noticia La nueva moda en repostería: Chocolate blanco caramelizado fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Sweet Cannela .
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